超聲波預乳化處理對雞肉肌原纖維蛋白功能特性和肉糜品質的影響研究.pdf

1、低溫乳化類肉糜制品是消費者最喜愛的肉制品之一，是乳化理論應用與加工的代表產(chǎn)品。該類產(chǎn)品包含蛋白質、水分和脂肪等多種成分，加工過程中形成復雜的水-蛋白質-脂肪肉糜乳化體系。其中脂肪具有增加乳化類肉制品口感風味作用，但是高含量的脂肪卻影響了消費者的身體健康。為了降低脂肪添加量同時使肉糜達到良好的乳化穩(wěn)定狀態(tài)，在應用預乳化方法降低乳化類肉糜制品的脂肪添加量的基礎上，以超聲波技術改善預乳化液穩(wěn)定性作為切入點，研究了超聲波技術對酪蛋白酸鈉-大豆油

2、預乳化液的乳化穩(wěn)定性的影響，然后進一步探討超聲波預乳化植物油與雞胸肉肌原纖維蛋白的相互作用，最后研究預乳化液超聲波處理開發(fā)新型的低脂法蘭克福香腸，為降低乳化類肉糜制品的脂肪添加量和改善產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性，解決產(chǎn)品出水出油問題提供理論依據(jù)與技術支持。具體研究內容和結果如下:
　　1、超聲波處理對酪蛋白酸鈉-大豆油預乳化液乳化穩(wěn)定性的影響
　　為改善預乳化液的乳化穩(wěn)定性，本研究應用超聲波技術制備酪蛋白酸鈉-大豆油預乳化液。研究超聲

3、波處理(20 kHz，450W)不同時間（0、3、6、9和12 min）對預乳化液的pH值、電導率、乳液分層指數(shù)、液滴粒度分布和平均粒徑大小以及黏度的影響。結果表明，超聲波處理時間對酪蛋白酸鈉-大豆油乳化液pH值和電導率沒有顯著影響（P＞0.05）。在0h時，各超聲波處理組和對照組的乳析率差異不顯著（P＞0.05），放置12 h、24 h和36 h時，各超聲波處理組的乳析率顯著低于對照組（P＜0.05）。超聲波時間影響預乳化液的粒徑分布

4、范圍和粒徑大小，隨著超聲波處理時間的延長，D4,3、D3,2和D50顯著變小(P＜0.05)。在剪切速率0.1 s-1時，超聲波處理時間對酪蛋白酸鈉-植物油預乳化液的黏度有顯著性影響（P＜0.05），各組超聲波乳化液的黏度均顯著高于對照組(P＜0.05)。因此，應用超聲波處理酪蛋白酸鈉-大豆油預乳化液，儲藏期延長，乳化液粒徑降低，黏度提高，有效改善乳化穩(wěn)定性。
　　2、超聲波預乳化植物油對雞胸肉肌原纖維蛋白復合凝膠功能特性的影響<

5、br>　　為了探究超聲波法制備預乳化液對肌原纖維蛋白(MP)凝膠功能特性的影響，本研究采用超聲波法制備預乳化的植物油替代動物脂肪，加入到雞胸肉MP中，制備雞胸肉肌原纖維蛋白-大豆油復合凝膠(SMG)體系（3％雞胸肉肌原纖維蛋白、27.5％大豆油和0.5％酪蛋白酸鈉），研究不同超聲波處理時間對SMG質構（流變特性和質構剖面分析）、保水保油性(WFB)和微觀結構的影響。結果顯示，超聲波處理組增加復合凝膠的粘彈性，顯著提高質構特性和WFB（P

6、＜0.05）。超聲6 min時，復合凝膠具有均勻細膩的微觀結構。相關性分析結果表明，G'72℃和G"72℃都與WFB和TPA（硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和回復性）極顯著相關(P＜0.01)。因此，超聲波處理預乳化液能有效地改善肌原纖維蛋白-大豆油復合凝膠的功能特性。
　　3、預乳化液超聲波處理對低脂法蘭克福香腸品質的影響
　　采用超聲波法制備酪蛋白酸鈉-大豆油預乳化液，將超聲波預乳化液作為豬背脂替代品加工低脂法蘭克福香腸。研

7、究不同超聲波預乳化液替代比例(25％、50％、75％和100％)對蘭克福香腸的化學組成、色澤（亮度、紅度、黃度）、質構特性（硬度、咀嚼性、彈性、內聚性和回復性）、保水保油性（蒸煮損失和加壓損失）、水分子分布狀態(tài)和微觀結構的影響。結果表明，隨著超聲波預乳化液替代比例增加，水分含量增加，脂肪含量和能量減少（P＜0.05），各組之間的灰分含量差異不顯著（P＞0.05），蛋白質含量變化不大;L*值顯著增大，a*值顯著減小(P＜0.05);彈性、

8、內聚性和回復性隨著替代比例的增加而增大，替代比例50％以上時，彈性值與對照組差異不顯著(P＞0.05)，替代比例25％以上時，內聚性顯著高于對照組（P＜0.05），替代比例高于50％時，回復性顯著高于對照組(P＜0.05)，硬度和咀嚼性隨著替代比例增加而減小但均高于對照組，質構特性提高;蒸煮損失和壓榨損失增加但均低于對照組(P＜0.05)，保水保油性改善。隨著替代比例增加，T23從57.22 ms增至64.57 ms，pT23減小而pT

9、24增加，但是和對照組比，各處理組的可移動水含量高，自由水含量低。掃描電鏡結果表明100％超聲波預乳化液替代組香腸中的乳化球體積小，填充均勻。超聲波處理可以減小預乳化液滴的體積并提高蛋白質分子對水油的吸附和保持，從而有效改善低脂香腸的食用品質。
　　綜上所述，應用超聲波技術處理預乳化液，可以降低預乳化液的油脂粒徑，改善預乳化液的乳化穩(wěn)定性，增強預乳化液與肌原纖維蛋白質的相互作用，增加預乳化液與肌原纖維復合熱誘導凝膠的G'，改善產(chǎn)品