中式油條中丙烯酰胺的研究.pdf

1、本論文研究了油炸工藝參數(shù)(油炸溫度、油炸時(shí)間和面團(tuán)pH)，酵母發(fā)酵(酵母、NaCl和油脂氧化)和幾種食品添加劑(竹葉抗氧化提取物(AOB)、綠茶提取物(EGT)、L—抗壞血酸、甘氨酸和L—半胱氨酸)對(duì)中式油條中丙烯酰胺含量的影響，同時(shí)測(cè)定了面團(tuán)中的天門冬酰胺和還原糖的含量，分析了可能降低丙烯酰胺含量的因素。 首先，在前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上運(yùn)用三因素三水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以油炸溫度、油炸時(shí)間和面團(tuán)pH為自變量，以丙烯酰胺含量、L值(亮度)、

2、a值(紅度)和b值(黃度)為響應(yīng)值，研究了工藝參數(shù)對(duì)中式油條中丙烯酰胺的影響以及其與油條色澤的關(guān)系，同時(shí)分析了油條色澤和丙烯酰胺含量的關(guān)系，結(jié)果表明：油炸溫度對(duì)丙烯酰胺含量的影響是高度顯著的(P<0.01)，油炸時(shí)間對(duì)丙烯酰胺的影響是顯著的(P<0.05)，面團(tuán)pn對(duì)丙烯酰胺的影響也是顯著的(pH二次項(xiàng)對(duì)應(yīng)的P<0.05)；油條中的丙烯酰胺含量與L值反相關(guān)，與a值、b值成正相關(guān)，即油條色澤的深淺與丙烯酰胺的含量成一定的正比關(guān)系。

3、 其次，在最優(yōu)工藝條件下，通過向傳統(tǒng)配方中添加不等量的酵母來考察其對(duì)中式油條中丙烯酰胺含量的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)酵母添加量為0.8％(w/w)、發(fā)酵時(shí)間為80min左右的時(shí)候，可將油條中丙烯酰胺含量降低71％，同時(shí)還探討了酵母發(fā)酵降低油條中丙烯酰胺含量的機(jī)理；在酵母發(fā)酵基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)隨著NaCl添加量從0.5％(w/w)逐漸增加到3.0％(w/w)，丙烯酰胺的含量是先減少后增大，NaCl添加量為1.5％(w/w)時(shí)，丙烯酰胺的含量最低。

4、通過測(cè)定油在連續(xù)煎炸和間隔油炸過程中油脂氧化值的變化，研究了油脂氧化對(duì)中式油條中丙烯酰胺的影響，結(jié)果表明：在連續(xù)煎炸和間隔煎炸中，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的過氧化值都是逐漸增大，在選定的油炸時(shí)間內(nèi)，二者與油條中丙烯酰胺的產(chǎn)生沒有顯著的關(guān)系。 最后，通過向配方中添加不等量的AOB和EGT，發(fā)現(xiàn)它們對(duì)中式油條中丙烯酰胺都有較好的抑制作用，考慮到感官品質(zhì)的要求，二種添加劑的最佳添加量都應(yīng)在0.1g/kg左右；向配方中添加L—抗壞血酸對(duì)

5、丙烯酰胺的影響不顯著。 通過向配方中添加氨基酸(甘氨酸和L—半胱氨酸)，發(fā)現(xiàn)隨著甘氨酸添加量從0.2g/100g面粉增加到1.0g/100g面粉時(shí)，中式油條中的丙烯酰胺含量逐漸降低，抑制率從13.7％增加到54.6％，結(jié)合感官品質(zhì)的要求，甘氨酸的最適添加量為0.6g/100g；當(dāng)L—半胱氨酸的濃度從0.002g/100g變化到0.25g/100g時(shí)，丙烯酰胺的抑制率從24.6％變化到38.8％;由于半胱氨酸的加入會(huì)使油條呈現(xiàn)不可