發(fā)酵型甘蔗茶酒的工藝研究.pdf

1、近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)迅速，人們生活水平逐漸提高，相較于傳統(tǒng)的高度酒精飲料，人們更傾向于選擇低度且有保健功效的新型酒精飲品。發(fā)酵型甘蔗茶酒是以茶葉和甘蔗為原料經(jīng)發(fā)酵釀制的低度保健型酒精飲料。茶葉中的茶多酚具有抗氧化性，有益于人體健康；甘蔗是我國(guó)傳統(tǒng)的制糖原料，其含糖量較高，可以作為一種發(fā)酵基質(zhì)，它還含有多種維生素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。利用兩者各自特點(diǎn)探討新型飲料的研發(fā)，通過(guò)比較兩種工藝路線對(duì)甘蔗茶酒品質(zhì)的影響，選擇較優(yōu)的工藝路

2、線，并進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵和澄清工藝參數(shù)，同時(shí)研究甘蔗茶酒的穩(wěn)定性及發(fā)酵前后兒茶素組分的變化。
　　研究了工藝1（帶渣發(fā)酵）和工藝2（純汁發(fā)酵）對(duì)甘蔗茶酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，帶渣發(fā)酵成品酒香氣更濃郁。
　　通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)甘蔗茶酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果顯示較優(yōu)工藝參數(shù)為：初始可溶性固形物18oBx，發(fā)酵溫度為20℃，初始pH為4.0，酵母接種量為3％，經(jīng)陳釀得到色澤淺棕黃，酒體較澄清，無(wú)沉淀，具有茶蔗清香的甘蔗茶酒。
　　對(duì)

3、發(fā)酵型甘蔗茶酒分別用6種常見澄清劑：皂土、殼聚糖、明膠、硅藻土、PVPP、活性炭進(jìn)行澄清，結(jié)果顯示：皂土較適合用來(lái)澄清甘蔗茶酒，進(jìn)一步對(duì)皂土的澄清條件做正交優(yōu)化，結(jié)果表明較優(yōu)澄清參數(shù)為：添加量0.8g/L，澄清時(shí)間100h，澄清溫度20℃。
　　采用HPLC的方法初步分析了發(fā)酵前后甘蔗茶酒中兒茶素組分的變化。結(jié)果表明：在發(fā)酵開始前的發(fā)酵液中，表-沒食子兒茶素酸酯（Epigallocatechin Gallate，EGCG）含量最高

4、，達(dá)到了1.2506mg/mL，其次是表-沒食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC），為0.5719mg/mL，兒茶素（Catechin，C）、表-兒茶素（Epicatechin，EC）、表-兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate，ECG）含量相差不大，都在0.21mg/mL附近，沒食子酸（Gallic Acid，GA）含量為0.1149mg/mL。發(fā)酵結(jié)束后的甘蔗茶酒中，EGC的含量為最大，比發(fā)酵前的含