羅非魚腥味物質成分檢測及脫除方法的研究.pdf

1、本文以羅非魚肉為原料，通過固相微萃取-氣相色譜-質譜技術對羅非魚肉腥味物質進行分析，利用電子鼻對冷凍羅非魚腥味物質進行檢測，同時研究了羅非魚肉中典型土腥味物質土臭素和2-甲基異莰醇的含量，及脂肪氧化酶對羅非魚肉腥味物質形成的影響，以及0℃臭氧水等物理方法對羅非魚腥味物質脫除的作用。具體研究內容如下：
　　 1.研究了利用固相微萃取-氣相色譜-質譜方法測定羅非魚肉中的揮發(fā)性物質。通過對實驗條件的優(yōu)化，最終確定最佳固相微萃取萃取纖維

2、為PDMS/DVB，萃取時間為30min，轉子轉速為1050r/min，萃取溫度為60℃，毛細管色譜柱為DB-5MS。檢測到新鮮羅非魚肉中腥味物質主要包括：己醛、庚醛、辛醛、3-戊酮、2，3-辛二酮、苯己酮、己醇、1-戊烯-3-醇等物質。與此同時，分別采用固相微萃取-氣相色譜-質譜方法和電子鼻對不同冷凍時期的羅非魚腥味物質進行檢測，對比了羅非魚不同部位的揮發(fā)性物質以及冷凍貯藏不同時間后羅非魚揮發(fā)性物質的變化。
　　 利用PEN3

3、型電子鼻對不同貯藏時間的冷凍羅非魚肉進行檢測，對所獲得實驗數(shù)據(jù)進行主成分分析(PCA方法)和線形判別分析(LDA方法)得出：電子鼻傳感器可以用于區(qū)別不同冷凍時間的羅非魚肉，PCA方法和LDA方法均能較好的辨別出不同貯藏時間的冷凍羅非魚肉，PCA方法中第一主成分區(qū)和第二主成分區(qū)貢獻率和為91.69％，LDA方法則呈現(xiàn)出較好的集中性和單向趨向性。另外，采用LOADINGS分析方法得出傳感器W5S、W1S、W2S、W1W在本實驗的檢測過程中貢

4、獻率大，因此可以根據(jù)具體的實驗條件對電子鼻傳感器進行優(yōu)化。
　　 2.由于利用普通的固相微萃取方法很難檢測到羅非魚肉中的一些半揮發(fā)性的土腥味物質，然而土腥味物質又是影響羅非魚整體腥味的一類重要物質，所以本章通過采用微波蒸餾-固相微萃取-氣相色譜-質譜方法測定羅非魚肉中土腥味物質土臭素和2-甲基異莰醇的含量。對微波蒸餾功率、微波蒸餾時間、載氣氣流等實驗參數(shù)進行了優(yōu)化，確立了最佳條件：微波功率360W(額定功率的40％)、微波時間為

5、6min、載氣氣流為60mL/min。在優(yōu)化條件下，羅非魚肉中的土腥味物質能最大限度的被檢測出來，土臭素和2-甲基異莰醇的檢測限分別達到了0.044μg/kg和0.095μg/kg，且它們在0.5μg/kg-20μg/kg濃度范圍內成較好線性關系，r2分別達到了0.998和0.991，實驗中土臭素和2-甲基異莰醇的回收率分別為42.7％，61.9％，最終利用該方法測得羅非魚肉中土臭素和2-甲基異莰醇的含量分別為4.97μg/kg、1.2

6、1μg/kg。
　　 3.通過羥基磷灰石柱蛋白質純化系統(tǒng)提取羅非魚肉中脂肪氧化酶，并測定酶活、底物特異性，發(fā)現(xiàn)羅非魚LOX的最適底物為亞麻酸。利用提取的羅非魚血紅蛋白、LOX以及FeCl3三者分別作用于模型魚肉，分析對比了三者氧化羅非魚模型肉所得化合物。
　　 4.研究了利用0℃臭氧水物理方法脫除羅非魚腥味物質的研究，發(fā)現(xiàn)利用0℃3mg/L的臭氧水處理20min后，土臭素和2-甲基異莰醇含量分別降低了39.1％和30.4