食品安全及影響因素和食品標準

1、食品安全認證,一、食品加工工藝與特點,1. 食物與食品食物——人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能比不可少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品——經過加工制作的事物統稱為食品分類——可按不同方法區(qū)分：按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產品特點分等,按保藏方法分類,干藏類（脫水蒜頭片）,冷凍類（芋籽）,,罐頭類（蘑菇）,,腌漬類（黃瓜）,輻射制品,發(fā)酵制品,煙熏制品,,,,按原料種類

2、分,,果蔬制品,,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產制品,,按加工方法分,焙烤制品,飲料,糖果,罐頭制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,,,,,,,,,,,按產品特點分,方便食品,……,療效食品,嬰兒食品,工程食品（模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品（保健食品）,食品加工的三原則,亦滿足外觀、風味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。,,,,,安全性,營養(yǎng)價值,嗜好性,2 食品加工過程,一般的加工過程：

3、 原 料 → 預處理 → 加工 → 滅菌 → 包裝 → 入庫過程學：化工過程——反應基礎科學、過程設計及實施,舉例：,巴氏鮮牛奶：原料奶驗收→ 凈乳→冷卻→標準化→均質→ 巴氏滅菌→冷卻 →灌裝 →裝箱→入庫貯存澄清型蘋果汁：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→UHT殺菌→無菌罐裝冷鮮肉：生豬→沖淋→麻電放血→沖淋→燙毛、脫毛→掛鉤、燎毛、刮毛→ 去內臟→ 去頭、蹄 →劈半→ 修割、沖洗

4、→分割→ 預冷→ 包裝 →金屬監(jiān)測→ 運輸,3.食品加工特點,（1）生物活體：通常是鮮活的生物原料、活體加工到易消化代謝的食品；（2）營養(yǎng)性：無營養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營養(yǎng)性是作為食品的基本屬性；（3）安全性：安全性要求對人體健康無造成急性或慢性損害的危險，是一個絕對概念； （4）風味：中國傳統食品講究的就是色香味形俱佳，食品風味是食品的一種嗜好性；,食品加工工藝學,（5）功能性：傳統中醫(yī)學上的溫熱性、寒涼性、平性； 現代的

5、功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、納米、微米到宏觀各個尺度上的可控過程 溫度、時間、環(huán)境、設備、添加物、包裝、貯運等等。,食品工藝學,是以化學、生物學及工程學為基礎的綜合應用學科是技術工藝的，科學與技藝的，是技術上先進、經濟上合理的，是軟件（工藝）和硬件（設備）都先進的，是整個加工過程或整個食用鏈條的工藝、技術的 現代還要求對原料的要求（原料學）的整個產品鏈的

6、技術工藝是衡量一個企業(yè)是否具有先進性，是否具備市場競爭力，是否能不斷領先于競爭者的重要指標依據,二、食品及食品質量安全基本概念,食品安全（foodsafety）： 世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。,食品及食品質量安全基本概念,1997年， WHO在其發(fā)表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的

7、一種擔?！?，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經基本形成共識：即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。,食品及食品質量安全基本概念,（1）食品的安全性目前對食品安全性的解釋是“在規(guī)定的使用方式

8、和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際把握”。 不良反應包括由于偶然攝入所導致的急性毒性和長期微量攝入所導致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。,食品及食品質量安全基本概念,食品的安全性分為絕對安全性和相對安全性食品的絕對安全 絕對安全性是指不會因為食用某一食品而發(fā)生危及健康或造成傷害，即食品絕對沒有風險或零風險，這是很難達到的。食品相對安全 指一種食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情況下不會導致對健康

9、的損害。,2食品及食品質量安全基本概念,食品污染是影響食品安全的主要問題。 包括原料的產前、產中和產后、運輸 加工過程的、添加附料的、包裝的 貯藏的、運輸的 、銷售的、售后的一直到餐桌的,2食品及食品質量安全基本概念,加工過程的問題有兩方面的因素： ◆ 來自不規(guī)范的操作，例如生產加工過程中不注意操作衛(wèi)生，從而導致微生物污染；食品加工助劑的使用量不合乎標準等。 ◆ 來自食品加工過程中的添加物，比如添加非食品級的色素、香味劑

10、、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護色劑等。 另來自原料的問題也越來越嚴重——從食品加工角度：原料學（自身的、外來的）,2食品及食品質量安全基本概念,銷售過程引起食品安全問題主要有兩方面的因素：◆貯存條件：因貯存、銷售環(huán)境條件不符合要求導致食品變質，包括化學性、生物性問題；◆貯存期：因貯存時間帶來的食品質量安全問題，包括化學性、生物性問題；◆銷售方式：因銷售過程衛(wèi)生控制帶來食品安全問題，包括化學性、生物性問題和物理性；,

11、3 食品中的危害,食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個環(huán)節(jié)，主要表現在以下幾個方面：◆ 微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染： 微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素 ◆ 環(huán)境污染：無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質有機污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯苯等工業(yè)化合物及副產物 ◆ 農藥與獸藥殘留：農藥、獸藥、飼料添加劑◆ 農藥外來物理性成分：玻璃、金屬碎片等◆ 營養(yǎng)不平衡：已是城市和

12、富裕地區(qū)的重要問題,4 食品安全控制,食品檢測一般就2個方面指標：衛(wèi)生和理化 衛(wèi)生就是細菌和致病菌等的檢測 理化就是水分、蛋白質等食品成分及可控成分含量的檢測 食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標是 時間、溫度、環(huán)境還有外來污染的控制 主要包括: 不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時間； 各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度；加工設備、器皿、工具及環(huán)境衛(wèi)生；加工人員的個人衛(wèi)生。,5 食品質量,食品質量： 構成食品特征及

13、可接受性的要素，包括物理感覺（外觀、質構、風味）、營養(yǎng)質量、衛(wèi)生質量、儲藏性 注意：食品安全與食品質量的概念： 食品安全——健康危害 食品質量——消費價值,5 食品質量,變質的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時間食品短期保藏原則：盡可能延長活體生命； 若必須終止起生命，需洗凈冷藏長期保藏： 控制微生物——加熱殺菌（巴氏消毒、滅菌）、

14、冷凍保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高滲透）、煙熏、氣調、化學保藏、輻照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制酶反應及生化反應，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似 其它因素——昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝技術來解決,6 食品質量管理　food quality control,食品質量管理：有關食品質量的全部活動 包括：對原料和產品的質量監(jiān)測

15、 原料的內在的、外部的 產品的內在質量、包裝貯藏等 對生產過程的監(jiān)測,6 食品質量管理,ISO 9001質量管理體系（一般產品）：質量管理體系、管理職責、資源管理、產品實現、測量分析和改進 ISO 22000食品安全管理體系（丹麥標準協會提出得到國際認可的）：《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》 ，不僅針對食品

16、質量，也包括食物安全和食物安全系統的建立 HACCP危害分析與關鍵控制點（摩迪國際認證）：對食品中的危害進行系統地識別和控制來確保食品的安全，食品鏈從原料準備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè),7 HACCP 體系簡介,HACCP 體系（ HACCP System）: 對食品中潛在危害進行系統地識別、評估和控制的體系 基本原理：危害分析與預防措施、確定關鍵控制點、建立監(jiān)控程序、建立糾錯程序、建

17、立驗證程序、建立文件控制與記錄保持程序 前提條件：管理保證、衛(wèi)生標準操作程序、培訓、回收、投訴 具體要求： HACCP小組、流程圖、危害分析、關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯程序、驗證程序、文件控制與記錄保持程序,8 危害分析（ Hazard analysis）,危害分析：所有與產品或過程（零售業(yè)）有關的從原料準備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費者使用前，可能發(fā)生的生物的、化學的、物理的危害都必須被識別并形成文件。包括：

18、（1）從原料準備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對消費者健康的影響程度；（2）對危害進行定性、定量的評估；（3）原料和輔料； （4）產品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工參數和加工設計； （6）加工設備、設施和布局；（7）貯存設施和貯存條件； （8）包裝及包裝材料；（9）銷售方式與使用方法； （10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。,,危害的預防措施：對已識別的危害的預防措施包括： 產品說

19、明（標簽、預期用途等）； 加工/過程控制（蒸煮、殺菌等）； 貯存和消失控制； 衛(wèi)生控制； 設備維護； 培訓等。,三、幾個事例,1 巴氏鮮牛奶加工工藝及質量控制 巴氏殺菌的鮮牛奶（采用低溫殺菌工藝）和常溫奶（采用超高溫滅菌工藝）。不同的加工工藝對牛奶中的營養(yǎng)物質有著不同的影響。目前市場上有袋裝和盒裝。1.1 袋裝工藝過程：原料奶驗收→ 凈乳→冷卻→標準化→

20、均質→ 巴氏滅菌→冷卻 →灌裝 →裝箱→入庫貯存1.2 盒裝工藝過程：原奶驗收→ 預處理→ 標準化→凈乳→均質→超高溫瞬時滅菌→冷卻 →灌裝 →包箱→冷藏,,,3.1.1 袋裝工藝過程及質量控制,（1）工藝過程：原料奶驗收→ 凈乳→冷卻（4℃） →標準化→均質→ 巴氏殺菌→冷卻（6℃） →灌裝 →裝箱→入庫貯存（2）過程分析： 原奶驗收——GB6914-86，新鮮、無異味、細菌總數低、理化指標良好 凈乳——離心法：

21、細小污物、乳腺體細胞及部分微生物 標準化——離心脫出脂肪再根據脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 均質——預熱到60～70 ℃，18～20 Mpa均質，脂肪球變小、均勻 巴氏殺菌——80 ℃ /15 s最大限度保留牛乳的營養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌 灌裝——空間空氣細菌總數小于30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌 裝箱——包裝箱用60 ℃堿液、60 ℃熱水進行清洗 入庫——產品貯存溫度控

22、制在2～6 ℃,3.1.1 袋裝工藝過程及質量控制,（3）CCPs： CCP1——原料乳中化學性因素為主，農藥、獸藥、蛋白質變質、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2——均質、巴氏殺菌：溫度、時間，30min記錄一次 CCP3——灌裝條件，細菌、致病菌殘留 CCP4——冷藏溫度、時間，細菌繁殖 另外，注意設備、管道清洗過程中化學清洗劑的殘留問題,3.1.2 盒裝工藝過程及

23、質量控制,（1）工藝過程 原奶驗收→ 預處理→ 標準化→ 預熱→凈乳→均質→超高溫瞬時（UHT）滅菌→冷卻 （4℃）→包裝→冷藏（2）過程分析 預處理——鮮奶→雙層120目過濾→73℃/15s殺菌→冷卻至4～8℃貯存 標準化——離心脫出脂肪再根據脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 凈乳——離心法：細小污物、乳腺體細胞及部分微生物 預熱——60～70℃，影響均質質量 均質——18

24、～25 MPa壓力均質，使脂肪球變小、均勻 UHT殺菌——120～130℃/5 s 包裝——連續(xù)化包裝機 入庫——產品貯存溫度控制在0～4℃,3.1.2 盒裝工藝過程及質量控制,（3）CCPs： CCP1——原料乳中化學性因素為主，農藥、獸藥、蛋白質變質、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2——預處理條件、儲存溫度 CCP3——UHT殺菌，120～130℃/5 s，滅菌效果

25、 CCP4——灌裝條件，細菌、致病菌殘留 CCP5——冷藏溫度、時間，細菌繁殖,3.2 澄清型蘋果汁加工工藝及質量控制,（1）工藝過程 原料選擇→清洗和分選→破碎→鈍酶護色→ 酶解→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→UHT殺菌→無菌罐裝（2）過程分析 原料選擇——選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的有國光、紅玉等。 清洗和分選——把挑選出來的果實放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農

26、 藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用 清水強力噴淋沖洗。清洗的同時進行分選和清除爛果。 破碎——用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要 適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。 鈍酶護色——加熱65℃以上漂燙鈍酶護色 酶解——添加果膠酶酶解，提高出汁率,壓榨和粗濾——常用壓榨法和離心分離法榨汁。用0.5&

27、#160;毫米孔徑的篩網粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。澄清和精濾——加熱82～85℃，迅速冷卻，膠體凝聚而澄清（也可用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等）。再加助濾劑（硅藻土可去土腥味）過濾。 糖酸調整——加糖、酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度12%，酸度0.4 %。天然蘋果汁中可溶性固形物含量為15%-16%。 脫氣——如果不需要濃縮，透明果汁可進行脫氣處理。 殺菌——90

28、℃以上，維持幾秒鐘，高溫瞬時殺菌。 包裝——殺菌后迅速灌裝入消毒過的容器內，趁熱密封。 密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營養(yǎng)成分。,（3）CCPs： CCP1——原料選擇 CCP2——清洗和分選 CCP3——破碎 CCP4——澄清 CCP5——殺菌 CCP6——灌裝，趁熱,3.3 冷鮮肉加工工藝及質量控制,（1）工藝過程：生豬→沖淋→麻電放血→沖淋→燙毛、脫毛→掛鉤、燎毛、刮毛→ 去內臟→ 去頭

29、、蹄 →劈半→ 修割、沖洗 →分割→ 預冷→ 包裝 →金屬監(jiān)測→ 運輸（2）危害分析 微生物因素——活豬健康狀況、屠宰工藝控制、環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工衛(wèi)生 物 理 因素——生豬飼養(yǎng)過程中及加工過程金屬和玻璃殘留體內、 加工過程 溫度、水分、時間對品質的影響 化 學 因素——活豬飼養(yǎng)時殘留添加劑或禁止使用的激素、抗生素等引起 農、獸藥超標，或活豬受放射性污染；

30、 車間消毒或清洗的藥水殘留或用于員工、工器具的消毒藥 水濃度過高； 廠區(qū)滅蚊蠅的藥水濃度過高或使用不當,3.4 飲用水加工工藝及質量控制,1）飲用純凈水及礦物質水的生產工藝工藝過程：水源水→粗濾→精濾→去離子凈化（離子交換、反滲透、蒸餾及其他加工方法）（適用于飲用純凈水）→配料（適用于礦物質水）→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品

31、 ↑ 瓶（桶）及其蓋的清洗消毒2)飲用天然礦泉水及其他包裝飲用水的生產工藝:水源水→粗濾→精濾→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品 ↑

32、 瓶（桶）及其蓋的清洗消毒,3.4 飲用水加工工藝及質量控制,2）危害分析 微生物因素——水源、管道及設備等的維護及清洗消毒；瓶（桶）及其蓋的清洗消毒；殺菌設施的控制和殺菌效果的監(jiān)測 ;灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制；操作人員的衛(wèi)生管理 等. 物 理 因素——純凈水生產去離子凈化設備控制和凈化程度的監(jiān)測;外來雜質等. 化 學 因素——包裝瓶（桶）及蓋的質量控制；消毒劑選擇和使用；飲用礦物質水生產中，礦物

33、質的添加量控制等。,四、食品標準,食品標準是指對食品的營養(yǎng)及安全性的技術要求以及對標準適用范圍、產品分類、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸、貯存等的規(guī)定。 食品標準具有科學技術性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性和經濟性等。,四、食品標準,1、我國現行食品標準的分類：（1）按標準發(fā)生作用的范圍可分為四級，即國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。（2）按標準的約束性分為強制性標準和推薦性標準。（3）按食品標準的適用性可分

34、為食品的原輔材料標準、食品的產品標準和食品原料與產品衛(wèi)生標準。在食品標準中食品的衛(wèi)生標準占較大比例，對規(guī)范食品生產，保證食品安全起到重要作用，按其大類可分為以下幾個類別：,四、食品標準,a．產品原料與食品衛(wèi)生標準 b．食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 c．食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準。 d．食品容器與包裝材料衛(wèi)生標準。 e．食品中農藥最大殘留限量。 f．食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標準。 g．食品中污染物限量。 h．食品中激素(植物

35、生長素)及抗菌素的限量衛(wèi)生標準。 i．食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和良好生產規(guī)范,四、食品標準,j．預包裝食品標簽通則 k．輻照食品衛(wèi)生標準。 l．食品衛(wèi)生檢驗方法標準，包括：食品衛(wèi)生微生物檢驗方法；食品衛(wèi)生理化檢驗方法；食品衛(wèi)生毒理學安全性評價程序與方法；食品衛(wèi)生營養(yǎng)素檢驗方法。 m．其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標準、洗滌劑和消毒劑衛(wèi)生標準。,四、食品標準,2、食品安全標準 食品安全法規(guī)定： 制定食品安全標準，應當以保障公眾身體

36、健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。國務院衛(wèi)生行政部門應當對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。,四、食品標準,食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。食品中農藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務院

37、衛(wèi)生行政部門、國務院農業(yè)行政部門制定。屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程由國務院有關主管部門會同國務院衛(wèi)生行政部門制定。有關產品國家標準涉及食品安全國家標準規(guī)定內容的，應當與食品安全國家標準相一致。,四、食品標準,食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照現行食用農產品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準生產經營食品。 沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。 省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組

38、織制定食品安全地方標準，應當參照執(zhí)行本法有關食品安全國家標準制定的規(guī)定，并報國務院衛(wèi)生行政部門備案。,四、食品標準,企業(yè)生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。企業(yè)標準應當報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內部適用。,四、食品標準,3、國際食品衛(wèi)生標準和國外先進標準 （1）CAC標準 聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織

39、(WHO)下設食品法典委員會(Codex Ali—mentarius Commission，簡稱CAC)，專門負責制定推薦的食品標準及食品加工規(guī)范，協調各國的食品標準及指導各國食品安全體系的建立。,四、食品標準,CAC向各成員國推薦的有關食品標準、衛(wèi)生規(guī)范、準則和推薦值等通稱為食品法典(Codex Alimentarius簡稱Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的標準、有關食品衛(wèi)生、食品添加劑、農藥殘留、污染物、標簽及說明、

40、采樣與分析方法等方面的通用條款及準則。1995年世界貿易組織(WTO)成立后，該組織在有關食品貿易的協議中，明確規(guī)定Codex標準是貿易組織各成員國必須遵循的國際標準。,四、食品標準,（2）美國食品標準 美國的食品標準分為三類 a．特性標準(Standards of Identity) 它規(guī)定了食品的定義，主要的食物成分和其他可作為食物成分的原料及用量。特性標準的主要意義在于防止摻假(比如過高的水分等)。FDA已制定了4

41、00種食品的特性標準，包括乳制品、谷類制品、海產品、巧克力以及水果蔬菜等。 b．質量標準(Standards of Quality) 它規(guī)定了食品的安全、營養(yǎng)的技術要求。在美國有兩種食品安全要求，第一種是以食品衛(wèi)生管理的形式規(guī)定的安全要求，如動物飼料中黃曲霉毒素B1超過20ppb就要采取措施進行控制；第二種是規(guī)定了各種食品的安全與營養(yǎng)指標。,四、食品標準,c．裝量標準(Starndards of Fill of Contair

42、ner) 這類標準主要針對包裝食品，規(guī)定裝量規(guī)格，保護消費者的經濟權益。 在對食品安全進行管理時，FDA采用兩級管理方式，即對于大多數食品和食物成分來說，采用良好生產工藝(GMP)規(guī)范，制定出一般的食品衛(wèi)生和操作的標準。在實際過程中，GMP可以確保食品的衛(wèi)生安全。而對于一些高風險性食品，如低酸罐裝食品、酸性食品以及魚和海產品等，FDA對其制定了嚴格的標準。,四、食品標準,（3）日本食品標準 日本只對肉類制品、谷類制品和清涼

43、飲料等30種食物制定了衛(wèi)生標準。對沒有制定衛(wèi)生標準的食品按本國的《食品衛(wèi)生法》進行管理。日本《食品衛(wèi)生法》由衛(wèi)生部和地方政府兩個系統負責執(zhí)行。凡是違反《食品衛(wèi)生法》中的一般衛(wèi)生要求，如腐敗變質、農藥污染和含致病菌等的食品要進行處理、處罰。另外，日本公正貿易委員會專管偽造和仿造食品，也制定了一些質量標準，防止食品標簽的誤導和食品摻假。,食品安全與質量控制,食品安全認證,第一節(jié) 概述第二節(jié) QS食品認證第三節(jié) 綠色食品認證第四

44、節(jié) 有機食品認證第五節(jié) 無公害食品認證,學習目標1、了解各種食品安全認證的內容2、了解各種食品安全認證的程序3、熟悉HACCP認證的操作程序,第一節(jié) 概述,一、質量認證（一）質量認證的定義認證是質量認證的簡稱，其定義是：第三方依據程序對產品、過程或服務符合規(guī)定的要求給予書面保證（合格證書）。認證是隨著現代工業(yè)的發(fā)展作為一種外部質量保證的手段逐步發(fā)展起來的。實行現代質量認證活動最早的國家是英國，該國在1903年就開

45、始使用第一個證明符合英國國家標準的質量標志—風箏標志，并于1922年按英國商標法注冊，至今在國際上仍享有較高的信譽。目前，質量認證活動已經成為一種世界性的趨勢，遍布所有工業(yè)發(fā)達國家和多數發(fā)展中國家，是國際貿易中不可回避的形式，其既可促進國際貿易的發(fā)展，也可能成為國際貿易的技術壁壘。,（二）質量認證的要點 1、質量認證的對象是產品或服務。質量認證的對象是產品和質量體系（過程或服務），前者稱產品認證，后者稱體系認證。而產品認證又可分為

46、安全認證和合格認證兩種，安全認證是依據強制性標準實行強制性認證；合格認證是依據產品技術條件等推薦性標準實行自愿性認證。2、質量認證的依據是標準。質量認證的基礎是“規(guī)定的要求”，“規(guī)定的要求”是指國家標準或行業(yè)標準。無論實行哪一種認證或對哪一類產品進行認證，都必須要有適用的標準。3、認證機構屬于第三方性質。通常將產品的生產企業(yè)稱作“第一方”，將產品的購買使用者稱為“第二方”。在質量認證活動中，第三方是獨立、公正的機構，與第一方、第

47、二方在行政上無隸屬關系，在經濟上無利害關系。4、質量認證的合格表示方式是頒發(fā)“認證證書”和“認證標志”，并予以注冊登記。,二、食品質量安全認證食品質量安全認證的主要類別目前，食品質量安全認證的類型多樣，它們既有相同一致的內容，即對產品的安全性進行權威認證，又有各自不同的特點。根據其對企業(yè)的不同要求，主要可以分為綠色食品認證、有機食品認證、無公害食品認證、食品質量安全市場準入審查（QS認證）、ISO 9000質量管理體系認證、或危害

48、分析與關鍵控制點(HACCP )認證及良好操作規(guī)范（GMP)認證，等認證。,隨著食品質量安全認證的普及，國家也進一步對認證加強了管理。由國家認監(jiān)委制定的《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》(以下簡稱《規(guī)則》)2007年3月1日起正式施行。規(guī)則規(guī)定，食品安全管理體系認證以GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》國家標準以及專項技術要求作為認證依據;從事食品安全管理體系認證活動的認證機構，應獲得國家認證認可監(jiān)督管理委員會

49、批準，并符合中國合格評定國家認可委員會(CNAS)《食品安全管理體系認證機構通用要求》及其應用指南等認可規(guī)范的要求。,第二節(jié)食品質量安全市場準入制度,食品質量安全市場準入進程,2002.7.小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋2003.7.肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品2004.12.糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、

50、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品2006.8.糕點、豆制品、蜂產品、果凍、掛面、雞精調味料、醬類,食品質量安全市場準入制度食品分類表,食品質量安全市場準入制度食品分類表,食品質量安全市場準入制度食品分類表,食品質量安全市場準入制度,包括3項具體制度（1）對食品生產企業(yè)實施生產許可證制度。（2）對企業(yè)生產的食品實施強制檢驗制度（3）對實施食品生產許可制度的產品實行市場準入標志制度。,食品質量安全市場準入審查通則,內容正文：

51、原則性規(guī)定和要求的說明附表(7種),適用范圍,本通則所稱食品生產加工企業(yè)，是指有固定的場所，相應的加工設備、工藝流程，加工制作銷售食品的企業(yè)，不包括現做現賣、流動制作等形式的食品加工場點。,《審查通則》正文中的原則性規(guī)定和要求,對食品生產企業(yè)保證食品質量安全的10條規(guī)定和要求 1. 環(huán)境衛(wèi)生要求 6. 人員要求 2. 生產資源要求 7. 檢驗要求 3. 原

52、輔材料要求 8. 包裝及標簽標識要求 4. 生產加工要求 9. 儲運要求 5. 產品要求 10. 質量管理要求,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------環(huán)境 衛(wèi)生要求,企業(yè)周圍應無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質及其他擴散性污染源。企業(yè)廠區(qū)、生產加工車間、原輔材料與成品庫房、貯運工具的衛(wèi)生條件和企業(yè)環(huán)保措施應

53、當符合國家規(guī)定的要求。,說 明,“企業(yè)生產加工的衛(wèi)生條件及污染物處置應符合國家規(guī)定的要求”申請《食品生產許可證》的食品生產企業(yè)必須首先獲得《食品衛(wèi)生許可證》；廠區(qū)、車間的環(huán)境應符合《現場核查表》及具體產品《審查細則》中對生產場所的要求；污染物的處置應符合國家環(huán)境保護方面的規(guī)定。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------生產資源要求,食品生產加工企業(yè)必須具備與保證產品質量安全相適應的生產設施、生產設備以及原料處理

54、、生產加工、原料與成品貯存等場所。使用特殊設備生產加工食品的，還應當符合相關的法律法規(guī)規(guī)定要求。,說 明,“使用特殊設備生產食品的，還應當符合相關規(guī)定的要求”輻照加工設備應符合國家輻照設備管理辦法、輻照設備檢測規(guī)定，并向當地省級人民政府計量行政主管部門申請辦理《輻照加工計量許可證》；使用壓力容器、壓力管道、鍋爐等特殊設備，應符合《特種設備安全監(jiān)察條例》等有關要求。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------原輔材料

55、要求,食品生產加工所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定，不得使用非食品用原輔料生產食品。直接用于食品生產加工的水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。采購已實施生產許可證管理的產品作為生產原輔材料時，企業(yè)應當索取該產品的生產許可證復印件并查驗其有效性。,說 明,非食品用原輔料工業(yè)原料污穢不潔、腐爛變質的原料有毒有害的物質未經檢驗檢疫合格的肉類病死、毒死或死因不明動物和植物各類審查細則中規(guī)定不得

56、使用的原料,說 明,采購已實施生產許可證管理的產品作為生產原料時，應當查驗該產品的生產許可證必須使用獲證企業(yè)的產品作生產原料；應當查驗所采購生產原料的生產許可證：《食品生產許可證》；《工業(yè)產品生產許可證》； 其他生產許可證。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------生產加工要求,食品加工工藝流程應當科學、合理。生產加工過程應當嚴格控制，防止生物性、化學性、物理性污染及原料與半成品、成品的交叉污染。嚴禁使用國

57、家禁止使用或明令淘汰的生產工藝和設備。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------生產加工要求,1999年9月1日起，不允許“新建制糖生產線”、“新建味精生產線”、“新建濃縮蘋果汁生產線”、“新建白酒生產線”。 明令淘汰每分鐘生產能力小于100瓶的碳酸飲料生產線 。,說 明,工商投資領域制止重復建設目錄 (1999.8.第14號令)◥淘汰落后生產能力、工藝和產品的目錄 (2002.6.第32號令)◥

58、,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------產品要求,企業(yè)必須按照有效的產品標準組織生產。企業(yè)生產的產品必須符合國家標準、行業(yè)標準和審查細則的強制性規(guī)定以及企業(yè)明示的質量要求。使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》，嚴禁在食品中超量或超范圍使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑。,說 明,部分檢驗項目和指標在某些標準中是推薦性的，而在食品市場準入制度

59、中就是強制性的,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------人員要求,企業(yè)負責人應當了解產品質量法律法規(guī)和企業(yè)的產品質量責任、義務。企業(yè)生產技術人員應當具有相關的專業(yè)知識。企業(yè)的生產操作人員和檢驗人員上崗前應當經過培訓考核。檢驗人員應持證上崗。從事食品生產加工的人員應當身體健康，無傳染性疾病。食品生產加工企業(yè)各類人員應當具有必要的食品質量安全知識。,說 明,企業(yè)的生產操作人員和檢驗人員上崗前應當經過培訓考核，檢驗人

60、員做到持證上崗國家規(guī)定了全國統一的人員資格管理制度的，企業(yè)人員的資格管理應符合相應的要求；國家未規(guī)定全國統一的人員資格管理制度的，可以 由企業(yè)培訓考核，上崗證可由企業(yè)頒發(fā)。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------檢驗要求,企業(yè)應當進行生產過程檢驗和出廠檢驗企業(yè)應有能力對審查細則規(guī)定的產品出廠檢驗項目進行檢驗，企業(yè)使用的檢驗設備必須經檢定、校準合格后在有效期內使用。企業(yè)檢驗部門應能夠獨立行使檢驗職權。,說

61、明,有獨立行使產品質量檢驗并具有質量否決權的檢驗機構；檢驗機構有健全的產品質量管理制度，包括崗位質量規(guī)范、質量責任以及相應的考核辦法；檢驗機構具有相關產品技術標準要求的檢驗儀器和設備，能滿足規(guī)定的精度、檢測范圍要求，且經過計量檢定合格并在有效期內；檢驗機構有滿足檢驗工作需要的員工數量，檢驗人員熟悉標準，經培訓考核合格；能科學、公正、準確及時提供檢驗報告，出具產品質量檢驗合格證明。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求

62、------包裝及標簽標識要求,用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規(guī)及強制性標準的要求。定量包裝食品的凈含量應當符合相應的產品標準及《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》◥ 。食品標簽標識必須符合國家法律法規(guī)及食品標簽標準和相關產品標準中的要求。,說 明,裸裝食品每批貨物出廠應當提供質量證明，且必須符合本項規(guī)定使用運輸大包裝的裸裝食品，按包裝食品進行標識；使用轉運箱的裸裝食品，難以附加標識的，應提供相應的檢驗報告。,說 明,標簽QS標

63、志和編號GB7718相關產品標準中對標簽的附加規(guī)定,各類預包裝食品標簽的強制標示內容,食品名稱配料清單凈含量及瀝干物含量制造者、經銷者的名稱和地址日期標志和貯藏說明產品標準號質量等級其它強制標示內容,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------貯運要求,企業(yè)庫房的條件應當與相關食品的貯存要求及生產規(guī)模相適應，成品庫原則上應當專庫專用。食品運輸用的車輛、工具必須清潔衛(wèi)生，不得將成品與污染物同車運輸。有冷

64、藏（凍）運輸要求的食品，食品生產企業(yè)應具備冷藏（凍）運輸車輛及工具。,說 明,成品庫原則上應當專庫專用 一般情況下，成品庫不得存放其他物品； 成品庫中存放的物品不得對食品成品有任何影響，不能污染成品。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------質量管理要求,企業(yè)應當根據有關法律法規(guī)要求，建立健全企業(yè)質量管理制度。實施從原材料到最終產品的全過程質量管理，嚴格崗位質量責任，加強質量考核。,說 明,需要建立健全企業(yè)質量管

65、理制度不需要編寫企業(yè)《質量管理手冊》,說 明,質量管理文件質量方針、質量目標 質量負責人任命書 機構設置崗位職責 資源的提供與管理 產品設計,原材料提供生產過程的質量控制產品質量檢驗不合格的管理技術文件管理衛(wèi)生管理制度 質量記錄◥,關于現場核查工作,企業(yè)標準合理性審查核查組（或省局統一組織）在書面材料審查階段完成。企業(yè)標準低于國家標準、行業(yè)標準推薦性指標要求的，要求企業(yè)說明其合理性理由。 沒有合理理

66、由的，企業(yè)應當進一步完善其企業(yè)標準。,關于現場核查工作,現場核查一個企業(yè)多個分廠核查各個分廠或生產加工點出現的內容相同的一般不合格項, 只按一項計算。免于現場核查通過HACCP認證和出口食品衛(wèi)生注冊（登記）的企業(yè)，免于現場核查。,關于現場核查工作,分裝企業(yè)要求 分裝企業(yè)大包換小包企業(yè)，應具有自動或半自動分裝設備，出廠檢驗設備，原輔料庫、成品庫。其分裝的食品來源于國內提供供貨企業(yè)的食品生產許可證復印件。其分裝的食品

67、來源于國外提供出入境檢驗檢疫機構的合格證明復印件。,關于現場核查工作,發(fā)證檢驗抽樣抽企業(yè)主導產品（即產量大的產品）；抽加工難度大的產品（易出現質量問題）；有些食品-------企業(yè)生產的每種產品都要抽樣（如：乳制品）。,關于發(fā)證檢驗工作,檢驗項目 發(fā)證檢驗------全項目檢驗； 監(jiān)督檢驗------重點項目檢驗； 出廠檢驗------可超出《審查細則》中規(guī)定項目； “*”項目檢驗------每年兩次以

68、上。發(fā)證檢驗機構 發(fā)證檢驗由國家質檢總局或者省級質量技術監(jiān)督局指定的檢驗機構實施,關于發(fā)證檢驗工作,發(fā)證檢驗判定發(fā)證檢驗應按國家標準、行業(yè)標準進行判定，或通過合理性審查的企業(yè)標準進行判定。企業(yè)標準明示的質量指標高于國家標準、行業(yè)標準時，按照企業(yè)明示的質量指標判定。企業(yè)使用了某種食品添加劑未在食品標簽上注明的，一旦檢出，判為發(fā)證檢驗不合格。,關于發(fā)證檢驗工作,出廠檢驗企業(yè)可以使用其它的檢測設備完成出廠檢驗項