魚鱗肽-鈣復(fù)合物穩(wěn)定性及食物成分對(duì)其吸收利用的影響研究.pdf

1、鈣是人體必需的礦質(zhì)元素之一,在骨骼組成、肌肉收縮、細(xì)胞吞噬及酶的激活等多種生命活動(dòng)中具有重要作用。人體中的鈣主要來(lái)自食物,由于鈣的吸收利用率較低,鈣缺乏已成為全球性的公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一。因此,提高鈣的生物利用率及研發(fā)新型補(bǔ)鈣制劑日益受到重視。肽具有礦質(zhì)載體作用,可攜帶鈣離子進(jìn)入黏膜細(xì)胞并促進(jìn)鈣的吸收。本課題擬選取羅非魚魚鱗鈣離子結(jié)合活性肽,研究肽-鈣復(fù)合物的穩(wěn)定性,并構(gòu)建細(xì)胞模型和動(dòng)物模型,研究肽-鈣復(fù)合物的生物可利用性及食物成分對(duì)其的影

2、響。主要研究結(jié)果如下:
　　1.魚鱗肽-鈣復(fù)合物的制備
　　采用胃蛋白酶(E/S2％4.5 h)、胰蛋白酶(E/S2.5%6 h)及風(fēng)味蛋白酶(E/S1%5 h)分步酶解法制備魚鱗蛋白肽,按照魚鱗蛋白肽與氯化鈣5:1的質(zhì)量比,溫度50℃,pH7.8,時(shí)間30 min的反應(yīng)條件,制備魚鱗肽-鈣復(fù)合物。經(jīng)測(cè)定,魚鱗肽-鈣復(fù)合物鈣結(jié)合量為93.6 mg/g。
　　2.魚鱗肽-鈣復(fù)合物穩(wěn)定性研究
　　考察了體外胃腸道模擬

3、、小腸刷狀緣膜酶、pH、熱處理及共存食物成分對(duì)魚鱗肽-鈣復(fù)合物穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,魚鱗肽-鈣復(fù)合物在酸性條件下易解離,而在堿性條件下可重新結(jié)合形成可溶性復(fù)合物;魚鱗肽-鈣復(fù)合物對(duì)胃腸道消化酶和小腸刷狀緣膜酶的降解具有一定的耐受性,經(jīng)胃蛋白酶與胰蛋白酶各作用2 h后,魚鱗肽-鈣復(fù)合物的鈣結(jié)合量仍有68.16%的保持率;魚鱗肽-鈣復(fù)合物對(duì)50℃以上的熱處理不穩(wěn)定,共存食物成分NaCl、乳糖對(duì)魚鱗肽-鈣復(fù)合物的穩(wěn)定性無(wú)顯著影響。
　

4、　3.魚鱗肽-鈣復(fù)合物理化性質(zhì)研究
　　對(duì)魚鱗肽-鈣復(fù)合物的理化性質(zhì)研究表明,分子量主要集中在500-1000 Da的蛋白肽組分鈣離子結(jié)合能力最強(qiáng),鈣結(jié)合量為196.3 mg/g;紫外掃描、傅里葉變換紅外光譜、超微結(jié)構(gòu)及X-射線衍射結(jié)果表明,魚鱗蛋白肽鏈中的COO-、N-H可能參與了鈣離子的結(jié)合,與單一蛋白肽相比,復(fù)合物的微觀結(jié)構(gòu)及衍射光譜圖均發(fā)生了明顯變化,證實(shí)蛋白肽與鈣生成了新的肽-鈣復(fù)合物。
　　4.食物成分對(duì)Caco

5、-2細(xì)胞魚鱗肽-鈣復(fù)合物吸收的影響
　　以Caco-2細(xì)胞為模型,研究了磷水平、維生素D及植酸對(duì)無(wú)機(jī)鈣鹽及魚鱗肽-鈣復(fù)合物轉(zhuǎn)運(yùn)吸收的影響。結(jié)果表明,魚鱗肽-鈣復(fù)合物在Caco-2細(xì)胞的儲(chǔ)留率、轉(zhuǎn)運(yùn)率及吸收率均顯著高于無(wú)機(jī)鈣(P<0.05)。增加磷含量,無(wú)機(jī)鈣和魚鱗肽-鈣復(fù)合物的鈣儲(chǔ)留率和吸收率均顯著增加;添加維生素D對(duì)提高無(wú)機(jī)鈣的吸收率效果顯著,但對(duì)魚鱗肽-鈣復(fù)合物的鈣吸收率無(wú)影響;添加植酸可抑制無(wú)機(jī)鈣和魚鱗肽-鈣復(fù)合物的吸收利用

6、率,但對(duì)魚鱗肽-鈣復(fù)合物的抑制作用顯著低于無(wú)機(jī)鈣(P<0.05)。
　　5.食物成分對(duì)SD大鼠魚鱗肽-鈣復(fù)合物吸收的影響
　　以SD大鼠為模型,研究魚鱗肽-鈣復(fù)合物的體內(nèi)吸收情況及膳食磷水平、維生素D及植酸含量對(duì)其吸收的影響。結(jié)果表明,膳食磷缺乏時(shí),鈣表觀吸收率、血鈣、血磷含量均顯著低于正常對(duì)照組(P<0.05),而膳食維生素D缺乏及飼喂高含量植酸后,大鼠鈣表觀吸收率并未受到明顯抑制(P>0.05)。表明,魚鱗肽-鈣復(fù)合物的

7、吸收受膳食磷水平影響,不受維生素D調(diào)控,且魚鱗蛋白肽在一定程度上可抑制植酸鈣沉淀的生成,從而促進(jìn)鈣吸收。
　　總之,魚鱗肽-鈣復(fù)合物穩(wěn)定性對(duì)pH值和50℃以上的熱處理較為敏感,對(duì)胃腸道消化酶、小腸刷狀緣膜酶有一定的耐受性,且其不受共存食物成分NaCl、乳糖的影響;細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)均表明,膳食磷水平影響肽-鈣復(fù)合物的吸收,膳食維生素D對(duì)其吸收無(wú)影響。在細(xì)胞水平上,植酸影響肽-鈣復(fù)合物的轉(zhuǎn)運(yùn)吸收,但植酸對(duì)大鼠肽-鈣復(fù)合物的吸收抑制作用不