大豆肽美拉德反應特性研究.pdf

1、微孔巧克力是新型的糖果品種，具有入口即化的口感，擁有良好的市場潛力。傳統微孔巧克力生產工藝中高壓充氣、調溫是兩項關鍵技術，但相關設備昂貴，需開發(fā)簡單的生產工藝。為此本文對巧克力起泡、調溫、質構評價等關鍵技術點展開研究。
　　 采用攪打充氣法23種食用乳化劑在油脂中的起泡能力進行研究，結果顯示：卵磷脂具有良好的起泡性能，而且PC/PE比例越高，起泡能力越強；其中PC-80(PC含量≥80％)起泡性能最好，在最大起泡量時，ε值達0.

2、4。對油脂起泡原理進行研究，結果顯示：卵磷脂能吸附在氣/油表面形成穩(wěn)定的液晶膜，使降低油脂的表面張力，氣泡能穩(wěn)定、均勻地分布在油脂中。油脂起泡影響因素的研究結果顯示：充氣溫度越高，起泡越好，當溫度低于26℃，氣/液表面膜結晶，起泡能力顯著下降；固體顆粒使充氣量降低，巧克力(脂肪含量50％，卵磷脂1％)在最大起泡量時，ε值達0.83。
　　 研究了剪切對可可脂的晶型、結晶速率、晶體形態(tài)的影響，結果顯示：剪切作用能有效促進可可脂和巧

3、克力形成V型晶體，達到良好調溫的要求。研究了剪切速率、溫度、時間、晶型調節(jié)劑等因素對可可脂的結晶速率、晶體類型和巧克力的儲藏穩(wěn)定性的影響，結果顯示：剪速增加巧克力穩(wěn)定性增強，但導致結晶速率加快，原理為：剪切導致晶體破碎，大量碎片起作為晶核，加速可可脂的結晶。30℃是巧克力調溫的適宜溫度，低于該溫度巧克力有不同程度的起霜出現。蔗糖酯(S-170、S-270)、三聚甘油單硬脂酸酯(PGFE)等固態(tài)乳化劑可加速可可脂結晶，相反，卵磷脂(lec

4、ithin)、聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、奶油延緩可可脂結晶。
　　 基于油脂起泡和剪切調溫的研究結果，提出微孔巧克力的新工藝：巧克力中添加大豆?jié)饪s卵磷脂，PGPR和奶油，巧克力溫度控制在30℃，通過快速攪打，同步實現充氣和調溫。
　　 建立了微孔巧克力的結構模型，計算結果顯示：隨密度降低，氣孔直徑指數增大，單位體積氣孔數量指數下降。研究了微孔巧克力密度(1.2～0.2g/m3)與質構的關系，結果顯示：楊氏模量與密度，屈服