蛋糕粉原輔料對蛋糕品質(zhì)影響研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本論文目的是研究各種原輔料對蛋糕品質(zhì)的影響，優(yōu)化出蛋糕粉的配方，并對實驗優(yōu)化得到的蛋糕粉進行了應(yīng)用研究。
　　對于蛋糕的品質(zhì)主要采取主客觀評價方法。根據(jù)GB/T24303-2009制定出主觀評價方法;通過質(zhì)構(gòu)儀對蛋糕進行質(zhì)構(gòu)測定，以測定結(jié)果的穩(wěn)定性及其與主觀評價的相關(guān)性來確定蛋糕的客觀評價方法。結(jié)果表明:采用A/BE探頭中直徑為45mm的活塞對蛋糕面糊進行質(zhì)構(gòu)測定，采用P/36R探頭進行TPA測試對蛋糕進行質(zhì)構(gòu)測定。
　　以

2、蛋清粉、淀粉、糖粉對蛋糕質(zhì)構(gòu)和蛋糕感官評價的影響研究原料對蛋糕品質(zhì)的影響，通過響應(yīng)面實驗得到蛋糕粉的基礎(chǔ)配方為:蛋清粉11％，淀粉19.5％，糖粉91％。
　　以蛋糕面糊品質(zhì)，蛋糕品質(zhì)以及感官評分作為考核指標(biāo)，研究膨松劑對蛋糕品質(zhì)的影響，經(jīng)過正交實驗得復(fù)配膨松劑比例為:碳酸氫鈉29％、檸檬酸12％、酒石酸氫鉀25％、葡萄糖酸內(nèi)酯17％。
　　利用單因素實驗研究單一乳化劑對蛋糕品質(zhì)的影響，通過正交實驗研究多種乳化劑共同作用對蛋

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