核磁共振檢測花生乳飲料的實驗研究.pdf

1、植物蛋白飲料花生乳含有豐富的脂肪、蛋白質,但由于原料品質的差異及飲料本身為熱力學不穩(wěn)定膠體體系,易發(fā)生品質變化,因此國標要求花生乳中脂肪含量需≥1.0％,蛋白質含量需≥0.8%。NMR技術由于可以快速準確的對被測樣品的多種組分進行分析鑒定,且對樣品不具有破壞性,因此在食品科學領域的應用越來越廣泛。本文探索了利用1H-NMR對花生乳飲料主要成分的含量及性質進行檢測的方法,并預測產品的貨架期。
　　在檢測花生乳品質的NMR實驗中,分別

2、測定不同濃度、不同保藏時間花生乳的橫向弛豫時間T2和縱向馳豫時間T1。橫向馳豫時間T2的檢測選用CPMG脈沖序列,主要參數選擇為:TR=5000ms,D3=60us,TD=672168,SW=100KHz,τ=480us,EchoCnt=7000,NS=8。縱向馳豫時間T1的檢測選用IR脈沖序列,主要參數選擇為:TR=8000ms,D3=60us,TD=336084,SW=100KHz,D1=10us,T1IRCount=50,AddD

3、1=160000us,NS=8。
　　采用CPMG脈沖序列和IR脈沖序列分別檢測不同濃度的花生乳樣品并反演,獲得樣品T2和T1的反演圖譜及其數據。實驗發(fā)現T2弛豫時間有三組數據:T21、T22、T23;T21反映的是樣品中固體物質的影響,T22反映的是樣品中脂肪的變化情況,T23反映的是樣品中水分的變化情況。T1弛豫時間有兩組數據:T11和T12;T11反映的是與蛋白質分子表面的極性基團緊密結合的水分子層中氫質子的情況,T12反映

4、的是樣品中相對自由的水分環(huán)境中氫質子的情況,因此可根據T11間接反映樣品中蛋白質的變化情況。隨著花生乳濃度的不斷降低,T22及T11峰積分面積比例呈線性下降趨勢,T23峰積分面積比例呈線性增長趨勢,通過擬合公式可以得到樣品相對應的脂肪、蛋白質含量及含水量,從而快速、準確的判定樣品品質是否符合國家標準。
　　結合NMR和ASLT方法對花生乳產品的貨架期進行預測,采用CPMG脈沖序列分別檢測不同保藏時期的花生乳樣品。通過對T2弛豫數據