工業(yè)生產(chǎn)醬油和黃豆醬米曲霉種曲的研究.pdf

1、豆醬和醬油是我國消費量較大的傳統(tǒng)調味品，其質量和風味與生產(chǎn)工藝和環(huán)境有著密切的關系。雖然我國已對豆醬和醬油實行了工業(yè)化和標準化生產(chǎn)，但受工藝和技術水平的限制，工業(yè)生產(chǎn)的醬油和豆醬的品種非常有限。
　　本課題組從韓國生產(chǎn)的黃豆醬醬醅中分離出一株高產(chǎn)蛋白酶和α-淀粉酶的米曲霉（Aspergillus oryzae）L3菌株，對其培養(yǎng)條件及產(chǎn)中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶學特性進行研究，并將Aspergillus oryzae L3應用于發(fā)

2、酵黃豆醬和醬油生產(chǎn)中。目的是將該菌株開發(fā)成為適合黃豆醬和醬油工業(yè)生產(chǎn)使用的菌種。
　　(1)以中性蛋白酶和α-淀粉酶為評價指標，確定了Aspergillus oryzae L3的最佳基本培養(yǎng)條件：即當培養(yǎng)時間為72h，麩皮與豆粕比例為4:1時，Aspergillus oryzaeL3產(chǎn)中性蛋白酶和α-淀粉酶較高；碳源以葡萄糖、蔗糖較好，氮源以酵母浸膏較好，而無機鹽以KCl較理想。此條件下Aspergillus oryzae L3所

3、產(chǎn)中性蛋白酶活力為7974.3u/g，α-淀粉酶活力為283.35u/g。
　　(2)對Aspergillus oryzae L3所產(chǎn)的中性蛋白酶和α-淀粉酶進行了酶學特性的研究，考察了pH值、溫度、NaCl含量及金屬離子對酶活力的影響。實驗結果表明，Aspergillus oryzae L3在pH7.0～8.0時，中性蛋白酶活力較高，α-淀粉酶的最適pH值為6.0～7.0。兩種酶在40℃時穩(wěn)定；溫度升高，酶活力都下降，α-淀粉酶

4、的熱穩(wěn)定性比中性蛋白酶強；酶活力都隨著NaCl濃度的增大而下降。Ca2+、K+、Mg2+對α-淀粉酶有激活作用，而Cu2+、Mn2+對α-淀粉酶有強烈的抑制作用；Zn2+對中性蛋白酶有強烈的抑制作用，Ca2+、Mn2+對中性蛋白酶活力影響不顯著。
　　(3)將Aspergillus oryzae L3和Aspergillus oryzae 3.042應用于發(fā)酵醬油和黃豆醬，對發(fā)酵過程中的成分變化進行了研究和比較。Aspergill