苦蕎主要營養(yǎng)功能成分關鍵利用技術研究.pdf

1、苦蕎，因富含類黃酮（蘆?。?、蛋白質、抗性淀粉等生物活性物質，賦予其降血壓、降血脂、降血清膽固醇和抗氧化等多種生理功能。因此，作為一種集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一體的重要小宗雜糧作物，被稱為“食藥兩用”的糧食珍品。本文以苦蕎為原料，以抗性淀粉含量為指標，按蒸谷米工藝開發(fā)苦蕎米，并對苦蕎米與傳統(tǒng)苦蕎粉加工中各組分主要營養(yǎng)功能成分進行對比分析；以二道苦蕎麩為原料，進行復合蛋白的提取和蛋白質Osborne分級分離，并對蛋白各組分基本性質和體外清除自由

2、基能力進行研究；利用高脂飼料誘導高脂血癥模型小鼠，研究其體內降血脂及抗氧化作用。結果表明：
　　1．全營養(yǎng)苦蕎米加工最佳工藝參數(shù)為：浸漬籽粒水分含量50％；汽蒸壓熱溫度130℃、時間60min；干燥溫度60℃。
　　2．傳統(tǒng)制粉工藝中，營養(yǎng)、功能性成分主要富集于麩皮，蛋白質和黃酮含量分別高達23.88％和6.58％；而按蒸谷米工藝加工全營養(yǎng)苦蕎米，其營養(yǎng)、功能成分含量顯著（P＜0.01）高于苦蕎粉，同時抗性淀粉含量高達6.8

3、4％。
　　3．苦蕎麩皮蛋白最佳提取工藝參數(shù)為：清蛋白提取料水比1:12，溫度35℃，時間60min；球蛋白料液比1:10，NaCl濃度1mol/L，時間60min，溫度35℃；醇溶蛋白料液比為1:12，正丙醇濃度為55％，時間為60min，溫度為35℃；谷蛋白料液比為1:12，pH值為10.0，提取時間為60min，溫度為45℃?？嗍w復合蛋白料液比為1:12，pH值為10.0，溫度為45℃，時間為60min。確定最佳提取工藝為二

4、次提取?？嗍w麩皮中最主要的蛋白組分是清蛋白，占總蛋白的51.22％左右。
　　4．苦蕎麩皮蛋白各組分中必需氨基酸和半必需氨基酸占全部氨基酸的35.14～39.69％，但在溶解性、持水/持油性、泡沫性等功能性質上有較大差異。
　　5．苦蕎麩皮復合蛋白及各蛋白組分均有體外清除自由基作用，其中水溶性清蛋白和球蛋白清除自由基能力高于醇溶蛋白和堿溶蛋白，且在低濃度范圍內，隨蛋白質濃度增加，清除能力呈線性提高，但在高濃度時卻無明顯量效關

5、系。
　　6．全營養(yǎng)苦蕎米和苦蕎麩皮蛋白各組分均具有不同程度的降血脂功能，全營養(yǎng)苦蕎米降血脂作用優(yōu)于苦蕎蛋白，并與劑量成一定的量效關系，在蛋白組分中，清蛋白降血脂功能最強，其次為球蛋白，谷蛋白最弱。全營養(yǎng)苦蕎米和清蛋白均能顯著降低高脂血癥小鼠血清中總膽固醇（TC）、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，顯著增加高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量。
　　7．全營養(yǎng)苦蕎米體內抗氧化作用效果不及苦蕎麩皮蛋白。其中苦