超高壓處理對鮮切胡蘿卜質地和顏色品質影響的研究.pdf

1、鮮切產品需求量日益增多，目前的加工方式處理的鮮切果蔬感官品質在儲藏過程中極易發(fā)生變化，從而影響消費者的選擇。盡管采用的氣調、涂膜等方法在一定程度上對果蔬感官品質有一定保持作用，但尚不能很好地解決這些問題。目前超高壓處理在果蔬加工中主要用于果蔬汁、果蔬醬的殺菌。但研究表明，超高壓處理鮮切果蔬也有一定的優(yōu)勢，超高壓對多數(shù)微生物及造成質地、顏色劣變的酶具有滅活作用，但處理過程中超高壓對產品的感官品質影響較小。因此研究超高壓對鮮切胡蘿卜感官品質

2、的影響有重要意義。
　　 本文研究了超高壓對鮮切胡蘿卜的質地、顏色等感官品質的影響，探究了超高壓影響質地的機理，并研究鈣鹽溶液浸泡、中溫熱處理等方法結合超高壓處理對質地的改善效果。實驗中溫度為20℃，高壓處理參數(shù)是處理壓力100～600MPa，保壓時間為0，2，5，10，20min。處理后的樣品在4℃下儲藏9天，用于實驗觀察。研究結果如下：
　　 1、超高壓對鮮切胡蘿卜的質地有一定的影響，一個脈沖條件下，質地各指標均下降

3、，下降程度隨壓力而變化，最大質地損失在30％左右，這一質地損失率低于常用的熱燙等方法。單獨使用高壓處理，在保藏期9天時間內，產品的質地達不到貨架期要求。
　　 2、氯化鈣、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣3種鈣鹽溶液浸泡，中溫熱處理，這幾種處理方法與超高壓結合后對鮮切胡蘿卜的質地保持有一定的作用，本實驗中。對于鮮切胡蘿卜質地保持最好的鈣鹽是濃度為1.0％的氯化鈣溶液，而中溫加熱預處理(60℃，5min)與1.0％的氯化鈣溶液浸泡相結合是本

4、實驗中保持鮮切胡蘿卜質地的最好方法。
　　 3、研究超高壓對樣品中果膠甲基酯酶(PME)殘留活性。顯微結構及電解質滲透率的影響，發(fā)現(xiàn)電解質滲透率、顯微結構的變化趨勢與質地變化相似，而PME活性的變化與質地的變化相關性較弱。證明超高壓造成的細胞直接損傷是質地發(fā)生變化的主要原因。
　　 4、超高壓后鮮切胡蘿卜的顏色得到很好保持，在儲藏期間未出現(xiàn)顯著的變化。加工中常出現(xiàn)的白變現(xiàn)象在本研究中并未發(fā)現(xiàn)。
　　 本研究表明，