ε-聚賴氨酸抑菌機(jī)理及其在低溫肉制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、以大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等為研究對(duì)象，通過抑菌試驗(yàn)確定ε-聚賴氨酸（ε-Poly-L-Lysine，ε-PL）對(duì)大腸桿菌，枯草芽孢桿菌的最小抑菌濃度均為25mg/L，對(duì)青霉最小抑菌濃度為200 mg/L。對(duì)于不同細(xì)菌，ε-PL 表現(xiàn)出相似的抑菌動(dòng)力學(xué)特征。通過一系列細(xì)胞損傷試驗(yàn)，研究不同濃度和不同作用時(shí)間，ε-PL對(duì)菌體細(xì)胞造成的損傷。通過細(xì)胞形態(tài)學(xué)試驗(yàn)和生化檢測(cè)，研究ε-PL的抑菌機(jī)理。最后得出初步結(jié)論：當(dāng)ε-PL 作用于菌體細(xì)胞后，

2、逐漸破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，從而起到抑菌作用。
　　 采用預(yù)測(cè)食品微生物學(xué)的方法研究了腐敗菌B1的生長曲線，結(jié)果表明，在適溫階段該菌的生長曲線適合于Baranyi模型，本研究通過Baranyi模型，計(jì)算不同試驗(yàn)條件下腐敗菌B1的生長參數(shù)：最大生長率(μmax）、遲滯時(shí)間(tlag)。在此基礎(chǔ)上，選定12-18 ℃，ε-PL（0-10 mg/L），Na2NO2（25-100 mg/L）培養(yǎng)條件，根據(jù)腐敗菌B1的生長參數(shù)，建立了

3、徑向基神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型（RBF）與支持向量機(jī)模型（SVM），并比較兩者預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相對(duì)誤差，結(jié)果表明SVM 具有更強(qiáng)的預(yù)測(cè)能力和準(zhǔn)確性，更適合作為食品貨架期的預(yù)測(cè)模型。
　　 將不同濃度ε-PL（0、50、100 mg/kg），提取液（1 g/kg）與ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液分別添加于自制蒸煮香腸中，分別檢測(cè)抑菌試驗(yàn)相關(guān)指標(biāo)、理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)。抑菌試驗(yàn)結(jié)果表明：與對(duì)照相比，ε-PL（100 mg/kg）、提取液（1 g

4、/kg）與ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液對(duì)蒸煮香腸存在顯著抑菌作用（P<0.05），且提取液（1 g/kg）與ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液對(duì)其抑菌效果最好，而ε-PL（50 mg/kg）對(duì)蒸煮香腸基本無抑菌作用。質(zhì)構(gòu)分析表明，與對(duì)照相比，ε-PL（100 mg/kg）、提取液（1 g/kg）和ε-PL（30 mg/kg）的復(fù)配液可顯著降低香腸硬度（P<0.05），顯著提高黏聚性和咀嚼性（P<0.05），ε-PL（100 m