超聲處理對鮮榨橙汁香氣物質(zhì)的影響及其機理研究.pdf

1、香氣是影響橙汁品質(zhì)的重要因素，然而在貯藏和加工中，香氣物質(zhì)損失嚴重，從而降低了橙汁的品質(zhì)。超聲波處理作為一種非熱加工技術(shù)，可以殺菌滅酶，還能降低香氣物質(zhì)的損失。關(guān)于超聲波處理橙汁方面，其理論研究主要涉及對橙汁理化性質(zhì)及生物活性物質(zhì)的影響，對于芳香物質(zhì)的研究較少。據(jù)文獻報道，除了游離態(tài)香氣物質(zhì)，許多水果中還有潛在的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)可以進行釋放。
　　因此本文主要研究了超聲處理對鮮榨橙汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的水解效果，對總體香氣物質(zhì)的影響，

2、并對超聲過程中主要香氣活性物質(zhì)的化學轉(zhuǎn)化途徑進行了初步分析。
　　主要結(jié)論如下:
　　1、超聲處理可以在一定程度上釋放鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，三因素的主次順序是A(超聲強度）＞B（超聲溫度）＞C（超聲時間），最佳超聲條件為5.05W/cm2、10min、15℃。
　　2、對比超聲、酶解兩種方法釋放出的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)可以看出，其種類和含量有很大不同。酶解產(chǎn)生的物質(zhì)主要是C6醇類，也有一些萜烯類、羥基酯類和醛類物質(zhì)。超聲處理產(chǎn)生的

3、主要是醇類和酯類。嗅感分析表明，酶解后的組分味道濃郁，具有甜香味，但是稍有腐敗味。而超聲處理后的組分氣味清淡，有少許的草味和甜味，無不良氣味。
　　3、對超聲處理前后鮮榨橙汁的總體香氣進行研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生了兩種新的物質(zhì)（芹子烯、古蕓烯），同時有些原有香氣物質(zhì)消失（壬醛、香茅醛）。大部分香氣物質(zhì)種類不變，但其含量發(fā)生變化?？傮w來看，超聲處理使得橙汁中的醇類、醛類等更好地轉(zhuǎn)化為酯類物質(zhì)，使得香氣更加突出。但是香芹酮等不良組分的含量有所增

4、加。
　　4、GC-O鑒定發(fā)現(xiàn)，超聲處理后和未超聲的樣品相比，鮮榨橙汁香氣活性物質(zhì)沒有變化。通過模糊感官評價法對不同超聲處理后的樣品進行評分得出，超聲處理可以提高橙汁的整體感官質(zhì)量，但是超聲強度過大或者溫度過高時，其質(zhì)量會降低。
　　5、超聲可以加速橙汁體系內(nèi)部的反應(yīng)，這些反應(yīng)在橙汁長時間貯藏時也會發(fā)生，但是反應(yīng)速率慢，超聲能夠使其顯著加速。
　　6、超聲可以加速橙汁中檸檬烯的氧化，使得檸檬烯含量降低，α-松油醇和D-