大豆分離蛋白-脂肪復(fù)合凝膠制備條件優(yōu)化及其形成機(jī)制研究.pdf

1、大豆是我國(guó)重要的糧食作物之一，大豆制品以其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的功能特性在食品工業(yè)中占有舉足輕重的地位。蛋白質(zhì)和脂肪作為大豆制品中最主要的兩種組分，二者之間的相互作用極大地影響著食品的質(zhì)構(gòu)和結(jié)構(gòu)特性。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)于大豆分離蛋白-脂肪復(fù)合凝膠的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，所以本文以質(zhì)構(gòu)分析、色差分析、熱力學(xué)分析、紅外光譜、掃描電子顯微鏡等方法對(duì)其凝膠特性和結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行研究分析，主要研究結(jié)果如下：
　　1.以大豆分離蛋白為基質(zhì)，加入預(yù)乳化的大豆脂

2、肪制成大豆分離蛋白-脂肪復(fù)合凝膠，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了蛋白質(zhì)脂肪比（PFR）、加熱溫度、加熱時(shí)間、pH值、離子濃度等因素對(duì)復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。采用響應(yīng)曲面法對(duì)PFR、加熱溫度和加熱時(shí)間3個(gè)主要影響因素進(jìn)行優(yōu)化，利用物性儀對(duì)復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，如凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠凝性等進(jìn)行測(cè)定和分析，并建立了相關(guān)的回歸模型，得到復(fù)合凝膠的最優(yōu)制備條件為：PFR為3.48，加熱溫度為93℃，加熱時(shí)間為40 min。
　　2.通過(guò)改變大豆脂

3、肪的添加量，對(duì)復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、熱力學(xué)特性和色差進(jìn)行測(cè)試分析，研究大豆脂肪與大豆蛋白的相互作用對(duì)復(fù)合凝膠凝膠特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著大豆油添加量的增大，大豆蛋白和大豆脂肪的協(xié)同作用加強(qiáng)了復(fù)合凝膠體系中蛋白質(zhì)分子的聚集幾率，從而使凝膠硬度增加，彈性、內(nèi)聚性、膠凝性先減小后增大；凝膠持水性得到少量提高；大豆脂肪的加入會(huì)引起復(fù)合凝膠中水存在狀態(tài)的改變；L*、a*、b*值均呈現(xiàn)不同程度的增大態(tài)勢(shì)，復(fù)合凝膠樣品顏色呈偏白、偏綠、偏