牛奶品質與其營養(yǎng)保健價值

1、牛奶的品質與其營養(yǎng)保健價值董德寬王光文陳新質量是企業(yè)的生命，質量是企業(yè)永恒的主題。數(shù)年前就有科學家預言，“21世紀是質量的世紀”。中國標準出版社編輯室定義，：術語“質量（QUALITY）”在一些使用漢語的國家和地區(qū)，也是稱為“品質”。本文所指的牛奶主要是供區(qū)，也稱為“品質”。本文所指的牛奶主要是供消費者食用的牛奶及乳制品，當然也是包括原料奶，或稱生奶，因為前者與后者緊密相關。筆者認為，人類對牛奶“質”的認識及改進正在斷地深化和細化；所謂

2、牛奶的品質，不僅包括其理化和微生物特征，而且應該涵蓋其被人體食用后發(fā)揮的營養(yǎng)、免疫保護等促進健康的作用。牛奶的質可從多方面、多層次去考察，可用多重指標來衡量，如牛奶的人體感官指標、物理性質、化學成分、微生物和體細胞數(shù)，牛奶不被污染的指標，牛奶的常規(guī)營養(yǎng)價值、專門營養(yǎng)作用及特殊保健功能等。一、奶的人體感官指標1、色澤和質地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黃色，質地為均勻的膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質、無異物。2、氣味和滋味：具有令人愉

3、快的新鮮牛奶固有的香味和純凈的甜味（來源于乳糖），略帶微咸味；由氯離子（含量僅0.06－0.12%）引起的咸味常被香味所掩蓋。正常牛奶有時能稍微品出一些苦味，這與其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有關；但不允許有濃重的苦味。3、其他：脫脂透明度較高，會稍微帶些藍色；牛奶中的維生素B2會使乳清呈熒光性綠色。牛奶經加熱香味更濃郁，但若熱處理過度會產生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各種氣味，處置不當有時能聞出牛糞味、飼料味、蔥蒜味、芹菜

4、味、魚腥味、霉味、澀味或臭味等，當避免之。4、香味牛奶：最近，日本某草地試驗場發(fā)現(xiàn)了幾種香草，用少量香草喂泌乳牛，其所產牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成為市場的新寵。這種香味牛奶及其制法，還申請了專利，并進行推廣。這兩種酸度之和稱總酸度，即通常所表示的酸度。4、牛奶的其它物理性質：沸點100.17℃，比熱0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5厘泊，還有表面張力，折射率和電導率等，均有一定的參數(shù)范圍，反映其正常狀態(tài)。三

5、、牛奶的化學成分及化學結構1、概述：牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質、乳糖和礦物質，其微量成分為維生素、酶類、奩脂、色素、激素及生長因子、有機酸、氣體和體細胞等。60年代確定牛奶中的化學成分約250種；現(xiàn)代科研揭示，牛奶是由約3000種化合物構成的混合物。牛奶中除去水分和氣體所剩余的物質稱為乳干物質或乳總固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。牛奶是一種組成復雜、結構有序、具有膠體溶液特征的生物營養(yǎng)溶液。2、牛奶的主要