鮮切荸薺酶促褐變及褐變控制研究.pdf

1、本研究以新鮮荸薺為原料，分析鮮切荸薺在貯藏過程中褐變相關酶(包括PPO，PAL，POD)活性、總酚含量及褐變度的變化，結合分析組織中主要酚類化合物含量及其種類的變化，并通過研究鮮切荸薺PPO的酶學特性，初步闡明鮮切荸薺的褐變機理；在此基礎上，通過正交試驗設計L9(34)對一些可替代亞硫酸鹽的抑制劑的褐變抑制效果進行了篩選試驗?！　≈饕芯拷Y果如下：　　1)在貯藏期間，鮮切荸薺的總酚含量(TP值)、PPO和PAL酶活性變化均表現為先上

2、升后下降的趨勢，但是POD活性變化卻表現為先輕微下降后大幅度上升的趨勢?！　?)在貯藏期間，鮮切荸薺比較容易褐變?！　?)通過HPLC分析發(fā)現鮮切荸薺中酚類物質是酪氨酸、沒食子酸、3，4-二羥基肉桂酸和綠原酸。　　4)將鮮切荸薺采用3種方式(CK，不同濃度的草甘磷和4-HR)處理以探討貯藏期間的生理變化?！　?)綜合分析試驗結果可以初步得出鮮切荸薺的褐變機理?！　?)采用磷酸緩沖液提取、硫酸銨鹽析以及SephadexG-100