東北酸菜保藏過程中褐變影響因素及其動力學模型研究.pdf

1、東北酸菜作為一種常見的乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，具有味道鮮美營養(yǎng)豐富等特點，是東北地區(qū)餐桌上常見的食物之一。但在其加工或保藏過程中若處理不當常會出現(xiàn)嚴重的質量問題如褐變、脹袋等，使產品的感官品質變差，影響銷售。本研究將對東北酸菜保藏過程中外界環(huán)境對褐變的影響進行研究，并建立褐變動力學模型，在此基礎上對褐變抑制劑配方進行篩選，旨在減少因褐變給東北酸菜生產帶來的損失，提高產品的安全性使人們能夠吃到安全健康的東北酸菜，同時能夠為提高東北酸菜褐變的控

2、制率、增加東北酸菜的加工能力提供理論基礎。研究表明:
　　1、把東北酸菜分別在15℃、25℃、35℃條件下保藏180天后，測定保藏過程中各指標的變化，結果表明:保藏180天后總酚的損失率分別為15.03％、34.15％、58.40％;亮度L*分別由1.75降低至1.42、1.22、0.28，紅綠值a*分別由-0.44增加至0.12、0.48、0.78;褐變度分別由0.68增加至1.38、1.99、2.13;微生物菌落總數(shù)分別由2.

3、19*103cfu/g增加至9.70*104cfu/g、3.05*105cfu/g、2.60*105cfu/g，始終在安全范圍以內;感官評分分別為86分、70分、47分。綜上可知溫度越高東北酸菜褐變越快，因此要盡量在低溫條件下保藏。
　　2、把東北酸菜分別在25℃0勒克斯(lx)、500勒克斯(lx)及1000勒克斯(lx)條件下保藏180，測定保藏過程中各指標的變化，結果表明:總酚的損失率分別為20.83％、43.75％、54.

4、17％;亮度L*分別由1.09降至1.58、1.39、1.16，紅綠值a*分別由-0.32增加至0.17、0.53、0.78;褐變度分別從0.57增加至0.93、1.56、1.99;微生物菌落總數(shù)分別由2.19*103cfu/g增加至1.66*105lg（cfu/g）、1.82*105cfu/g、1.90*105cfu/g;感官評分分別為69分、60分、52分。綜上可知光照能夠促進東北酸菜褐變的發(fā)生，因此在保藏過程中要注意避光。

5、　　3、把東北酸菜分別用氧氣透過率不同的PET/AL/PE、PA/PE及BOPP/PET/CPP復合包裝袋進行包裝，25℃保藏180天，測定保藏過程中各指標的變化，結果表明:總酚含量的損失率分別為10.84％、35.05％、48.89％;亮度L*分別由2.11降低至1.90、1.22、1.02，紅綠值a*由-0.34增加至0.02、0.38、0.68;褐變度分別由0.67增加至1.02、1.77、2.09;微生物菌落總數(shù)分別由2.24*

6、103cfu/g增加至9.00*104cfu/g、2.32*105cfu/g、2.76*105cfu/g;感官評分分別為89分、73分、50分。把東北酸菜分別用厚度為0.08、0.10、0.12mm的PA/PE復合包裝袋進行包裝，測定25℃保藏180天過程中各指標的變化，結果表明:總酚損失率分別為28.00％、29.65％、32.4％;亮度L*分別由2.11降低至1.22、1.32、1.35，紅綠值a*分別由-0.34增加至0.38、0

7、.32、0.28;微生物菌落總數(shù)分別由2.29*103cfu/g增加到3.29*105cfu/g、2.21*105cfu/g、8.99*104cfu/g;感官評分分別為81分、73分、56分。綜上可知包裝材料不同會影響東北酸菜保藏過程中的褐變速率，在東北酸菜的實際生產中多選擇0.10mm的PA/PE復合包裝袋。
　　4、把包裝好的東北酸菜分別在持續(xù)振動、間歇振動及靜止條件下25℃保藏180天，測定保藏過程中各指標的變化，結果表明:

8、總酚損失率分別為45.9％、42.7％、20.4％;亮度L*分別從2.06減少至0.65、1.12、1.34，紅綠值a*分別由-0.22增加至0.88、0.64、0.45;褐變度分別由0.86增加至1.89、1.75、1.56;微生物菌落總數(shù)分別由2.24*103cfu/g增加至8.36*105cfu/g、6.21*105cfu/g、4.02*105cfu/g;感官評分分別為58分、62分、76分。綜上可知振動會加速東北酸菜的褐變，因此

9、在實際生產過程中要做好減震措施。
　　5、利用回歸正交實驗得到在東北酸菜的保藏過程中各因素對結果影響的大小分別為:溫度＞光照強度＞包裝材料厚度＞振動;四個因素對東北酸菜褐變度變化的貢獻值為88.9％。
　　6、利用動力學方程對不同溫度下保藏過程中東北酸菜的褐變度、色澤及總酚含量進行動力學分析，結果表明:總酚含量的變化符合一級動力學模型，褐變度、亮度L*、紅綠值a*在保藏過程中的變化符合零級動力學模型。通過計算得到保藏過程中東

10、北酸菜總酚減少反應的活化能為67.18KJ/mol，褐變度、亮度L*及紅綠值a*積累反應的活化能分別為61.52K J/mol、72.17KJ/mol、65.55KJ/mol，保藏溫度越高褐變反應速率越快，所以能夠通過降低溫度的方法來減少保藏過程中的褐變。
　　7、通過響應面的Box-Behnken實驗設計，以東北酸菜的色澤指標L*作為響應值，選取亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、植酸和異抗壞血酸鈉的添加量四個因素為自變量，綜合單因素實