生鮮調理雞肉貨架期預測模型評價與統(tǒng)一化研究.pdf

1、雞肉制品以高蛋白低脂肪的優(yōu)點一直受到人們的歡迎，最主要的雞肉產品形式分為生鮮雞肉和調理雞肉。生鮮雞肉一直在肉制品的消費量中占據著重要市場，調理雞肉制品也因食用方便、營養(yǎng)豐富、附加值高等特點而倍受消費者的青睞，消費量與日俱增，川香雞柳和骨肉相連是其中典型產品。微生物污染是導致產品品質下降貨架期短，制約雞肉產品發(fā)展的主要瓶頸，溫度又是影響微生物生長的一個最重要外在因素。近年應用到食品中的微生物預測模型，無需傳統(tǒng)的分析檢測就可快速地對生鮮調理

2、雞肉的貨架期和安全性做出評估。另外，“一品種一模型”也制約著模型在食品中的應用，對于雞肉不同制品而言，有必要找出其腐敗菌在不同產品中的生長特點，分析比較動力學生長參數的變化，找出規(guī)律，實現不同雞肉制品貨架期預測的“統(tǒng)一化”。
　　本研究以自然污染的雞肉為研究對象，通過測定生鮮雞肉以及雞肉調理制品川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌數量，感官指標和理化指標，確定以假單胞菌為特定腐敗菌的最小腐敗限量，研究了在5℃、10℃、15℃、20℃和25

3、℃條件下貯藏時樣品中假單胞菌的生長變化規(guī)律。應用修正的Gompertz模型、Huang模型(2008)以及Baranyi模型(Baranyi和Roberts，1994)來擬合其生長數據，通過RSS（殘差平方和）、AIC（赤池信息量準則）、MSE（均方誤差）和虛擬判定系數psedu-R2這幾個指針對模型進行評價確定最優(yōu)模型，通過PCA（主成分分析方法）確定4個指標中的主要判定指標。選擇平方根模型描述溫度與生長速率和遲滯期的關系，并進行模型

4、的驗證，建立貨架期預測模型。分析了川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌動力學參數的相關性，建立了線性回歸模型，基于川香雞柳中假單胞菌的生長特點建立了統(tǒng)一化的骨肉相連剩余貨架期預測模型，并對其進行了修正。
　　研究結果表明:
　　(1)利用SAS9.1非線性回歸程序，選擇Baranyi，Huang和Gompertz模型對不同貯藏溫度下假單胞菌的生長實驗數據進行擬合。5-25℃范圍內，三種模型可以很好的反映假單胞菌的生長情況。托盤包裝生

5、鮮雞肉中假單胞菌生長速率均明顯大于川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的生長速率，而川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的延滯期均小于生鮮雞肉中假單胞菌的延滯期;調理制品川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的生長速率和延滯期卻表現出相同的規(guī)律和一致性。
　　(2)通過RSS，MSE，AIC和psedu-R2四種統(tǒng)計指標綜合評價三種模型對假單胞菌生長的擬合效果。發(fā)現對于不同產品而言，模型擬合的最佳效果并小相同。通過PCA（主成分分析）確定殘差平方和RSS是

6、最主要評價模型擬合效果的指標。綜合分析后確定以Gompertz模型擬合的生長速率和遲滯期建立生鮮雞肉假單胞菌的二級模型，以Baranyi模型擬合的生長速率和遲滯期建立川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的二級模型。
　　(3)對不同樣品建立的預測模型在10℃和12℃下進行驗證。通過準確因子(Af)，偏差因子(Bf)和直觀對比圖評價，結果顯示所建立的模型可以很好的預測假單胞菌在不同雞肉制品上的生長。
　　(4)通過一級模型擬合出的假單

7、胞菌的動力學生長參數，構建了生鮮調理制品中假單胞菌的生長速率以及延滯期的“統(tǒng)一化”回歸模型。通過幾種樣品中假單胞菌的差異性和共性的分析，得出生鮮雞肉中假單胞菌的生長速率高于調理制品中假單胞菌的生長速率，而調理制品中假單胞菌生長規(guī)律基本一致。并在5℃條件下對“統(tǒng)一化”模型轉化得到的骨肉相連中假單胞菌的預測值進行驗證，偏差因子在準確范圍內，準確因子偏高。
　　(5)通過綜合分析假單胞菌數量，TVBN值及感官評定指標，最終確定假單胞菌在

8、托盤包裝生鮮雞肉以及調理制品川香雞柳和骨肉相連中的最小腐敗限量分別是5.3945log(cfu/g)、5.599 log(cfu/g)和6.0897 log(cfu/g)。分別建立了托盤包裝生鮮雞肉以及調理制品川香雞柳和骨肉相連的貨架期預測模型，通過確定假單胞菌的初始菌值(N0)和貯藏溫度，即可求得產品的剩余貨架期。通過“統(tǒng)一化”模型的的轉換，建立了依托于川香雞柳中假單胞菌的參數預測得到的骨肉相連的剩余貨架期預測模型，并通過添加調整因子