12.2第12章第三節(jié)油炸制品加工工藝

1、教案首頁課程名稱肉品科學與技術章節(jié)標題第三節(jié)油炸制品加工工藝授課對象食品營養(yǎng)與加工技術授課時間授課學時2授課地點教學目的與要求了解油炸及油炸食品的概念和種類；油炸的加工原理及油炸對食品質量的影響；各種油炸食品的加工工藝及操作要點。能夠正確應用油炸的加工原理進行炸乳鴿、油淋雞、炸豬排、炸豬肉皮等的加工。教學重點與難點1.油炸的加工原理及油炸對食品質量的影響2.各種油炸食品的加工工藝及操作要點教學方法理論講授，圖、表多媒體演示。教具多媒體課

2、件板書提綱第三節(jié)油炸制品加工工藝一、炸乳鴿(一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝二、油淋雞一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝三、炸豬排一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝四、紙包雞一)工藝流程(二)原料輔料(三)加工工藝教學步驟(二)原料輔料母仔雞10只（約10～12kg），飴糖、植物油適量。(三)加工工藝1.原料的選擇與整理選用當年的肥嫩母仔雞，體重在1～1.2kg左右為宜。宰殺去毛，從右腋下開口取內臟，從肘關節(jié)處切除翅

3、尖，從跗關節(jié)處切除腳爪，洗凈后晾干水。2.支撐、燙皮取一根長約6cm秸稈或竹片。從翼下開口處插入胸膛，將胸背撐起。投入沸水鍋內，使雞皮縮平，取出后，把雞身抹干。3.打糖用1∶2的飴糖水，擦于雞體表面，涂擦要均勻一致。4.烘干將打糖后的雞體用鐵鉤掛穩(wěn)，然后用長約5cm的竹簽分別將兩翅撐開，用一根秸稈塞進肛門。送入烘房或烘箱懸掛烘烤，溫度控制在65℃左右，待雞烘到表皮起皺紋時取出。5.油淋將植物油加熱至190℃左右，左手持掛雞鐵鉤將雞提起，