阿根廷魷魚肌原纖維蛋白特性及其加工的研究.pdf

1、阿根廷魷魚(Illex argentinus Castellanos)，資源豐富，我國外海捕撈量達9×104t，營養(yǎng)也相當豐富，富含人體必需的多種氨基酸，必需氨基酸組成接近全蛋白。但目前，國內外對阿根廷魷魚的深加工方法不多，品種缺乏多樣性。本論文以開發(fā)利用阿根廷魷魚為目的，研究了阿根廷魷魚基本成分、肌原纖維蛋白質理化特性，探討其肌肉蛋白保水特性并提出了阿根廷魷魚在保藏保鮮中的復合保水劑，研究了阿根廷魷魚糜的加工工藝并進行優(yōu)化，以期為工業(yè)

2、化生產提供理論依據(jù)。
　　 對阿根廷魷魚的基本成分進行了測定，并研究了不同溫度下其肌原纖維蛋白巰基含量變化及肌原纖維蛋白重鏈(MHC)變化情況。結果表明，阿根廷魷魚的采肉率為40.6%，頭、尾、內臟、皮、骨刺各占體重的25.9%、8.58%、23.9%、1.01%、0.137%。肌肉中水分含量78.3%、粗蛋白18.9%、粗脂肪2.19%、灰分1.40%、還原糖0.028%、總糖0.069%。阿根廷魷魚肌肉中的各種蛋白質組分，以

3、肌原纖維蛋白質含量最高，占總蛋白質的68.3%。4℃下，24 h內，肌原纖維蛋白總-SH含量幾乎未隨時間變化而變化。20℃、30℃下，總-SH含量隨時間變化呈先增長后減少趨勢。40℃、50℃、60℃、70℃下，肌原纖維蛋白-SH含量隨時間的增加而減少，且溫度越高，-SH含量下降的速度越快。在10℃、20℃下，阿根廷魷魚肌原纖維蛋白重鏈降解速度緩慢，幾乎不發(fā)生降解。30℃～55℃下隨著溫度的升高、時間的增長，肌原纖維蛋白重鏈分解的速度逐步

4、加快，當在55℃時，蛋白質降解速度最快，60～70℃下，蛋白質的分解速度下降。
　　 系統(tǒng)地研究了NaCl濃度、提取液pH值、溫度、多聚磷酸鹽、保水劑對魷魚肌原纖維蛋白凝膠的保水能力的影響，并在上述研究的各最優(yōu)條件的基礎上，研究了NaCl濃度、多聚磷酸鹽、復合保水劑對魷魚肌肉組織凝膠保水特性的影響，以及最佳復合保水劑在整只魷魚上的應用試驗，以期在魷魚的保藏保鮮中得到推廣應用。結果表明當NaCl添加濃度為0.7 mol·L-1、提

5、取液的pH為6.6、凝膠化溫度達到70℃時，阿根廷魷魚肌原纖維蛋白凝膠的保水性最好。當用多聚磷酸鹽調節(jié)肌原纖維蛋白溶液的最終pH值為6.6時魷魚肌原纖維蛋白凝膠保水能力最好。單體保水劑：甘油、海藻糖、乳糖、可溶性淀粉、多聚磷酸鈉、β-環(huán)狀糊精對魷魚肌原纖維蛋白凝膠保水能力都有起到增強作用，分別比對照組增強了：11.2%、10.2%、9.62%、7.61%、7.32%、0.530%。對上述單體保水劑進行復配，“多聚磷酸鈉+甘油”組成的復合

6、保水劑對魷魚肌原纖維蛋白凝膠保水能力的影響較大，保水能力比對照組增強了35.0%。添加NaCl溶液和多聚磷酸鹽溶液總體積的6.0%甘油的復合保水劑的魷魚肌肉凝膠保水能力最好，比對照組增強了10.5%。將上述復合保水劑應用到整只魷魚中，結果也表明復配添加NaCl溶液和多聚磷酸鹽溶液總體積的6.0%的甘油對魷魚增重效果較為顯著，增重率為17.8%，比對照組增加了2.2倍。
　　 采用三種漂洗液漂洗，魷魚糜的鹽溶性蛋白含量、白度、凝膠

7、性狀等級和凝膠強度均較清水漂洗高。綜合上述指標可以得出漂洗的最佳工藝為：用5倍體積的0.5%碳酸氫鈉漂洗液漂洗三次，魷魚糜制品凝膠強度最好，且色白。
　　 空擂和鹽擂時間的長短都會影響到魷魚糜的凝膠強度，魷魚糜凝膠強度隨時間的增加先增強后降低?？绽?、鹽擂最佳時間分別為5 min、10 min。
　　 研究了一段加熱方式和二段加熱方式對魷魚糜制品凝膠強度的影響。一段加熱為90℃下直接加熱30 min對應的凝膠強度較大。結果