速溶茶粉后轉化技術對產品質量的影響研究.pdf

1、為了提高現有速溶紅茶粉的顏色、湯色及滋味品質，改進速溶紅茶粉在應用上的不足，滿足消費者的需求，本試驗以速溶綠茶粉、速溶烏龍茶粉為原料，研究速溶茶粉后轉化技術（固形物濃度、輔料添加量、加溫、通氧、降溫調酸）對產品品質的影響，進而生產出適應市場需求的速溶紅茶粉。通過Duncan統(tǒng)計法、Pearson統(tǒng)計法、Spearman統(tǒng)計法、品質綜合模糊判斷和感官審評結果，分析研究速溶綠茶粉、速溶烏龍茶粉后轉化產品的品質。研究結果如下：
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2、）固形物濃度對速溶茶粉后轉化技術的影響研究
　　試驗研究了固形物濃度對速溶茶粉后轉化產品的生化成分及感官品質的影響。用等量的水（30℃）充分攪拌溶解不等量的茶粉。結果表明：①以速溶綠茶為原料，隨著固形物濃度的增加，產品品質皆有提高。當固形物濃度達到22%時，其產品的綜合品質優(yōu)于CK，茶多酚、茶紅素、茶黃素、氨基酸含量明顯提高；②以速溶烏龍茶為原料，固形物濃度為19%時，制備出的產品綜合品質最好，茶紅素、茶多酚含量高、酚氨比值低，香

3、氣濃郁、品種香明顯，醇厚回甘；③固形物濃度試驗中，茶紅素含量與茶多酚含量存在著一般的正相關性；茶多酚含量與各項生化因子之間未存在著顯著的相關性。
　?。?）輔料添加技術對速溶茶粉后轉化技術的影響研究
　　試驗研究了輔料添加技術對速溶茶粉后轉化產品的生化成分和感官品質的影響。固形物濃度為15%，溫度為85℃，用食用級 NaOH調節(jié) pH，調節(jié)后靜置，過程時間為8min。結果表明：NaOH可以顯著促進茶生化成分的轉化。其中①以速

4、溶綠茶為原料，處理后溶液pH為9.5的產品堿香帶甜、湯色橙紅亮、具轉溶紅茶風味。各處理之間的咖啡堿達極顯著差異；②以速溶烏龍茶為原料，處理后溶液pH為9.5的效果最好，產品堿香帶甜、略有乳甜香，湯色橙紅，滋味醇和、具轉溶紅茶風味。各處理的茶紅素、咖啡堿、氨基酸彼此之間差異達到極顯著；③輔料添加試驗中，茶紅素含量與茶多酚含量存在著一般的負相關性；茶多酚含量與各項生化因子之間未存在著顯著的相關性。
　?。?）加溫技術對速溶茶粉后轉化技

5、術的影響研究
　　試驗研究了加溫技術對速溶茶粉后轉化產品的生化成分和感官品質的影響。茶粉固形物濃度為15%，加熱至一定溫度持續(xù)攪拌10min。結果表明：加溫對速溶茶粉后轉化產品的品質影響程度較小。其中①速溶綠茶中，溶液加溫至90℃的產品品質優(yōu)于CK，各處理的茶紅素、咖啡堿、氨基酸、酚氨比的品質差異達到極顯著。②當速溶烏龍茶溶液溫度加熱至80℃時制出的產品綜合品質最好。產品茶紅素含量提高、茶黃素保留量高，湯色澄清明亮；茶多酚保留量較

6、高，含量為40.13%，酚氨比值較其他處理低，滋味醇厚、回甘強；③加熱試驗中，茶紅素與茶多酚含量變化表現出極顯著的正相關性，茶多酚、茶紅素與茶褐素的變化存在著極顯著的負相關關系。
　?。?）通氧技術對速溶茶粉后轉化技術的影響研究
　　試驗研究了通氧技術對速溶茶粉后轉化產品的生化成分和品質的影響。茶粉固形物濃度為15%，加熱至85℃，持續(xù)攪拌且通入空氣循環(huán)（空壓機工作排氣量控制在0.40m3/min）。結果表明：①以速溶綠茶為

7、原料時，隨著空氣的通入，湯色變深、滋味變淡薄。當通氣時間為50min時，制備出的產品綜合品質最好。②以速溶烏龍茶為原料時，產品以通氣時間為55min時制出的產品效果最佳，茶紅素含量增加、茶黃素以及茶多酚的保留量高，湯色橙黃紅、澄清明亮，滋味醇厚回甘；③通氧試驗中，茶紅素與茶多酚含量表現出一般的正相關關系，茶多酚、茶紅素皆與氨基酸的含量變化存在著顯著的正相關關系。
　?。?）降溫調酸技術對速溶茶粉后轉化技術的影響研究
　　試驗

8、研究了降溫調酸技術對速溶茶粉后轉化產品的生化成分和品質的影響。茶粉固形物濃度為15%，茶湯經冷卻至30±3℃后，循環(huán)添加食用級HCl調節(jié)pH，調節(jié)后靜置，過程時間為5min。結果表明：HCl對速溶茶粉后轉化產品的影響較為明顯。其中，①以速溶綠茶為原料，處理后溶液pH為5.0的產品明顯提高了茶黃素、茶紅素、茶褐素、氨基酸的含量，降低了咖啡堿的保留量。香氣持久、濃厚回甘。②以速溶烏龍茶為原料，處理后溶液pH為4.5的產品能較好地保持茶多酚的

9、含量。茶湯滋味濃強，優(yōu)于CK；③降溫調酸試驗中，茶紅素與茶多酚的含量變化表現出極顯著的正相關，與氨基酸含量存在著顯著的正相關關系；茶多酚與氨基酸含量變化呈現出極顯著的正相關性，與酚氨比值變化呈現出極顯著的負相關關系。
　　（6）后轉化綜合技術對速溶茶粉產品質量的影響研究
　　在上述單因素試驗的基礎上，選擇出最佳參數，進行多因素組合試驗，得出最佳工藝驗證試驗結果。①當速溶綠茶粉固形物濃度為22%，加堿調節(jié)的溶液pH值為9.5，

10、加熱至90℃，持續(xù)攪拌且通入空氣循環(huán)50min(空壓機工作排氣量控制在0.40m3/min)后，加酸調節(jié)溶液 pH值為5.0時，產品所含的茶紅素含量和茶多酚含量分別為20.20%、30.38%，湯色紅艷明亮略褐，滋味甜醇略澀、具轉溶紅茶風味，綜合品質優(yōu)于CK。②當速溶烏龍茶粉固形物濃度為19%，加堿調節(jié)的溶液pH值為9.5，加熱至80℃，持續(xù)攪拌且通入空氣循環(huán)55min(空壓機工作排氣量控制在0.40m3/min)后，加入酸調節(jié)溶液pH