脂肪酶催化羊脂油和亞麻籽油制備酯交換產物.pdf

1、重構脂質是將天然油脂經過重組或改性，得到的具有特殊功效及營養(yǎng)價值的一類特殊脂質。本文以羊脂油和亞麻籽油為原料，選擇催化性能較好的脂肪酶Novozym435為催化劑，在無水無溶劑條件下，通過單因素實驗和響應面優(yōu)化實驗研究了新型酯交換產物的制備工藝，并對比分析了原料油和產物的脂肪酸組成、流變特性、揮發(fā)性風味物質及理化性質。研究結果如下:
　　(1)羊脂油富含以硬脂酸、棕櫚酸為代表的飽和脂肪酸和以油酸為代表的長鏈不飽和脂肪酸，其中硬脂酸

2、含量為37.08％，棕櫚酸含量為20.11％，油酸含量為33.05％。亞麻籽油中的脂肪酸主要以亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸為主，其中亞麻酸含量為68.51％，亞油酸含量為18.89％。酯交換產物脂肪酸類型較多，以二十碳三烯酸、硬脂酸和棕櫚酸為主，二十碳三烯酸含量為41.64％，硬脂酸含量為24.65％，棕櫚酸含量為18.31％。
　　(2)采用單因素實驗法考察底物質量比、加酶量、反應時間、反應溫度對酯交換反應的影響，在此基礎上，通

3、過設計響應面實驗優(yōu)化產物的合成工藝。最佳工藝條件如下:底物質量比3，加酶量9％，反應時間24h，反應溫度65℃。在此條件下，合成的酯交換產物中二十碳三烯酸含量可達35.1％。
　　(3)研究了原料油及酯交換產物的流變學特性。羊脂油呈典型的假塑性非牛頓流體;在恒溫下，隨著剪切速率的增加，亞麻籽油和酯交換產物的粘度均先逐漸減小再趨于穩(wěn)定，即兩種油脂都由非牛頓流體逐漸向牛頓流體轉化;同時在大范圍的剪切速率下，剪切應力與剪切速率呈近線性關

4、系，亞麻籽油和酯交換產物為牛頓流體。
　　(4)采用項空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術測定原料油和酯交換產物揮發(fā)性風味成分。結果表明:羊脂油中檢測出烷烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等共32種揮發(fā)性風味物質。亞麻籽油中檢測出烷烴類、醇類、醛類、酮類、雜環(huán)類等共30種揮發(fā)性風味物質。酯交換產物檢測出烷烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、胺類等共35種揮發(fā)性風味物質。
　　(5)對原料油及酯交換產物的理化指標進行了對比檢測