千頁豆腐制作工藝及其評(píng)價(jià).pdf

1、豆腐作為一種傳統(tǒng)豆制品，制作工藝簡(jiǎn)單，蛋白質(zhì)含量高，但傳統(tǒng)豆腐加工過程中也存在一些問題，大豆中存在的豆腥味被部分人所不能接受。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為一種新型食品添加劑，對(duì)于蛋白質(zhì)膠凝有其特有功效，在豆腐制作過程中將其替代傳統(tǒng)凝固劑，可以提高豆腐凝膠強(qiáng)度，改進(jìn)食用品質(zhì)。本文以大豆蛋白粉作為主要原料，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為膠凝劑，制作千頁豆腐，并以千頁豆腐為原料，制成一種富含蛋白質(zhì)，低脂肪低熱量的休閑食品，補(bǔ)充傳統(tǒng)休閑食品市場(chǎng)空白。
　　以咀

2、嚼性、彈性這兩種質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)值為指標(biāo)，研究了淀粉、水分、TG酶含量以及蛋清液添加量對(duì)千頁豆腐品質(zhì)的影響，優(yōu)化了制作工藝。得出的主要結(jié)論如下:(1)淀粉含量，水分添加量，TG酶添加量和蛋清液含量對(duì)千頁豆腐的質(zhì)構(gòu)特性如咀嚼性和彈性值有一定影響;(2)根據(jù)得出的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)量值分析:影響顯著的因素由大到小的分別是:水分含量＞淀粉含量＞蛋清液含量＞TG酶含量;(3)根據(jù)千頁豆腐制作工藝優(yōu)化，得出最佳配方為:淀粉含量為4.0％，水分含量

3、為75％，蛋清液含量為3.5％，TG酶含量為9.5U/g。
　　以自制千頁豆腐為原料，采取不同的干燥方法對(duì)其進(jìn)行干燥，通過對(duì)不同干燥方法所制樣品的質(zhì)構(gòu)特性，感官評(píng)價(jià)，電鏡顯微結(jié)構(gòu)以及成分進(jìn)行分析。主要結(jié)論如下:
　　(1)鼓風(fēng)干燥松脆性值較冷凍干燥值大，咀嚼性相差不大，因?yàn)槔鋬龈稍锔鶆?，樣品結(jié)構(gòu)疏松程度更好，網(wǎng)格狀分布較為明顯。外觀比較，冷凍干燥較鼓風(fēng)干燥更有疏松感，脆性更強(qiáng)。(2)結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知，鼓風(fēng)干燥所制樣品口感與

4、脆性更適合感官口味，硬度適中，咀嚼性較好，外觀上看去，鼓風(fēng)干燥工藝所制更為完整，冷凍干燥更疏松但易碎，粉末較多;冷凍干燥樣品粉末干較重，干燥程度太大，感官評(píng)價(jià)相比較鼓風(fēng)干燥要低。(3)大豆蛋白粉顆粒樣式多，顆粒狀明顯，表面較為光滑，經(jīng)過TG酶的交聯(lián)，形成多維的網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，蜂窩狀明顯。鼓風(fēng)干燥工藝樣品層狀均勻度較冷凍干燥差，網(wǎng)絡(luò)裝空間大小不一。(4)通過常規(guī)測(cè)定，得出兩種干燥方法對(duì)千頁豆腐成分含量差別影響不大，因溫度較低，褐變較小。綜合