澄清型酥梨宣木瓜復(fù)合果汁加工工藝及穩(wěn)定性研究.pdf

1、針對碭山酥梨汁沒有特殊香氣、風(fēng)味不足、含酸量低、色澤不好等特點，試驗選取具有特殊香氣，濃郁酸味的宣木瓜汁與其進行復(fù)配，從口感、風(fēng)味和營養(yǎng)的角度取長補短，以改善果汁的品質(zhì)，重點研究宣木瓜碭山酥梨復(fù)合澄清汁制備工藝、調(diào)配方案和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，主要研究結(jié)果如下：
　　 1.研究了碭山酥梨果汁制備過程的護色方法。選用濃度梯度為0.01％、0.02％、0.03％的檸檬酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉溶液對帶皮果實和不帶皮果實進行護色，

2、大約15～20min，試驗結(jié)果表明，四種護色劑對帶皮果實護色效果均不理想，壓榨所得果汁褐變明顯；而對不帶皮果實均有明顯的抑制褐變的效果，對比分析四種護色劑對梨汁品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果表明0.03％異抗壞血酸鈉溶液護色效果最好。
　　 2.采用果漿酶處理工藝液化制取梨汁。通過單因素和正交試驗確定最佳工藝參數(shù)為果漿酶添加量0.06％，酶解溫度50℃，酶解時間2h。對酶法液化所得果汁進行離心澄清，在3600r/min條件下離心10min

3、，測得果汁透光率為95％。
　　 3.宣木瓜汁浸提工藝參數(shù)的確定。通過單因素試驗研究加水倍數(shù)、浸提時間、溫度對宣木瓜浸提汁品質(zhì)的影響，設(shè)計正交試驗確定宣木瓜果汁最佳浸提工藝參數(shù)，試驗表明加水倍數(shù)3倍，保溫時間6小時，浸提溫度為60℃時，此時宣木瓜汁的品質(zhì)較好。
　　 4.宣木瓜果汁澄清方法的篩選試驗。利用以下7種澄清方法：3600r/min、離心15min，宣木瓜汁的透光率為86.9％、在常溫下靜置24小時，宣木瓜汁的透

4、光率為90.1％；加熱澄清透光率為95.7％；冷凍6小時，透光率為96.5％；0.06％的PVPP室溫靜置3小時，透光率為90.1％；0.3g/l的殼聚糖、50℃保溫30min，透光率為95％；0.03％的果膠酶、45℃保溫2小時，透光率為92％；試驗結(jié)果得出除了離心澄清法外，其他六種方法都能使宣木瓜汁的透光率達到90％以上，通過分析各種澄清方法對宣木瓜汁品質(zhì)的影響，與其他六種方法相比殼聚糖對果汁的品質(zhì)影響最小，因此選取殼聚糖為主要澄清

5、劑，在單因素和正交試驗的基礎(chǔ)上得出殼聚糖澄清果汁的最優(yōu)工藝參數(shù)為：殼聚糖添加量0.3g/l，澄清時間30min，澄清溫度50℃。
　　 5.碭山酥梨、宣木瓜果汁復(fù)配方案的確定。以兩種澄清果汁為主要原料，添加各種輔料設(shè)計正交試驗，以果汁的色澤、氣味、口感為指標(biāo)對果汁進行綜合評分，試驗得出最適配方參數(shù)為宣木瓜汁25％、酥梨汁25％、蔗糖添加量4％、蜂蜜添加量2％。確定添加穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為0.06％海藻酸鈉+0.01％黃原膠+0.0