熱反應(yīng)肉味香精的香氣形成途徑及活性研究.pdf

1、鳊魚(yú)屬于淡水魚(yú),因?yàn)榫哂型列任逗凸谴潭嗟娜秉c(diǎn),所以目前僅供鮮銷(xiāo),鮮有加工產(chǎn)品。鳊魚(yú)魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量豐富,利用蛋白酶水解蛋白,作為Maillard(美拉德)反應(yīng)基液,用于制備熱反應(yīng)香精,既可以提高鳊魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,又可以為我國(guó)淡水魚(yú)加工提供新的技術(shù)手段；而對(duì)Malillard反應(yīng)香精的風(fēng)味分析和MRPs(Maillard反應(yīng)產(chǎn)物,Maillard Reaction Products)的活性研究,可以為今后開(kāi)發(fā)新的Maillard反應(yīng)產(chǎn)品提供

2、思路。
　　 本研究首先通過(guò)選擇合適的復(fù)配蛋白酶對(duì)鳊魚(yú)蛋白進(jìn)行酶解,接著添加葡萄糖,利用均勻設(shè)計(jì)的試驗(yàn)方法優(yōu)化:Maillard反應(yīng)條件,制備具有肉香味的香精。Maillard反應(yīng)肉味香精用SPME-GC-MS(固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用)分析揮發(fā)性風(fēng)味化合物,確定對(duì)肉香味有特殊貢獻(xiàn)的特征化合物,并討論其在Maillard反應(yīng)過(guò)程中的形成途徑。通過(guò)DPPH抑制法、超氧陰離子自由基清除法和ABTS法鑒定MRPs的抗氧化活性,并

3、對(duì)MRPs的降血壓活性進(jìn)行了初步的研究。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:
　　 (1)通過(guò)Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化酶解實(shí)驗(yàn)參數(shù),得到最優(yōu)化酶解條件:溫度51.5℃,時(shí)間5.7h,pH7.7,酶添加量0.80％,在此條件下實(shí)測(cè)水解度為79.58％(±0.20)與預(yù)測(cè)值79.46％非常接近,說(shuō)明建立的回歸方程可以較好地反映各因素對(duì)水解度的影響。
　　 (2)利用均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化Maillard反應(yīng)條件,通過(guò)回歸方程的建

4、立,確定最佳反應(yīng)條件為:反應(yīng)溫度110℃,反應(yīng)時(shí)間100min,反應(yīng)pH8.5,葡萄糖添加量為2.5％。設(shè)計(jì)在此最佳條件下進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn),得到的產(chǎn)品平均得分為3.47,與預(yù)測(cè)得分誤差為0.86％,且在此條件下制備的Maillard反應(yīng)產(chǎn)品具有濃郁的醬制肉香味。
　　 (3)采用SPME-GC-MS檢測(cè)技術(shù)對(duì)Maillard反應(yīng)肉味香精的風(fēng)味成分進(jìn)行分析鑒定,共檢測(cè)到74種化合物,主要是含氮、氧的雜環(huán)化合物和醛類化合物。研究發(fā)現(xiàn)吡嗪

5、類(2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪)、呋喃類(2-戊基呋喃和5-羥基麥芽酚)以及一些醛類(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、壬醛和苯甲醛)和含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫和2-己基噻吩)對(duì)構(gòu)成肉香味有主要貢獻(xiàn)。這些化合物在其它具有肉香味的產(chǎn)品中也都存在,因此以鳊魚(yú)作為原料,可以制得具有濃郁肉香味的熱反應(yīng)香精。
　　 (4)通過(guò)單一氨基酸與葡萄糖的Maillard模型反應(yīng)研究揮發(fā)性風(fēng)味化合物形成途徑發(fā)現(xiàn),氨基酸與葡萄糖

6、參與反應(yīng)形成的大多是飽和的醛、酮和醇類化合物,而在自制的Maillard反應(yīng)肉味香精中檢測(cè)到的不飽和醛、酮和醇類化合物可能來(lái)源于不飽和脂肪酸的降解。含氮、含硫雜環(huán)化合物的生成,主要是氨基酸降解生成的H2S和NH3的參與。呋喃、吡喃類化合物既可以通過(guò)脂肪酸的參與形成,也可以由氨基酸與葡萄糖反應(yīng)生成,如2-戊基呋喃；此外,葡萄糖降解也可以生成對(duì)醬香有增效作用的產(chǎn)物,如5-羥基麥芽酚(2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮

7、)。模型反應(yīng)中沒(méi)有檢測(cè)到自制樣品中的含硫化合物,這可能是由其它含硫氨基酸(胱氨酸或蛋氨酸)反應(yīng)生成的。通過(guò)模型反應(yīng)能夠探討自制肉味香精中主要香氣成分的形成途徑,這有助于產(chǎn)品風(fēng)味的進(jìn)一步改善。
　　 (5)選擇三種不同的抗氧化實(shí)驗(yàn)體系,以茶多酚和TBHQ作為對(duì)照品,考察MRPs的抗氧化能力,發(fā)現(xiàn)MRPs在不同稀釋程度下表現(xiàn)出不同的抗氧化活性,并呈一定的濃度依賴關(guān)系。通過(guò)茶多酚和TBHQ作為對(duì)照品,以IC50作為評(píng)價(jià)指標(biāo),得出:在D

8、PPH自由基體系中,1mLMRPs與0.28mg的茶多酚或0.32mg的TBHQ清除DPPH自由基的效果相同；在超氧陰離子自由基體系中,1mLMRPs與2.66mg的茶多酚或3.52mg的TBHQ清除02-·自由基的效果相同；在ABTS方法中,1 mL MRPs與0.09mg的茶多酚和0.20mg的TBHQ效果相同。通過(guò)以上三種方法得出MRPs具有較好的抗氧化能力(其中1mLMRPs可以由0.11g鳊魚(yú)魚(yú)肉制得)。
　　 (6)

9、在體外降血壓活性實(shí)驗(yàn)中,MRPs對(duì)ACE的抑制作用也是明顯的,且在一定范圍內(nèi)抑制率呈現(xiàn)濃度依賴關(guān)系,當(dāng)MRPs添加量為10μl時(shí),抑制率為57.53％,而繼續(xù)加大添加量,抑制率變化不顯著。
　　 通過(guò)抗氧化活性實(shí)驗(yàn)和體外降血壓活性實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),MRPs均有較好的抑制效果,且在一定濃度范圍內(nèi)呈現(xiàn)濃度依賴趨勢(shì),隨MRPs的濃度增加,抑制率加強(qiáng)。目前,對(duì)于MRPs的抑制機(jī)理還沒(méi)有一致的結(jié)論。一部分研究認(rèn)為低分子揮發(fā)性化合物可以提供氫原子,