乳酸菌發(fā)酵影響燕麥酸面團(tuán)面包烘焙特性的研究.pdf

1、本論文主要利用植物乳桿菌（LP）和舊金山乳桿菌（LS）發(fā)酵燕麥制得燕麥酸面團(tuán)，研究不同菌種及添加量的酸面團(tuán)對(duì)燕麥面團(tuán)的功能特性如熱機(jī)械學(xué)和發(fā)酵流變學(xué)特性的影響，對(duì)比不同配方酸面團(tuán)面包的品質(zhì)以及老化速率；通過(guò)研究燕麥淀粉在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中的變化，分析淀粉性質(zhì)的變化對(duì)無(wú)面筋（GF）燕麥面包品質(zhì)的影響。
　　 乳酸菌發(fā)酵燕麥酸面團(tuán)的過(guò)程中，最初發(fā)酵的8h內(nèi)，LP發(fā)酵的燕麥面團(tuán)pH下降速率快于LS，到發(fā)酵后期，兩種乳酸菌發(fā)酵的燕麥面團(tuán)p

2、H值相近，LP的產(chǎn)酸量顯著高于LS；LP和LS在發(fā)酵過(guò)程中，其菌落總數(shù)急劇增加后趨于平緩，LP的菌落總數(shù)要高于LS，這說(shuō)明燕麥基質(zhì)更適合LP的生長(zhǎng)。應(yīng)用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀和F3流變發(fā)酵測(cè)定儀，并以化學(xué)酸化面團(tuán)作為參照，分別分析了乳酸菌酸面團(tuán)對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)和發(fā)酵流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明酸面團(tuán)的添加縮短了面團(tuán)形成時(shí)間（從18.4min至15.6min（LP）、15.3min（LS）），降低吸水率（從89％至81.5％（LP）、82.

3、5％（LS））和穩(wěn)定性（普通面團(tuán)從12.3min至9.6min（LP）、9.0min（LS）），加速面團(tuán)弱化而保持粘彈性，增加淀粉糊化速度，抑制回生老化。添加了10％LP發(fā)酵酸面團(tuán)的Hm最大，但是當(dāng)酸面團(tuán)添加到20％時(shí)，面團(tuán)的Hm顯著降低?；瘜W(xué)酸化破壞了面團(tuán)的穩(wěn)定性和粘彈性，降低面團(tuán)膨脹高度、發(fā)酵耐力和持氣性。
　　 通過(guò)測(cè)定面包的比容、高度、烘焙損失、質(zhì)構(gòu)以及感官評(píng)定，分析了乳酸菌酸面團(tuán)對(duì)燕麥面包烘焙特性的影響。不同乳酸菌在不

4、同添加量下，對(duì)于燕麥面包的比容影響不同，其中，添加了10％LP酸面團(tuán)的面包比容顯著增大，但在20％的添加量下，面包的比容并沒(méi)有得到提高，與空白樣品相似；面包的烘焙損失與配方的加水量有關(guān)，添加了HPMC的燕麥面包，其烘焙損失顯著大于未添加HPMC的面包，但是添加了不同酸面團(tuán)的燕麥面包，其烘焙損失并沒(méi)有顯著的差別。對(duì)于添加HPMC的面包，其硬度顯著低于未添加HPMC的面包，添加了20％LS和10％LP酸面團(tuán)的燕麥面包的硬度最低，并無(wú)顯著差別

5、。添加了10％LP酸面團(tuán)的燕麥面包的分?jǐn)?shù)最高。酸面團(tuán)的添加使得面包氣孔結(jié)構(gòu)的平均面積更大，氣孔數(shù)減少，賦予GF面包與小麥面包更為相似的組織結(jié)構(gòu)。
　　 通過(guò)測(cè)定燕麥面包在儲(chǔ)藏期間（0-5d）水分、水分活度、面包硬度和熱焓的變化，分析了乳酸菌酸面團(tuán)對(duì)燕麥面包老化速率的影響。結(jié)果表明，添加酸面團(tuán)的樣品，其水分遷移的速率明顯低于非酸面團(tuán)面包和化學(xué)酸化面包，在儲(chǔ)存0-1d，面包的水分活度基本維持不變，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的水分活度逐

6、漸降低，但是變化并不顯著。所有面包的硬度都隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。添加了酸面團(tuán)的面包，其老化速率延緩，從而延長(zhǎng)了面包的新鮮時(shí)間；不同配方的燕麥面包，其老化焓值均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而增加。酸面團(tuán)的添加，顯著降低了面包的老化焓值。
　　 通過(guò)研究乳酸菌發(fā)酵對(duì)燕麥淀粉物理化學(xué)性質(zhì)的影響，分析燕麥淀粉的變化對(duì)GF面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明，發(fā)酵的初始階段產(chǎn)生的酸和酶可以水解淀粉分子，支鏈淀粉斷鏈、脫支，使得直鏈淀粉的含量相對(duì)增加。直

7、鏈淀粉含量的上升，導(dǎo)致發(fā)酵燕麥淀粉的溶解度高于空白，發(fā)酵燕麥淀粉的膨潤(rùn)力下降，這可能是添加酸面團(tuán)，使得面團(tuán)的吸水率下降，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定性下降的原因之一。生物酸化和化學(xué)酸化都使得淀粉峰值黏度、低谷黏度和終值黏度顯著下降，淀粉凝膠強(qiáng)度隨著凝膠中直鏈淀粉的含量的增加而增加，淀粉凝膠強(qiáng)度的增加使得面包結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，面包高度增加。乳酸菌發(fā)酵過(guò)后，燕麥淀粉的晶型沒(méi)有發(fā)生變化，酸的水解作用首先發(fā)生在結(jié)合力較弱的無(wú)定型區(qū)，使無(wú)定型區(qū)的淀粉分子水解而