改善奶糖和軟糖品質和功能性的配方及工藝研究.pdf

1、本文使用復配膠代替明膠生產抗變形奶糖，選取合適的變性淀粉大比例替代明膠生產低明膠奶糖，研究了軟糖粉的最優(yōu)富硒條件并生產富硒功能性軟糖。通過這些研究為生產提供理論依據(jù)和實踐指導。主要研究內容如下：
　　 ⑴對比復配膠溶液和明膠溶液的膠凝性質、粘度、起泡性、乳化性，在此基礎上制造復配膠奶糖，明膠替代度為6%。明膠奶糖和復配膠奶糖的感官評定結果和質構檢測結果都都比較接近，而且兩種奶糖的保溫、貯藏試驗數(shù)據(jù)以及熱熔融峰值的差異都表明復配膠

2、奶糖具有抗變形能力。
　　 ⑵根據(jù)凝膠能力篩選了馬鈴薯酸變性淀粉和馬鈴薯氧化變性淀粉作為明膠替代品。以硬度作為評價指標，確定了奶糖中變性淀粉替代明膠的比例，然后通過感官評價、質構分析、測量熱熔融峰溫、保溫實驗和貯藏試驗來綜合評價奶糖。結果表明：酸變性淀粉部分替代明膠的奶糖和明膠奶糖各方面數(shù)據(jù)都比較接近，最大替代度可達40%；氧化變性淀粉部分替代明膠的奶糖和明膠奶糖相比，感官上略差，但是這種奶糖具有一定的抗變形能力，最高替代度可達