義烏市第八屆勞動技能大賽

1、義烏市第八屆勞動技能大賽義烏市第八屆勞動技能大賽中式烹調(diào)師（高級）比賽技術文件中式烹調(diào)師（高級）比賽技術文件一、一、命題模式及分值計算方法命題模式及分值計算方法本次大賽命題以《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》高級的要求為基礎，并結(jié)合該行業(yè)的實際情況，適當增加新知識、新技能等有關內(nèi)容。大賽采取理論知識和實際操作相結(jié)合的方式進行。理論知識和實際操作滿分均為100分，分別按照30%和70%折算計入比賽總成績?？偝煽兿嗤瑫r，實際操作成績高的名次列前。二

2、、比賽內(nèi)容二、比賽內(nèi)容（一）理論知識部分（一）理論知識部分１、比賽內(nèi)容：１、比賽內(nèi)容：本職業(yè)競賽內(nèi)容包含職業(yè)道德、基礎知識、專業(yè)理論知識三部分。各部分包涵知識點如下：職業(yè)道德部分：職業(yè)道德基本知識；職業(yè)守則?；A知識部分：飲食衛(wèi)生知識、飲食營養(yǎng)知識、餐飲業(yè)成本核算知識、安全生產(chǎn)知識。專業(yè)知識：整雞、整鴨、整魚的出骨；珍貴原料的質(zhì)量鑒別明及選用；珍貴干貨原料的漲發(fā)；制作各種蓉泥；切配宴席套菜；食品雕刻與冷菜；烹制整套宴席菜肴；制作高級清湯

3、、奶湯；２、比賽時間２、比賽時間:90分鐘３、比賽題型及方式３、比賽題型及方式:采用閉卷紙筆作答方式，題型及分值見下表：序號題型題量分值1單選題16080分B.原料：選手自備主輔原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。賽場提供常用調(diào)料（精鹽、味精、醬油、白糖、料酒、米醋、風車牌淀粉、面粉等）及色拉油，選手自備作品盛器和特殊調(diào)味料。C.比賽要求：①作品應能體現(xiàn)技能，以味、質(zhì)為主，兼顧形、養(yǎng)，注重實用化、市場化、精致化，突出新意。②菜肴

4、盛器內(nèi)的裝飾物應可直接食用，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)理人員驗證并拍照后才能攜帶入場。不喧賓奪主，所有裝飾物須在場內(nèi)擺放。?自選菜僅限做一次。主菜以10人量為準，另備兩人量的品嘗碟。D.器具設備：選手自備菜肴盛器，但正面不得有任何標識（所有器皿底部應貼有選手姓名、學校名稱的標簽）。賽場提供常規(guī)設備（爐灶、烤箱、小蒸籠、炒鍋、墩板等）。3）藝術總盤A.比賽內(nèi)容：工藝拼盤1款（題材自選的獨立拼盤）B.原料要求：原料選手自備，主料6種（要求葷蔬2:1，以自制