香米米酒加工工藝研究及品質(zhì)分析.pdf

1、米酒作為我國的傳統(tǒng)低度飲料酒，具有口感好、酒度低、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)低度營養(yǎng)飲料酒的需求量越來越大，給米酒的發(fā)展帶來了良好的機(jī)遇。
　　本實(shí)驗(yàn)以香米和糯米為原材料開發(fā)香米米酒，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)香米米酒釀和全汁型香米米酒的釀造工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。以感官評(píng)價(jià)為主要考察指標(biāo)，結(jié)合酒精度、糖度、總酸等理化指標(biāo)評(píng)定米酒的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)香米米酒品質(zhì)的客觀控制。通過氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC/MS)，對(duì)制備的米酒香氣成

2、分進(jìn)行了分析。并針對(duì)釀造過程中發(fā)現(xiàn)的釀造水中引起米酒苦味的金屬離子因素進(jìn)行了探討。主要研究結(jié)果如下：
　　1.以香米、糯米為原料混合釀造香米米酒釀，通過單因素和正交試驗(yàn)，確定香米米酒釀釀造的最佳工藝條件；結(jié)合感官品質(zhì)，分析香米米釀酒精度、糖度、總酸等理化品質(zhì)指標(biāo)適合的范圍。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　（1）香米米酒釀釀造的最佳工藝條件為：香米和糯米配比1:4、甜酒曲添加量0.8%、培養(yǎng)溫度33℃、時(shí)間64h，在此條件下釀造的香米米酒

3、質(zhì)地均一，口感柔和，醇香適度，有特殊的香米香味；
　　（2）香米米酒釀酒精度在1.98%～2.80%，糖度在28.46%～35.06%，總酸在0.211g/100mL～0.289g/100mL之間時(shí)，米酒的感官評(píng)分較高。因此，在生產(chǎn)實(shí)際中，可以通過檢測(cè)米酒的酒精度、糖度、總酸等理化指標(biāo)值，進(jìn)行工藝控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。
　　2.以感官評(píng)價(jià)為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，酒精度、糖度、總酸3個(gè)理化指標(biāo)為輔助評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素

4、和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)全汁型香米米酒釀造的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　（1）土酒曲與純種酒曲的配比為1:2，香米與糯米配比為1:2，糖化溫度為29℃，糖化時(shí)間為48h，加水量為1:2.5，加曲量為1.2%，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為48h時(shí)全汁型香米米酒的品質(zhì)最佳；
　?。?）當(dāng)酒精度在5.01%～5.92%，糖度在1.35%～2.80%，酸度在0.244g/100mL～0.298g/100mL之間時(shí)，米酒的感官評(píng)分較高；

5、
　　（3）全汁型香米米酒的最佳調(diào)配工藝為加糖量為8%，加酸量為0.1%，經(jīng)過調(diào)配的米酒酸甜可口，香氣宜人，具有香米米酒釀的大部分口感風(fēng)味。
　　3.通過液液萃取提取米酒中風(fēng)味成分，用GC/MS分析了純糯米米酒釀、香米米酒釀、全汁型純糯米米酒、全汁型香米米酒的風(fēng)味成分，分別鑒定出35、51、37、53種化合物，其中乙酸乙酯、甲基乙酰甲醇、異戊醇、甲酸異戊酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、右旋萜二烯、萜品烯、苯乙醇、對(duì)

6、羥基苯乙醇、棕櫚酸乙酯等化合物在4種米酒中含量均較高，共同構(gòu)成了米酒的主體風(fēng)味。甲基乙酰甲醇、異戊醇、甲酸異戊酯、右旋萜二烯、苯乙醇、棕櫚酸乙酯等香氣成分，香米米酒含量明顯高于純糯米米酒。3-甲基丁醛、α-水芹烯、乙基苯、α-蒎烯、乙酸異戊酯、3-甲基-2-3-甲基-2-吡唑啉-5-酮、4-甲基-2(H)-呋喃酮、羅勒烯、萜品油烯、四氫二聚環(huán)戊二烯、正辛酸、四氫吡喃、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,

7、6-辛二烯醛、2-乙烯基4-甲氧基苯酚、2-羥基-5-甲基苯乙酮、肉豆蔻酸乙酯等17種化學(xué)成分為香米米酒所特有，這些化合物共同構(gòu)成了香米米酒特有的風(fēng)味。
　　4.釀造水中的鈣離子、鎂離子、鐵離子含量過多會(huì)造成米酒持續(xù)性的令人難以忍受的苦味，其各自的最低致苦量分別為250mg/L,60mg/L,1.0mg/L。復(fù)合實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)各自的量分別達(dá)到4/5，即各自的量分別為200mg/L,48mg/L,0.8mg/L時(shí)米酒呈現(xiàn)持續(xù)性的難以忍受