茶多酚對淀粉慢消化特性的影響和機制研究.pdf

1、慢消化淀粉能夠產生較為穩(wěn)定、持久的血糖水平,正引起越來越多的關注。茶多酚作為一種來源廣泛的功能性物質,能夠對不同淀粉底物的酶解其抑制作用。本文從茶多酚和淀粉的相互作用入手,研究茶多酚對不同結構淀粉慢消化特性的影響,并對其機制進行探討。為更加健康地利用淀粉資源、為人群特別是糖尿病人提供一種行之有效的干預膳食。具體研究結果如下:
　　 以己糖激酶(HK)法測定含有茶多酚體系中葡萄糖的含量,與實際含量相比較,最終確定該方法為還原體系中

2、葡萄糖測定的最佳方法。測定茶多酚與淀粉共同糊化之后及4℃下放置24 h后的含量變化結果,發(fā)現(xiàn)茶多酚含量有所下降,其中高直鏈淀粉中茶多酚含量下降約50％。體內試驗以普通玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直鏈玉米淀粉為原料,研究了茶多酚對不同結構淀粉餐后血糖反應的影響。表明與淀粉共同糊化的茶多酚灌胃小鼠后,對直鏈淀粉含量不同的淀粉其餐后血糖反應具有不同的效果。茶多酚含量為10％時,能夠抑制普通玉米淀粉和糯玉米淀粉的血糖反應,對高直鏈玉米淀粉的餐后血糖

3、反應具有促進作用。以高直鏈玉米淀粉為原料,研究了淀粉糊化前后茶多酚不同添加時間和添加量對高直鏈玉米淀粉餐后血糖反應的影響,發(fā)現(xiàn)在高直鏈玉米淀粉糊化前后,分別按照其質量的5％／5％添加茶多酚,能夠起到良好的慢消化效果。以普通玉米淀粉及其與茶多酚混合物和高直鏈玉米淀粉及前期動物實驗中得到的慢消化效果較好的高直鏈玉米淀粉-茶多酚體系為原料,研究了茶多酚對小鼠第二餐血糖反應的影響,結果表明四種食物對小鼠第二餐餐后血糖反應均沒有顯著影響。

4、　　 體外對茶多酚抑制淀粉體外消化動力學進行了研究。表明抑制率隨茶多酚濃度增大呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢,在茶多酚濃度為12.5％(w／w)時,對體系有最大抑制率50％。低濃度茶多酚對普通玉米淀粉和糯玉米淀粉的抑制作用表現(xiàn)非競爭性抑制,對高直鏈玉米淀粉的抑制機制不明確。為研究了茶多酚對淀粉回生過程中消化率變化的影響,結果表明茶多酚對其影響與淀粉種類、茶多酚濃度和回生時間有關。通過差示量熱掃描(DSC)和X-射線衍射(XRD)分析對其機制進