蒙古櫟橡子粉凝膠特性及面團流變學特性的研究.pdf

1、本文以蒙古櫟橡子為材料，對其進行基本營養(yǎng)成分分析，研究蒙古櫟橡子粉凝膠的質構特性、剪切特性及蒙古櫟橡子-小麥混粉流變學特性，為蒙古櫟橡子產品的生產加工提供理論與技術基礎。研究得出以下結論：
　　1蒙古櫟橡子中含粗蛋白及脂肪，氨基酸總和為5.727％；蒙古櫟橡子中黃酮含量高達84.81mg/100g。
　　2利用Design-Expert7.0軟件設計蒙古櫟橡子粉凝膠制備的響應面實驗方案，得到二次多項回歸模型的最優(yōu)制備工藝條件

2、為：加熱溫度91.03℃，加熱時間41.23min，淀粉乳濃度17.89%，驗證試驗與預測值基本保持一致。
　　3建立了不同放置時間與凝膠硬度值、粘附性、彈性及內聚性的回歸方程，經檢驗各方程有意義；凝膠的最大剪切力與剪切功隨著放置時間的延長而增大。在不同的貯藏溫度下，凍藏下凝膠的質構參數及剪切參數均大于常溫及冷藏下的凝膠的質構參數及剪切參數。
　　4凝膠質構參數與剪切參數之間存在一定的相關性：剪切參數與硬度、粘附性具有高度正

3、相關，而與內聚性、膠黏性、咀嚼性呈負相關；剪切參數和彈性相關性最小。
　　5氯化鈉對凝膠的硬度、內聚性、咀嚼性有顯著影響，對彈性及粘附性的影響不顯著。檸檬酸對凝膠的內聚性影響不顯著，對其它質構參數具有顯著性影響。蔗糖對彈性、內聚性、粘附性及膠黏性具有顯著的影響，而對硬度有影響。
　　6蒙古櫟橡子-小麥混粉面團的流變學特性的研究結果表明：隨著橡子粉含量增加，混粉的吸水率呈先增大后減小的趨勢，面團的形成時間與穩(wěn)定時間縮短，弱化度