漿水中益生菌群的研究及漿水發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、漿水菜是我國(guó)西北地區(qū)如陜西、甘肅等地的一種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，它制作簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，具有開(kāi)胃止渴、解煩去睡、調(diào)理臟腑等功效。但是目前其制作工藝大多為家庭自制自用，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性不能得到保證，規(guī)?；a(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)，發(fā)展受到很大限制。本研究以采自不同地區(qū)的漿水菜樣品為研究對(duì)象，對(duì)其所含的益生菌群進(jìn)行分離純化及鑒定;通過(guò)模擬自然發(fā)酵漿水制作工藝，初步確定較佳自然發(fā)酵工藝條件;并對(duì)漿水進(jìn)行單一菌種接種發(fā)酵和混菌接種發(fā)酵，尋找較佳的發(fā)酵菌種組合及工藝

2、。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.以從陜西、甘肅不同地區(qū)采集到的31個(gè)漿水樣品（其中甘肅4個(gè)樣（編號(hào)為GS1、GS2、GS3及GS4），漢中地區(qū)10個(gè)樣（編號(hào)為HZ1、HZ2、HZ3、HZ4、HZ5、HZ6、HZ7、HZ8、HZ9及HZ10），咸陽(yáng)2個(gè)樣（編號(hào)為XY1、XY2），長(zhǎng)安區(qū)2個(gè)（編號(hào)為CA1、CA2），高陵縣（編號(hào)為L(zhǎng)S），周至縣（編號(hào)為ZZ），西安11個(gè)（編號(hào)為XA1、XA2、XA3、XA4、XA5、XA6、XA7、

3、XA8、XA9、XA10及XA11））為研究對(duì)象，分離純化出六株優(yōu)勢(shì)乳桿菌（L1、L2、L3、L4、L5及L6）和四株優(yōu)勢(shì)酵母菌(Y1、Y2、Y3及Y4)，并通過(guò)形態(tài)學(xué)特征及API系列試劑盒進(jìn)行鑒定。對(duì)乳酸菌主要是通過(guò)菌落形態(tài)、菌體形態(tài)、產(chǎn)酸特性及API50CH試劑盒進(jìn)行鑒定，對(duì)酵母菌主要是通過(guò)菌落形態(tài)、菌體形態(tài)、有無(wú)假菌絲及API20CAUX試劑盒進(jìn)行鑒定。結(jié)果顯示:六株乳桿菌中，L1為戊糖乳桿菌（Lactobacilluspento

4、sus），L2為發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillusfermentum），L3為發(fā)酵乳桿菌，L4為植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum），L5為短乳桿菌(Lactobacillusbrevis1)，L6為副干酪乳桿菌（Lactobacillusparacasei）;四株酵母菌Y1、Y2、Y3及Y4分別為皺褶假絲酵母（Candidarugosa）、解脂假絲酵母（Candidainconspicua）、阿氏絲孢酵母（T

5、richosporonasahii）和博伊丁氏假絲酵母(Candidaboidinii)。
　　 2.通過(guò)模擬自然發(fā)酵漿水菜的制作工藝，對(duì)漿水發(fā)酵的通氣量（容器口覆蓋的紗布層數(shù)為一層、二層、三層和四層）、面粉加量(2.0％、2.5％、3.0％和3.5％(g/v)）、裝料量(占容器體積的50％、60％、70％、80％和90％(v/v))及發(fā)酵溫度（33℃、37℃、40℃和43℃）分別進(jìn)行了研究，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵漿水中的還原糖含量、總酸

6、含量和pH值初步確定較適宜的通氣量（三層紗布覆蓋容器口）、面粉加量(3.0％)、裝料量(占容器體積的70％(v/v))及發(fā)酵溫度(33℃)。接著進(jìn)行了四因素三水平的正交試驗(yàn)以及驗(yàn)證試驗(yàn)，最終確定了漿水自然發(fā)酵較佳的工藝條件。結(jié)果得出:各因素對(duì)漿水自然發(fā)酵總酸含量高低的影響順序?yàn)镃（發(fā)酵溫度）＞D（通氣量）＞B（面粉加量）＞A（裝料量）。采用三層紗布覆蓋容器口、3.0％的面粉加量、裝料量為容器體積的60％(v/v)和發(fā)酵溫度為37℃時(shí)發(fā)酵

7、效果較好。
　　 3.將篩選出來(lái)的六株優(yōu)勢(shì)乳桿菌（L1、L2、L3、L4、L5及L6）和四株優(yōu)勢(shì)酵母菌(Y1、Y2、Y3及Y4)分別進(jìn)行單一菌種發(fā)酵漿水的試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵漿水中的還原糖含量、總酸和pH值，挑選出發(fā)酵效果較優(yōu)的三株乳桿菌(L1戊糖乳桿菌、L5短乳桿菌、L6副干酪乳桿菌)及一株酵母菌（Y1皺褶假絲酵母）進(jìn)行后續(xù)的菌種組合發(fā)酵試驗(yàn)。
　　 乳桿菌單一菌種發(fā)酵時(shí)，發(fā)酸較快，具有各乳桿菌獨(dú)特香甜氣味，保存時(shí)間長(zhǎng)，

8、不易腐敗，但是風(fēng)味較單調(diào)，漿水中芹菜易軟爛;酵母菌純菌發(fā)酵時(shí)，發(fā)酸較慢，有的有面團(tuán)發(fā)酵風(fēng)味或酒精味，風(fēng)味較單調(diào)，芹菜易發(fā)生軟爛，較易腐敗。
　　 4.分別進(jìn)行L1+L5、L5+L6、L1+L6(兩種菌比例為1∶1(v/v))、L1+L5+L6=1∶1∶1(v/v)和L1+Y1、L5+Y1、L6+Y1(兩種菌比例為1∶1(v/v))的混菌發(fā)酵試驗(yàn)，比較分析初步得到三個(gè)較佳發(fā)酵菌種組合(L6+Y1、L1+Y1及L5+Y1)，通過(guò)對(duì)每

9、種組合設(shè)定三個(gè)溫度梯度28℃、33℃和40℃分別進(jìn)行試驗(yàn)，初步確定各組合的較佳發(fā)酵溫度，結(jié)果顯示:L6+Y1、L5+Y1和L1+Y1都在28℃下發(fā)酵較適宜。通過(guò)比較三個(gè)組合在28℃下的發(fā)酵狀況，初步確定最佳組合為28℃時(shí)發(fā)酵的L6+Y1即副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)和皺褶假絲酵母（Candidarugosa）的組合。
　　 在組合菌種發(fā)酵試驗(yàn)中，酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵的處理方式，發(fā)酸較快，風(fēng)味醇厚