紅棗白蘭地中揮發(fā)性風(fēng)味成分及特征研究.pdf

1、紅棗白蘭地是以紅棗為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，作為我國(guó)特有的白蘭地產(chǎn)品，具有悠久的生產(chǎn)歷史。一直以來(lái)，有關(guān)紅棗白蘭地風(fēng)味成分的研究報(bào)道很少，而風(fēng)味成分對(duì)紅棗白蘭地的感官特征有著極其重要的影響，因此，有必要對(duì)紅棗白蘭地的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。本課題以河北阜平地區(qū)生產(chǎn)的紅棗白蘭地為研究對(duì)象，通過(guò)建立HS-SPME-GC/MS分析方法，對(duì)紅棗白蘭地中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行了分析;采用氣相色譜分析方法對(duì)紅棗白蘭地中甲醇、高級(jí)醇含量進(jìn)行了測(cè)定;采用電

2、子鼻技術(shù)對(duì)不同廠家生產(chǎn)的不同酒齡紅棗白蘭地進(jìn)行了分析。主要內(nèi)容如下:
　　 1.建立了一種快速、簡(jiǎn)便、對(duì)環(huán)境無(wú)污染的紅棗白蘭地中揮發(fā)性成分的分析方法，即HS-SPME-GC/MS法。經(jīng)過(guò)優(yōu)化的SPME萃取條件:50/30μmDVB/Car/PDMS萃取頭、萃取體積8mL、萃取時(shí)間40min、萃取溫度40℃和解吸時(shí)間5min。色譜條件:進(jìn)樣口溫度240℃;升溫程序:初始溫度50℃保持2min，以3℃/min升至80℃，再以5℃/m

3、in升至230℃，保持6min;載氣為氦氣，流速1ml/min，分流比5∶1。質(zhì)譜條件:離子源溫度230℃;傳輸線溫度250℃;四級(jí)桿溫度150℃;EI電離源，電子能量70eV;溶劑延遲:5min。采用HS-SPME-GC/MS法對(duì)紅棗白蘭地中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了定性及歸一化定量，結(jié)果表明，在所測(cè)紅棗白蘭地中共鑒定出揮發(fā)性化合物47種，包括酯類、醇類、醛類、呋喃類、芳香族類、縮醛類、萜烯類等;其中酯類化合物是紅棗白蘭地中物質(zhì)種類最多，物質(zhì)

4、相對(duì)含量最高的化學(xué)組分。癸酸乙酯、乙酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、異戊醇、糠醛、苯甲醛和苯甲酸乙酯在紅棗白蘭地中相對(duì)含量較高，構(gòu)成了紅棗白蘭地的主要揮發(fā)性物質(zhì)。
　　 2.建立了毛細(xì)管氣相色譜法測(cè)定紅棗白蘭地中甲醇、高級(jí)醇含量的分析方法。色譜條件:進(jìn)樣口溫度:200℃;色譜柱升溫程序:起始溫度40℃，保持2min，然后以5℃/min升溫至80℃，再以20℃/min升溫至220℃，保持10min;檢測(cè)器溫度:3

5、00℃;氫氣:30mL/min;空氣:400mL/mim載氣為氮?dú)?流速0.5mL/mim分流比100∶1;進(jìn)樣量1μL。采用此方法建立了甲醇、高級(jí)醇的工作曲線，其相關(guān)系數(shù)范圍為0.9969～0.9995;檢出限為0.002～0.095mg/mL;加標(biāo)回收率為95.90～106.33％。該方法快速、準(zhǔn)確、靈敏度高。結(jié)果表明:在所測(cè)紅棗白蘭地中甲醇含量一般在1.403～5.744mg/mL之間，均超過(guò)國(guó)家關(guān)于蒸餾酒中甲醇含量的限定標(biāo)準(zhǔn);除

6、正戊醇外，所測(cè)紅棗白蘭地中均含有正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇等高級(jí)醇，其中正丙醇含量一般在0.266～0.750mg/mL之間，異丁醇含量在0.085～0.433mg/mL之間，正丁醇含量在0.016～0.122mg/mL之間，異戊醇一般在0.320～1.608mg/mL之間。通過(guò)對(duì)不同酒齡紅棗白蘭地中甲醇、高級(jí)醇進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，隨著貯存時(shí)間的增加，甲醇含量總體變化不大，高級(jí)醇含量總體呈下降趨勢(shì)。
　　 3.采用電子鼻技術(shù)與數(shù)學(xué)