合肥地區(qū)雞肉中沙門氏桿菌的食品安全風險評估.pdf

1、沙門氏菌作為導致食源性疾病的微生物致病菌之首,其引起的食品安全問題備受國內(nèi)外的關注。本研究的主要目的在于,通過科學的采樣和微生物分析,揭示合肥地區(qū)市售雞肉中和雞肉生產(chǎn)加工過程中沙門氏菌污染情況和變化規(guī)律,并進行合肥雞肉中沙門氏菌的食品安全風險評估,提出相應的食品風險管理措施,對雞肉加工環(huán)節(jié)中部分工藝條件提出優(yōu)化建議。
　　1.合肥地區(qū)零售和屠宰加工過程中雞肉沙門氏桿菌污染狀況的調(diào)查
　　以合肥地區(qū)的大型超市和肉雞加工廠為樣品

2、來源,按照國標GB47894-2010和GB4789.2-2010對采集的96份整雞和雞肉樣品進行沙門氏菌和菌落總數(shù)的檢測,共分離出20株沙門氏菌。市售雞肉中沙門氏菌的陽性率為22.7％,屠宰加工廠中沙門氏菌的陽性率為8.3%~41.7%。不同環(huán)節(jié),不同產(chǎn)品中沙門氏菌的分布和微生物污染程度也不同,雞翅的污染狀況最為嚴重,細菌總數(shù)達7.68×104,雞胸、雞爪次之;加工環(huán)節(jié)中,凈膛去內(nèi)臟過程污染最為嚴重。
　　2.合肥地區(qū)雞肉中沙門

3、氏桿菌的風險評估
　　結合現(xiàn)場調(diào)查、微生物分析的實驗數(shù)據(jù)與相關資料,按照國際食品法典委員會CAC推薦的食品安全風險評估的模型對合肥雞肉中沙門氏桿菌的食品安全問題進行風險評估。運用@RISK軟件模擬了沙門氏菌的流行率和濃度的分布,對各環(huán)節(jié)中沙門氏菌的暴露和污染途徑進行了評估分析。結果表明,沙門氏菌在從“農(nóng)場到銷售”過程中造成終產(chǎn)品污染及沙門氏菌通過雞肉傳染消費人群所造成的人的腸道疾病的主要途徑為交叉污染。雞肉加工環(huán)節(jié)中的凈膛過程污染

4、風險較高,可通過合理安排停飼時間,提高飼料的安全性,將流通、運輸、儲存時的溫度控制在2~4℃以下,調(diào)節(jié)加工過程中雞體的冷卻處理時間、溫度、食品級氯消毒劑的濃度等措施來降低感染風險。
　　3.屠宰加工過程冷卻工藝優(yōu)化建議
　　模擬屠宰加工環(huán)節(jié)中的肉雞冷卻條件,以處理前后沙門氏菌的減菌率為指標,屠宰后肉雞的冷卻時間、冷卻溫度、消毒劑次氯酸鈉的濃度為因素,在不影響雞肉品質(zhì)和感官特性的前提下,摸索合適的冷卻條件參數(shù)。結果表明,溫度對