黃豆芽飲料的生產(chǎn)工藝

1、黃豆芽飲料的生產(chǎn)工藝魯緋鄭桂富(蚌埠高等專(zhuān)科學(xué)校食品系蚌埠233030)摘要采用特殊工藝將黃豆芽加工成飲料對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序進(jìn)行了詳細(xì)研究確定了豆芽的最佳生長(zhǎng)期及產(chǎn)品配方。關(guān)鍵詞黃豆芽飲料膳食纖維0前言黃豆芽是黃豆經(jīng)水浸出芽的產(chǎn)物自古以來(lái)是我國(guó)人民的一種傳統(tǒng)佳蔬物美價(jià)廉鮮美可口。據(jù)測(cè)定每100g黃豆芽中含蛋白質(zhì)11.5g脂肪2.0g鈣86mg磷102mg鐵1.8mgVC高達(dá)20mgVB10.17mgVB20.11mg煙酸0.8mg另外還

2、含有0.03mg的胡蘿卜素。黃豆芽不僅比黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富而且更易被人體消化吸收。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中豆中所含的胰蛋白酶抑制物等有害物質(zhì)大部分被去除因而蛋白質(zhì)的利用率比黃豆提高了5%～10%黃豆中不能被人體吸收而易產(chǎn)生腹脹氣的棉子糖、鼠李糖等在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降乃至全部消失發(fā)芽時(shí)還由于酶的作用促使豆中植酸降解更多的磷、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)被釋放出來(lái)增加了礦物元素的人體利用率發(fā)芽后維生素的變化更大其中胡蘿卜素增加了2～3倍核黃素增加了2～4倍尼克酸增

3、加了2倍多豆芽的子葉中VC的含量每公斤高達(dá)300mg以上。黃豆芽的生產(chǎn)不受季節(jié)和地區(qū)的限制是一種理想的加工原料。作者根據(jù)黃豆芽的特點(diǎn)通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)研制出黃豆芽飲料內(nèi)含有多種可溶性氨基酸、還原糖、維生素和礦物質(zhì)并含有一定量的膳食纖維可增進(jìn)腸胃蠕動(dòng)對(duì)防止便秘和結(jié)腸癌均有效。1材料和方法1.1主要原料黃豆芽:按一般培養(yǎng)方法在20℃下浸水萌芽。1.2主要設(shè)備蒸煮鍋、打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)。1.3分析方法1)VC:26二氯酚色法測(cè)定2)蛋白

4、質(zhì):微量凱氏定氮法3)可溶性固形物:折光法4)還原糖:蘭埃農(nóng)法5)酸度:中和滴定法。1.4工藝流程黃豆芽→清洗→殺青→冷卻→粉碎、打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→裝瓶→冷卻→產(chǎn)品1.5操作要點(diǎn)1.5.1原料.選擇生長(zhǎng)4～5d的黃豆芽。1.5.2清洗用清水洗去豆芽上的雜物。1.5.3殺青.用95℃左右的熱水漂燙滅酶殺青3min.1.5.4冷卻.將殺青后的原料迅速用流動(dòng)水冷卻。1.5.5粉碎、打漿.冷卻后的黃豆芽用打漿機(jī)打成粗漿再用膠體磨磨成

5、細(xì)膩漿液。1.5.6調(diào)配將黃豆芽漿液、蔗糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑按配方進(jìn)行調(diào)配。1.5.7均質(zhì).調(diào)配后的漿液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力為14MPa.1.5.8脫氣.采用真空脫氣真空度為90～93kPa溫度為室溫。1.5.9殺菌.用板式熱交換器進(jìn)行殺菌殺菌溫度115℃時(shí)間7min.1.5.10罐裝將殺菌后的飲料裝入瓶或罐中即為成品。2分析與討論2.1黃豆芽生長(zhǎng)期的確定黃豆→篩選→淘洗→入容器→浸泡→育芽→淋水→出菜→切根→漂洗→分級(jí)→豆芽黃豆浸泡

6、的最適溫度為10～28℃浸泡時(shí)一定要防止油膩污染保持清潔防止日光曝曬。大豆浸泡吸水胚芽萌發(fā)呼吸作用逐漸增強(qiáng)同時(shí)釋放熱量淋水—7—工藝研究冷飲與速凍食品工業(yè)1999(4)以散熱并驅(qū)除產(chǎn)生的二氧化碳補(bǔ)充空氣和新鮮水分。多次試驗(yàn)表明淋水時(shí)室溫、水溫均以20℃為最佳。黃豆芽從浸泡發(fā)芽至長(zhǎng)成營(yíng)養(yǎng)成分變化很大。為選擇莖粗鮮嫩、清脆多汁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的黃豆芽對(duì)黃豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、VC和膳食纖維的含量進(jìn)行了測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1.表1黃豆芽生長(zhǎng)

7、過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分生產(chǎn)天數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分%水分%蛋白質(zhì)%脂肪%VC(mg100g)粗纖維%2.063.113.13.73.70.62.574.213.03.45.20.83.078.512.33.15.11.13.579.611.82.74.91.24.084.511.52.04.71.44.590.310.31.84.51.55.092.19.71.64.31.9從測(cè)定結(jié)果可知發(fā)芽第4.5d以后的黃豆芽由于粗纖維含量較多組織老化不利于產(chǎn)品的加

8、工和成品的穩(wěn)定而第4d以前的黃豆芽則汁液含量較少豆腥味較重所得漿液中不溶性物質(zhì)較多不利于成品的穩(wěn)定。故選擇發(fā)芽4d的黃豆芽作為生產(chǎn)原料。2.2穩(wěn)定劑的選擇由于是黃豆芽的全肉質(zhì)飲料生產(chǎn)過(guò)程中的漿液雖經(jīng)膠體磨和高壓均質(zhì)機(jī)的處理在存儲(chǔ)過(guò)程中成品中的細(xì)小纖維碎片會(huì)因凝聚和重力作用而產(chǎn)生沉淀從而降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。通過(guò)在產(chǎn)品中添加不同的穩(wěn)定劑及用量的對(duì)比試驗(yàn)得出最佳穩(wěn)定劑配比即CMCNa和瓊脂以質(zhì)量比為11復(fù)配在一起成為復(fù)合穩(wěn)定劑。表2不同穩(wěn)定劑對(duì)

9、產(chǎn)品的穩(wěn)定效果穩(wěn)定劑名稱(chēng)用量%穩(wěn)定效果口感0.08沉淀CMCNa0.10少量沉淀0.12無(wú)沉淀口感粘稠0.04沉淀瓊脂0.08沉淀0.10沉淀0.06沉淀復(fù)合穩(wěn)定劑0.08無(wú)沉淀爽口0.10無(wú)沉淀較爽口2.3最佳配方的確定通過(guò)對(duì)影響產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感的因素的研究確定了4個(gè)主要影響因素從而制定了3個(gè)位級(jí)水平采用正交試驗(yàn)法找出最佳配方。表3因素位級(jí)表位級(jí)因素黃豆芽漿液%蔗糖%檸檬酸%復(fù)合穩(wěn)定劑%位級(jí)12060.10.06位級(jí)22490.30.

10、08位級(jí)328120.50.1試驗(yàn)結(jié)果表明最佳配方為:黃豆芽漿液24%蔗糖9%檸檬酸0.3%復(fù)合穩(wěn)定劑0.08%.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)3.1感官指標(biāo)1)色澤:呈淺黃色。2)氣味:具有黃豆芽特有的清香味。3)滋味:甜味純正口感細(xì)膩清爽可口。3.2理化指標(biāo)1)可溶性固形物10%2)蛋白質(zhì)2%3)總糖9%4)酸度(以檸檬酸計(jì))在0.13%～0.15%5)重金屬含量符合國(guó)家飲料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.3衛(wèi)生指標(biāo)1)細(xì)菌總數(shù)100個(gè)mL2)大腸病菌30個(gè)L3)

11、致病菌不得檢出。4結(jié)語(yǔ)將大豆在一定條件下浸泡使其發(fā)芽得到黃豆芽再將其磨漿得到漿液經(jīng)過(guò)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工序加工成黃豆芽全肉質(zhì)飲料它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)豆腥味、具有獨(dú)特清香氣味的天然飲料。該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便無(wú)需復(fù)雜的設(shè)備及過(guò)高的技術(shù)要求具有可操作性強(qiáng)、投資小不受季節(jié)影響的特點(diǎn)市場(chǎng)前景較好。參考文獻(xiàn)[1]邵長(zhǎng)富等.軟飲料工藝學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社1987.[2]徐敬武等.蔬菜與健康長(zhǎng)壽.北京:中國(guó)醫(yī)學(xué)科技出版社1989.[3]趙齊川.豆制