涂抹型重制干酪關(guān)鍵工藝的研究.pdf

1、重制干酪(Processed Cheese)風(fēng)味柔和，生產(chǎn)成本低，是適合我國(guó)市場(chǎng)需求的干酪產(chǎn)品。本文研究了影響涂抹型重制干酪品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，優(yōu)化了關(guān)鍵工藝參數(shù)，研究了產(chǎn)品的功能特性，為我國(guó)涂抹型重制干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)。 論文采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，分別研究了pH值、熔融溫度、熔融時(shí)間、冷卻方式及均質(zhì)對(duì)涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明，熔融溫度和pH值對(duì)硬度和涂抹性有顯著性影響(P<0

2、.05)，熔融時(shí)間對(duì)涂抹性有顯著性影響(P<0.05)。產(chǎn)品在pH值為5.4、熔融溫度為85℃及熔融時(shí)間12min的條件下，感官評(píng)價(jià)和功能特性最佳。 論文采用切達(dá)干酪和酪蛋白酸鈉為涂抹型重制干酪的主要原料，在單因素的基礎(chǔ)上，通過(guò)三因素二次旋轉(zhuǎn)回歸正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行了優(yōu)化，研究了切達(dá)干酪與酪蛋白酸鈉的配比、乳化鹽及配料對(duì)涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明，三個(gè)因素對(duì)硬度的影響大小順序?yàn)椋核?乳化鹽>酪蛋白酸鈉，