果蔬脫水膨化關(guān)鍵技術(shù)研究及工廠設(shè)計(jì).pdf

1、我國(guó)脫水果蔬產(chǎn)品中90％采用了熱風(fēng)干燥技術(shù)來(lái)生產(chǎn)。但采用該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品一般不作為終端產(chǎn)品直接食用，產(chǎn)品存在質(zhì)地較硬、不松脆，復(fù)水性較差等缺陷。若在果蔬脫水或干制過(guò)程中添加膨松劑，則可有效克服上述果蔬干制產(chǎn)品存在的不足，生產(chǎn)的產(chǎn)品松脆且復(fù)水性好，也可以直接作為終端消費(fèi)品。本實(shí)驗(yàn)以胡蘿卜為原料，探索胡蘿卜脫水膨化工藝，開(kāi)發(fā)適用于果蔬脫水的新型膨松劑，實(shí)現(xiàn)熱風(fēng)干制膨化一體化。我們還研究了一種新型干燥技術(shù)—超聲真空干制，并對(duì)年產(chǎn)1000噸的蔬

2、菜脫水膨化加工廠進(jìn)行了設(shè)計(jì)。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　(1)研制一種適用于脫水果蔬的無(wú)鋁復(fù)合膨松劑。根據(jù)產(chǎn)品的色澤及脆度，復(fù)合膨松劑的條件確定為碳酸氫鈉1％和酒石酸0.5％。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了多元復(fù)合膨松劑開(kāi)發(fā)。
　　利用響應(yīng)曲面法對(duì)多元復(fù)合膨松劑的用量進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)以產(chǎn)品脆度為響應(yīng)值，對(duì)影響產(chǎn)品脆度的三個(gè)因素碳酸氫鈉、酒石酸、山梨糖醇的用量進(jìn)行優(yōu)化，建立有關(guān)此三因素對(duì)產(chǎn)品脆度影響的數(shù)學(xué)模型。復(fù)合膨松劑的最佳條件為碳酸氫鈉1.3

3、6％，酒石酸0.72％，山梨糖醇0.75％。產(chǎn)品脆度的理論最大值為27.2 kg/cm2。但是根據(jù)實(shí)際情況以及產(chǎn)品的色澤，復(fù)合膨松劑的實(shí)際最佳條件確定為碳酸氫鈉為1％，酒石酸為0.6％，山梨糖醇為0.65％，產(chǎn)品脆度為25.5 kg/cm2。
　　(2)優(yōu)化胡蘿卜脫水膨化工藝。實(shí)驗(yàn)室加工工藝參數(shù)為燙漂時(shí)間為1～2 min，攪拌混合時(shí)間為12min，靜置時(shí)間為3 min，熱風(fēng)干燥時(shí)，溫度分為兩個(gè)階段，第一階段為100℃，第二階段為7

4、5℃。在工廠批量生產(chǎn)時(shí)，一些加工工藝參數(shù)作了適當(dāng)調(diào)整。工藝參數(shù)為燙漂時(shí)間為10～15 min，攪拌混合時(shí)間為15 min，靜置時(shí)間為5min，熱風(fēng)干燥時(shí)，溫度分為三個(gè)階段，第一階段為90℃，第二階段為70℃，第三階段為60℃。
　　(3)超聲真空干燥技術(shù)開(kāi)發(fā)。采用超聲真空干燥、真空干燥兩種技術(shù)對(duì)胡蘿卜進(jìn)行試驗(yàn)，研究對(duì)比兩種干燥技術(shù)對(duì)干燥時(shí)間及產(chǎn)品色澤的影響。當(dāng)胡蘿卜含水率(MR)為0.2時(shí)，超聲真空(USV)干燥用時(shí)比真空(Vac

5、uun)干燥少(減少33％);超聲真空干燥的L值大于真空干燥的L值，超聲真空干燥產(chǎn)品的總色差值△E為2.1，真空干燥產(chǎn)品的總色差值△E為5。
　　(4)年產(chǎn)量為1000噸的工廠設(shè)計(jì)。根據(jù)工藝流程，確定了年產(chǎn)1000噸脫水膨化胡蘿卜工廠的生產(chǎn)車(chē)間平面布局圖;根據(jù)工藝流程及年生產(chǎn)量確定了脫水膨化胡蘿卜所需的生產(chǎn)設(shè)備型號(hào)及數(shù)量;根據(jù)年生產(chǎn)量及一年工作天數(shù)，估算出每天生產(chǎn)4噸脫水膨化胡蘿卜所需原料為26666.7 kg，年產(chǎn)量1000噸的