稻米陳化與快速檢測(cè)技術(shù)初步研究.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高，稻米的品質(zhì)及新鮮程度是越來(lái)越受到關(guān)注。但現(xiàn)行的稻米新鮮度的檢測(cè)方法多為顯色法或脂肪酸值法，這些方法或者主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確性低，或者可重復(fù)性差，檢測(cè)周期長(zhǎng)，給我國(guó)的稻米流通及適時(shí)推陳儲(chǔ)新帶來(lái)了很多不便，在一定程度上制約了我國(guó)稻米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。針對(duì)這一問(wèn)題，采用日本SATAKE公司研制開(kāi)發(fā)的稻米新鮮度測(cè)定儀，對(duì)國(guó)產(chǎn)稻米的新鮮度進(jìn)行了檢測(cè)和分析研究。同時(shí)，用脂肪酸值來(lái)驗(yàn)證新鮮度值的準(zhǔn)確性，探討了用新鮮度測(cè)定儀檢測(cè)國(guó)產(chǎn)稻米

2、新鮮度的可能性。研究中，對(duì)不同粒形，以不同形式貯藏的人工陳化的樣品和自然陳化的樣品的新鮮度值，脂肪酸值，米飯物性及食味值進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明，以糙米和精米形式儲(chǔ)藏的稻米，新鮮度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，且與脂肪酸值有顯著的相關(guān)性，同時(shí)能較準(zhǔn)確地反映精米米飯的物性及其食味值，新鮮度值能較好地評(píng)價(jià)出以糙米和精米形式儲(chǔ)藏的稻米的新鮮程度。但針對(duì)不同粒形的稻米的結(jié)構(gòu)及特性不同，需要對(duì)測(cè)定結(jié)果的計(jì)算模型進(jìn)行進(jìn)一步的改進(jìn)。同時(shí)，研究也發(fā)現(xiàn)，以稻

3、谷的形式貯存時(shí)，在貯藏過(guò)程中，品質(zhì)變化較復(fù)雜，中、長(zhǎng)粒稻谷的新鮮度與脂肪酸的相關(guān)性不好，用新鮮度值評(píng)價(jià)稻米的品質(zhì)時(shí)可能產(chǎn)生較大的誤差，對(duì)新鮮度值需要校正。對(duì)短粒稻谷的新鮮度檢測(cè)較準(zhǔn)確。 研究表明，利用新鮮度測(cè)定儀對(duì)國(guó)產(chǎn)稻米新鮮度檢測(cè)具有可行性，但應(yīng)針對(duì)不同種類稻米的組織結(jié)構(gòu)及物理特性不同，陳化速度呈現(xiàn)的明顯差異，對(duì)適用于不同粒形的稻米的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行修改，并考慮國(guó)家有關(guān)脂肪酸值為主的陳化糧判定標(biāo)準(zhǔn)，制定新鮮度值陳化指標(biāo)，以便擴(kuò)大這