腌臘魚制品生產工藝優(yōu)化及其對風味影響的研究.pdf

1、腌臘魚制品是中國傳統(tǒng)的風味食品,但傳統(tǒng)方法生產的腌臘魚品質不穩(wěn)定且存在安全問題.該文在建立的腌臘魚品質評價體系的基礎上優(yōu)化了腌臘魚生產工藝,提出了低溫低鹽腌制和低溫干燥工藝,建立了腌臘魚濕腌過程的動力學模型,并應用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分離并初步鑒定了腌臘魚中的主要極性揮發(fā)性成分,以便為腌臘魚的工業(yè)化生產、風味形成機理研究和品質控制提供理論基礎.結果表明:1.采用主成分分析篩選了描述腌臘魚品質的典型指標,建立了基于腌臘魚主要

2、成分含量的制品風味品質的預測模型,制定了腌臘魚的質量標準.結果表明,腌臘魚品質可用固形物、氯化鈉、粗蛋白、可溶蛋白、氨基態(tài)和TBA值等成分含量進行評價,其風味品質主要由咸味、鮮味、回味、氣味和質地等組成;腌臘魚的質構主要包括膠粘性、延伸性、剪切性和彈性;高品質腌臘魚的固形物含量應在54.0﹪~64.0﹪,氯化鈉含量4.0﹪~8.0﹪,粗蛋白含量66.0﹪~70.0﹪,可溶蛋白含量≥8.0﹪,氨基態(tài)氮含量0.34﹪~0.39﹪,TBA值2

3、.3~3.8×10<'-6>,總酸≤0.10mmol/kg.2.腌制和干燥方法對腌臘魚主要成分含量和風味品質均有重要影響.濕腌法為腌臘魚加工的最佳腌制方法.鹽水濃度、腌制時間和溫度對魚肉中氯化鈉含量與鹽鹵中可溶蛋白和氨基態(tài)氮含量的變化有顯著影響,建立的擴散動力學模型能較好地描述腌制過程中魚肉中氯化鈉及鹽鹵中可溶蛋白和氨基態(tài)氮等物質的動態(tài)變化趨勢,預測和控制成品的風味品質.熱風干燥溫度和時間對腌臘魚主要成分含量及風味品質有重要影響.在比較

4、腌制、干燥方法的基礎上,提出了低鹽低溫腌制與低溫干燥工藝,即將原料魚放入10℃、10﹪的鹽水中腌制3小時,瀝水后再用10~20℃的低溫空氣將其水分含量干燥至36~46﹪.3.采用固相微萃取與氣相色譜-質譜聯(lián)用技術,初步分析了腌臘魚中的極性揮發(fā)性成分.以固相微萃取法提取腌臘魚中揮發(fā)性成分的最佳操作為:將腌臘魚粉末置于5mL萃取瓶中,用5μm聚丙烯酸酯(PA)探頭于35℃下萃取30min,然后將探頭插入氣相色譜儀進樣口熱解吸8 min,再進