攪拌型褐色酸奶加工技術(shù)研究.pdf

1、伴隨著中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的消費水平得到大幅提高，對食物的口味和營養(yǎng)要求也越來越高。近年來，我國乳制品一直保持快速增長，其中增速最快的就屬酸奶品類。褐色酸奶是近兩年興起的新品類，以其營養(yǎng)價值和特有的風(fēng)味吸引消費者，市場上的同類產(chǎn)品多出現(xiàn)口感稀薄，析水等技術(shù)問題。此品類缺乏系統(tǒng)的研究，本課題通過對發(fā)酵劑、工藝優(yōu)化和穩(wěn)定性研究三個方面的系統(tǒng)研究，確定了最優(yōu)的褐色酸奶的配方和加工工藝，能夠給褐色酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)和幫助。
　　

2、發(fā)酵劑的篩選研究，選擇三款發(fā)酵劑做應(yīng)用研究，考察三款發(fā)酵劑制作的褐色酸奶在保質(zhì)期內(nèi)pH的變化，表觀粘度的變化，凝膠過程檢測，香氣物質(zhì)的分析和感官評價。結(jié)果表明Yo-C571-F菌產(chǎn)酸能力適中，產(chǎn)黏能力強，從Turbiscan曲線分析Yo-C571-F凝膠強度大。Yo-C571-F是典型的發(fā)酵酸奶的香氣，并具有較好的奶脂香。感官評價得分Yo-C571-F＞Yo-C351-F＞Yo-C342-F，確定Yo-C571-F為最適發(fā)酵劑。

3、　　在工藝研究方面，本課題系統(tǒng)的研究了不同蛋白質(zhì)含量、不同脂肪含量以及酪蛋白與乳清蛋白不同比例在褐色酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用，結(jié)果表明隨著蛋白質(zhì)、脂肪含量的提高產(chǎn)品的保水性和表觀粘度增加。確定褐色酸奶最適的蛋白質(zhì)含量為2.8-3.5％，脂肪含量為3.0-4.5％。酸奶持水性的提高，可以通過提高乳清蛋白與酪蛋白的比例實現(xiàn)，同時酸奶的凝膠強度也得到提升酪蛋白與乳清蛋白比例為2∶1時，酸奶凝膠顯著增強。褐變工藝研究，通過葡萄糖濃度、褐變溫度、褐變時間

4、的正交試驗，確定三個因素中褐變溫度對褐色酸奶的品質(zhì)影響最大，最佳的葡萄糖添加量為5％，褐變溫度為95℃，120 min。
　　復(fù)配穩(wěn)定劑的研究，由于褐變過程中蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性下降，酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的形成受到影響。本部分研究通過大量的單因素試驗，選擇膠體和乳化劑，用正交試驗確定復(fù)配穩(wěn)定劑方案，添加復(fù)配穩(wěn)定劑的褐色酸奶與空白樣品、市場上同類產(chǎn)品做保質(zhì)期內(nèi)pH值、表觀粘度、持水力、流變特性分析和感官評價，結(jié)果表