萎凋環(huán)境因子對白茶品質(zhì)形成的影響及控制技術(shù)探討.pdf

1、萎凋是白茶加工過程中的重要工序，目前常用的萎凋方法有自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。這3種方式的萎凋環(huán)境參數(shù)變化及其對鮮葉理化變化的影響尚未完全探明，而且自然萎凋、復(fù)式萎凋耗時長，下雨天不宜進(jìn)行，目前的加溫萎凋技術(shù)仍存在熱風(fēng)溫度不穩(wěn)定，品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。為此，本文引入了空調(diào)萎凋技術(shù)用于白茶的加工，從理論上探討了空調(diào)萎凋的合理性。并對自然、復(fù)式、加溫、空調(diào)4種萎凋方式的萎凋環(huán)境、生化變化，色澤變化進(jìn)行了測定比較。
　　 (1)對不同

2、方式的萎凋環(huán)境溫濕度測定結(jié)果表明：早春自然、復(fù)式萎凋的平均溫度為18-21℃，呈“低一高一低”的變化趨勢；加溫萎凋溫度29-30℃，呈“高-低”的變化趨勢，相對濕度75-96％，加溫萎凋比自然萎凋提高溫度約10℃，降低濕度12％-36％，加溫萎凋時間比自然萎凋大大縮短，物理變化快于生化變化，需要后期渥堆發(fā)酵加以補(bǔ)足；空調(diào)萎凋的環(huán)境溫濕度介于自然萎凋和加溫萎凋之間。
　　 (2)溫濕度指數(shù)THI可用于表達(dá)“高溫高濕、低溫高濕、低溫

3、低濕、高溫低濕”等萎凋環(huán)境特征，適宜白茶萎凋的THI值在70-80之間。在溫度低，濕度適當(dāng)?shù)臈l件下，溫度與THI的關(guān)聯(lián)較大；在溫度高，濕度小的情況下，濕度與THI的關(guān)聯(lián)較大。
　　 (3)加溫萎凋的室內(nèi)外溫濕度呈顯著正相關(guān)，因此加溫萎凋室供熱量應(yīng)隨室外溫濕度變化而變化，以穩(wěn)定萎凋溫度；加溫萎凋間X軸、Y軸方向上溫濕度及葉溫變化差異不顯著，但Z軸方向上差異顯著：但在整個萎凋過程中溫度、相對濕度和葉溫差異不顯著。
　　 (4

4、)對萎凋過程中失水速率的試驗結(jié)果表明：白茶萎凋過程中失水速度均是先快后慢，以臨界含水率為轉(zhuǎn)折點(diǎn)。不同萎凋方式的臨界含水率有所不同，萎凋溫度越高，臨界含水率越大，反之則越小。不同萎凋方式的臨界含水率分別為自然萎凋28.67％，復(fù)式萎凋31.63％，空調(diào)萎凋30.50％，加溫萎凋36.17％，低溫空調(diào)萎凋34.00％，中溫空調(diào)萎凋33.39％，高溫空調(diào)萎凋33.82％。
　　 (5)對茶樣圖像采集的實(shí)驗結(jié)果表明：茶樣圖像采集時的外界

5、條件為，大小1.0MB左右，明亮的室內(nèi)開閃光燈，攤?cè)~的厚度以覆蓋底板為準(zhǔn)。在萎凋及干燥過程中R值先變小后升高；G值先變小后又升高；B值一直都是減小的，R/G/B的比值是一直增大的。
　　 (6)對茶樣生化成分測定結(jié)果表明：春季，整個萎凋過程中茶多酚、可溶性糖類物質(zhì)含量減少，氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量增加；暑季，茶多酚含量減少，氨基酸、黃酮、可溶性糖類物質(zhì)含量增加。
　　 (7)根據(jù)模糊綜合評判方法得到白茶生化品質(zhì)排序為：春季

6、：復(fù)式萎凋>自然萎凋>空調(diào)萎凋>加溫萎凋；暑季：低溫空調(diào)萎凋>高溫空調(diào)萎凋>中溫空調(diào)萎凋。
　　 (8)根據(jù)模糊綜合評判方法得到白茶生化與感官品質(zhì)排序為：
　　 4-01明前茶：空調(diào)萎凋>加溫萎凋>自然萎凋，與審評結(jié)果完全吻合；
　　 4-13雨前茶：復(fù)式萎凋>自然萎凋>空調(diào)萎凋>加溫萎凋，與審評結(jié)果完全吻合；
　　 7-26暑茶：低溫空調(diào)萎凋>中溫空調(diào)萎凋>高溫空調(diào)萎凋，與感官審評結(jié)果有一定的差異。