胡蘿卜變溫壓差膨化干燥技術研究.pdf

1、變溫壓差膨化干燥是一種新型的生產果蔬膨化食品的干燥技術。國外上世紀80年代開始研發(fā)該技術，國內上世紀90年代末才有關于該技術的研究報道，目前還缺乏對該技術工藝和機理的系統(tǒng)研究。本研究采用QDPH10-1型變溫壓差果蔬膨化設備，以胡蘿卜為原料，優(yōu)化胡蘿卜變溫壓差膨化干燥生產工藝，分析影響膨化干燥產品質量的因素，探討變溫壓差膨化干燥機理，旨在為胡蘿卜變溫壓差膨化干燥生產提供技術支持。 通過對胡蘿卜變溫壓差膨化干燥生產工藝的研究，以及

2、從胡蘿卜變溫壓差膨化干燥預處理、膨化過程中物理化學性質變化和不同干燥方式的對比研究，對變溫壓差膨化干燥機理進行了探討，得出以下結論： (1)通過單因素試驗確定合適的前處理條件為：在-6℃下冷凍處理12 h，用40％麥芽糖漿溶液滲透處理，在80℃條件下干燥120min。合適的膨化工藝為膨化溫度為100℃，抽空溫度為80℃，抽空時間為150min，膨化壓力差為0.2Mpa，停滯時間為10min。根據各樣本的因子得分對樣本進行了綜合評

3、價，構建了綜合評分的回歸方程，采用響應面法和頻數(shù)分析法對胡蘿卜變溫壓差膨化干燥工藝進行了優(yōu)化。優(yōu)化的工藝參數(shù)為膨化溫度在92.99～99.08℃之間，抽空干燥溫度77.10～80.34℃之間，抽空干燥時間在140.19～159.81min之間。 (2)對胡蘿卜變溫壓差膨化干燥機理進行了研究，研究內容包括：不同預處理、冷凍、滲透處理對膨化干燥產品的影響；變溫壓差膨化干燥中胡蘿卜理化性質的變化，包括產品營養(yǎng)成分、芳香成分和微觀結構的

4、變化；以及不同干燥方式的對比研究。 試驗結果表明：速凍過程會大幅度地降低胡蘿卜片的質地，經漂燙后再速凍的胡蘿卜片質地明顯較未經漂燙直接速凍的下降幅度大；經過40％的麥芽糖漿溶液滲透處理后，原料的失水率和固形物增加率都是最合適的；胡蘿卜在80℃條件下進行預干燥為宜。 在胡蘿卜變溫壓差膨化干燥過程中，膨化后樣品中β-胡蘿卜素含量、粗纖維和粗蛋白含量較之鮮樣的含量都有所下降。胡蘿卜的主要風味成分萜烯類物質在胡蘿卜鮮樣、膨化前、

5、膨化后樣品的相對百分含量分別是膨化后>鮮樣>膨化前，說明在經過變溫壓差膨化加工后產品胡蘿卜的特征風味更加明顯。 通過對比熱風干燥、真空冷凍干燥和變溫壓差膨化干燥產品的各項指標，最后得出的結論是經過一系列預處理的胡蘿卜變溫壓差膨化干燥產品的理化性質介于熱風干燥和真空冷凍干燥之間、芳香成分和微觀結構方面略優(yōu)于冷凍干燥的胡蘿卜產品。 (3)確定了果蔬變溫壓差膨化干燥產品的評價指標，制定了變溫壓差膨化干燥胡蘿卜生產工藝要點及其產