牛肉保鮮工藝的研究.pdf

1、牛肉是國際市場上最優(yōu)質(zhì)的主要肉類產(chǎn)品，但是牛肉的品質(zhì)特征及其貯藏保鮮是長期以來我國肉類食品工業(yè)發(fā)展中亟待解決的問題，本論文以冷卻牛肉為實驗材料，研究了氣調(diào)包裝中氣體濃度對冷卻肉品質(zhì)的影響、包裝材料的選擇、氣調(diào)包裝協(xié)同天然復合保鮮劑對冷卻鮮肉貨架期的影響，并且對氣調(diào)包裝內(nèi)的牛肉揮發(fā)性風味成分進行了初步地鑒定與分析，最后建立氣調(diào)包裝中牛肉品質(zhì)指標模型以預測其貨架壽命。
　　 1、在確定氣調(diào)包裝中最佳氣體濃度的實驗中采用均勻設計法，對

2、新鮮牛肉分別進行不同水平的氣調(diào)保鮮包裝(O2與CO2濃度在0～100％均勻分布)，在4±1℃貯藏過程中，隔天對包裝內(nèi)的氣體濃度、牛肉的菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、汁液流失率、紅度值等指標進行測定分析，結果表明：過高氧氣或過高二氧化碳濃度的氣調(diào)包裝對牛肉保鮮效果都不理想，而適當?shù)臍怏w組合45％O2/30％CO2/25％N2的氣調(diào)包裝牛肉貨架期最長。
　　 2、以生鮮牛肉為包裝對象，研究了5種不同透氣性能的塑料包裝材料對氣調(diào)包裝

3、(45％O2/30％CO2/25％N2)中牛肉的品質(zhì)影響。在4±1℃的貯藏過程中，定期對包裝內(nèi)的氣體濃度、牛肉菌落總數(shù)、TVB-N值、脂肪氧化值(TBARS)、高鐵肌紅蛋白含量(metMb％)、嫩度、彈性等指標進行檢測分析。結果表明：PE/PP/PET復合膜包裝保鮮效果最好，牛肉可貯藏至16d以上，PA/PP/PET復合膜、鋁箔袋次之，PE/PP復合膜不適用于牛肉氣調(diào)包裝。
　　 3、研究了氣調(diào)包裝與復合天然保鮮劑聯(lián)合使用對冷卻

4、牛肉保鮮的影響。將復合保鮮劑(1％殼聚糖/0.2％茶多酚、1.5％殼聚糖/0.1％茶多酚)與高氧濃度(40％～70％)的各種氣調(diào)包裝協(xié)同使用，并且在4±1℃條件下貯藏，以真空包裝為對照，每兩天對牛肉菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TotalVolatileBasicNitrogen)、汁液流失率、嫩度、彈性、色澤等指標進行檢測分析，確定了延長牛肉貨架期的較佳條件。實驗結果表明：氣調(diào)體積分數(shù)為70％O2/20％CO2/10％N2，復合保鮮

5、劑為1％殼聚糖/0.2％茶多酚處理時，牛肉保鮮效果最佳。
　　 4、在氣調(diào)包裝牛肉風味物質(zhì)的研究中，采用頂空固相微萃取技術(HS-SPME)，提取氣調(diào)包裝牛肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對風味成分進行定性與定量分析，結果表明：新鮮牛肉的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類有42種，在4±1℃條件下貯藏至第7天的氣調(diào)包裝(45％O2/30％CO2/25％N2)牛肉主要揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類有32種，可以推測影響牛

6、肉風味的最主要成分為貯藏期間損失的揮發(fā)性物質(zhì)，主要揮發(fā)性物質(zhì)為6-辛醛、1-乙基-碳三硫酯、1-丙氧基-2-丙醇、1，2-二苯甲酸-2-甲基丙酯、2-羰基壬酸甲酯(脂香味)、2-烯基壬醛和2，4，6，10-四甲基十五烷酸甲酯。
　　 5、研究氣調(diào)包裝牛肉在不同比例氣體濃度貯藏下菌落總數(shù)、TVB-N值、a*、pH的變化，建立各項指標模擬，預測氣調(diào)包裝中牛肉的貨架壽命。將牛肉在不同氣調(diào)組分下進行包裝，在4±1℃貯藏過程中，定期測定貯