溫、濕度波動(dòng)對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的影響.pdf

1、本文通過(guò)模擬生鮮雞肉在生產(chǎn)、貯藏和流通過(guò)程中溫度、濕度等環(huán)境因素的變化，測(cè)定生鮮雞肉失重率、水分含量、水分活度、假單胞菌、乳酸菌及水分遷移等品質(zhì)指標(biāo)的變化，探究不同凍藏溫度下的凍融循環(huán)以及溫度波動(dòng)、濕度波動(dòng)對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果分析如下：
　　1.兩種凍融循環(huán)下生鮮雞肉品質(zhì)的變化
　　在兩種凍融循環(huán)過(guò)程中，凍融循環(huán)次數(shù)和肉樣的解凍損失、假單胞菌及乳酸菌呈現(xiàn)出極顯著相關(guān)關(guān)系。綜合以上各種指標(biāo)，生鮮雞肉的多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)

2、在第3次凍融循環(huán)過(guò)程后會(huì)發(fā)生顯著性的變化，因此凍融循環(huán)的次數(shù)不宜超過(guò)3次。
　　2.動(dòng)態(tài)溫度變化對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的影響
　　當(dāng)凍藏溫度為-18℃時(shí)，波動(dòng)溫度3下肉樣在貯藏過(guò)程中 pH、乳酸菌和假單胞菌都高于其它兩種波動(dòng)溫度下的，而在波動(dòng)溫度2下貯藏的生鮮雞肉中的水分含量、水分活度、T2b及T21均高于其它兩種波動(dòng)溫度下的。
　　當(dāng)凍藏溫度為-40℃時(shí)，波動(dòng)溫度3下貯藏的肉樣中水分含量、pH均低于其它兩種波動(dòng)溫度下貯藏的雞

3、肉樣品，但在此溫度下肉樣中的乳酸菌數(shù)高于其它兩種波動(dòng)溫度下的。
　　當(dāng)解凍溫度不同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)兩種不同凍藏溫度下貯藏的生鮮雞肉的某些品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢(shì)比較一致，經(jīng)過(guò)-18℃凍藏后的生鮮雞肉的失重率、pH高于經(jīng)過(guò)-40℃凍藏的，而假單胞菌數(shù)、T2b則小于經(jīng)過(guò)-40℃凍藏下的雞肉肉樣的。
　　3.動(dòng)態(tài)濕度變化對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的影響
　　當(dāng)環(huán)境濕度較高時(shí)，有利于保持肉的水分含量,肉樣中的水分活度變化較小，假單胞菌增殖較