瞬時高壓殺菌效果及其動力學模型.pdf

1、本論文以酵母、大腸桿菌、枯草桿菌為研究對象，就瞬時高壓對微生物的殺滅效果進行了探討。實驗發(fā)現：瞬時高壓作用對酵母、大腸桿菌和枯草桿菌具有一定的殺滅效果，由于芽孢抗性比較強，對枯草桿菌的殺滅效果稍差些。在室溫(25℃)、壓力120MPa下，酵母、大腸桿菌和枯草桿菌的致死率分別為99.89％、99.35％、93.82％。瞬時高壓作用對酵母可產生直接破碎和生物效應兩種破壞形式，而對大腸桿菌和枯草桿菌產生的破壞形式主要是生物效應。瞬時高壓作用對

2、微生物產生的致死作用是不可逆的。同時發(fā)現在處理過程中，瞬時高壓作用對三種微生物的殺滅效果隨著處理壓力和處理次數的增加而提高，此外，提高進料溫度也有利于改善其殺菌效果。但進料溫度、壓力、處理次數對三種微生物的破壞作用是不同的。 本論文以枯草桿菌為對象，選取幾種食品中常見的基質成分，就食品基質成分對瞬時高壓作用殺滅微生物的影響進行了研究。結果表明：在酸性或堿性條件下更有利于殺滅微生物；蛋白質和糖類物質對微生物都具有緩沖保護作用，濃度

3、越高，保護作用越強。 本實驗采用二次回歸正交設計安排實驗，考察了進料溫度、壓力和處理次數與瞬時高壓對枯草桿菌致死率的關系，通過對實驗結果分析得出了瞬時高壓作用對枯草桿菌的殺滅動力學模型，該模型為： Y=95.374+0.518X1+2.551x2+3.551x3-0.86x2x3-0.362X22-0.524X32通過方差分析可知，處理次數對瞬時高壓殺滅枯草桿菌的影響最大，壓力次之，進料溫度的影響最小。對該模型進行響應曲