包裝烘焙食品貨架壽命預測研究.pdf

1、本研究以包裝康師傅美味酥餅干為研究對象，通過分析其生產、包裝、貯運、銷售過程中的品質變化，確定影響包裝康師傅餅干貨架壽命的主要因素，進而利用三種不同方法建立預測其貨架壽命的數(shù)學模型，并比較不同數(shù)學模型的性能。本研究主要內容包括：
　　 ⑴以化學動力學為理論基礎，研究了三種貯存溫度(35℃、45℃、55℃)條件下包裝康師傅美味酥餅干的過氧化值隨貯存時間的變化，獲得不同溫度條件下過氧化值一級動力學方程，利用Arrhenius方程建立

2、貯存溫度與過氧化值反應速率的關系，從而獲得反映貯存溫度與包裝康師傅美味酥餅干貨架壽命的動力學模型。
　　 ⑵利用上述三種貯存溫度條件，獲得包裝康師傅美味酥餅干的感官評價數(shù)據(jù)，根據(jù)Weibull危害分析法分別建立包裝酥性餅干累計危害率(∑H)與貯存時間的關系。最終，結合動力學原理獲得其貨架壽命預測的數(shù)學模型。
　　 ⑶采用MATLAB構建BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡，從而預測包裝康師傅美味酥餅干的貨架壽命。其模型結構為一個輸入層、一個

3、輸出層和一個隱藏層;輸入層神經(jīng)元個數(shù)為6，分別為包裝康師傅美味酥餅干的貯存溫度、貯存環(huán)境相對濕度、初始含水率、初始過氧化值、包材透氧系數(shù)、包材透濕量;輸出層包含一個元素，為包裝康師傅美味酥餅干的貨架壽命;隱層神經(jīng)元個數(shù)為5;隱藏層傳遞函數(shù)為tansig，輸出層傳遞函數(shù)為purelin函數(shù);學習函數(shù)為trainlm。
　　 ⑷比較上述三種數(shù)學模型的預測值與實際貯存的包裝康師傅美味酥餅干的貨架壽命值，其誤差率分別為0.0985、0.

4、1015、0.090。結果表明BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡具有最小的誤差率，其預測結果更準確;另外，BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡模型能綜合反映餅干初始含水率、初始過氧化值，餅干包材的透氧率、透濕率以及貯存環(huán)境溫、濕度對其貨架壽命的影響，相對于動力學模型和Weibull危害分析模型的單因素和主觀性，BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡模型性能更優(yōu)。BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡在食品貨架壽命預測中的應用，為食品科學和包裝工程領域引入了新思路、新途徑。推動了計算機科學應用于食品貨架壽命研究領域的趨