腐敗肉制品中致腐微生物來源PCR分析方法研究.pdf

1、隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們的生活水平提高了，肉制品的消費也一直在增長。當食品安全成為消費者最關心的日常問題時，肉制品的安全性也被提上了日程。肉制品由于營養(yǎng)豐富，極易被微生物污染，導致產(chǎn)品腐敗，不僅感官質量惡化，營養(yǎng)價值受到損失，且人一旦誤食極易發(fā)生食物中毒事件。不僅如此，腐敗肉制品也會因退、返貨直接影響企業(yè)的經(jīng)濟效益。因此，肉制品的腐敗及腐敗微生物的污染成為了限制肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要問題之一。對于肉制品中致腐微生物的研究，國內(nèi)外多集中并停留

2、在菌的種類、菌群變化、防腐保鮮和分離鑒定上，由于腐敗微生物來源不清，控制措施討論的也很寬泛，沒有針對性，也不夠系統(tǒng)。并且，多種已成熟的溯源技術并沒有應用到肉制品中。所以很有必要對腐敗肉制品中致腐微生物的來源進行分析研究，以便企業(yè)有針對性地采取安全控制措施，最終達到降低產(chǎn)品腐敗率、提升產(chǎn)品安全性等目的。本課題采用傳統(tǒng)的微生物方法分離純化出致使肉制品腐敗變質的腐敗菌，鑒定出該腐敗菌之后，設計該腐敗菌的特異性引物，利用PCR技術研究分析了肉制

3、品的腐敗成因，并確定了該分析方法的特異性、靈敏性和重復性。隨后，選擇腐敗產(chǎn)品，在其原輔料和生產(chǎn)線上溯源腐敗菌，確定其來源和可能的污染途徑。在應用中結合傳統(tǒng)微生物方法，檢測陽性結果中是否存在活菌。
　　研究結果表明:(1)研究了腐敗肉制品中致腐微生物來源的PCR分析方法。選取的腐敗產(chǎn)品分別是玉米熱狗腸、香辣香脆腸和醬鴨風味腸，從中分離并確定五種腐敗菌作為代表菌株，分別是枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、表皮葡萄球菌、短乳桿菌和大腸桿菌。該

4、五種腐敗菌的引物特異性均為100％;靈敏度檢測結果分別為69CFU/100g、10.4CFU/100g、1.57CFU/100g、81CFU/100g和1.06CFU/100g，所以靈敏度為(1～100) CFU/100g，即100g樣品中含有(1～100) CFU的腐敗菌時就能檢測到;重復試驗的結果也表明該方法的重復性良好。(2)驗證了致腐微生物來源的PCR分析方法，結果表明該PCR分析方法可快速準確地溯源到目標腐敗菌。方法驗證時所選