商業(yè)面粉質(zhì)量與面條品質(zhì)的關(guān)系研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)采用的原料來(lái)自收集的工業(yè)化生產(chǎn)的商業(yè)面粉，在測(cè)得面粉的質(zhì)量指標(biāo)后，將其制成濕面條和掛面。通過(guò)蒸煮試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試，將獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行參數(shù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)出面條的品質(zhì)與商業(yè)面粉質(zhì)量之間存在的聯(lián)系。本實(shí)驗(yàn)期望用客觀評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)面條以克服感觀評(píng)價(jià)可能造成的實(shí)驗(yàn)誤差。 本試驗(yàn)研究結(jié)果表明：濕面條吸水率與蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值、延伸度均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與降落值和回生值呈極顯著正相關(guān)；與最大拉伸阻力和破損值呈顯著正相關(guān)。掛面

2、吸水率與面粉基礎(chǔ)理化指標(biāo)和拉伸指標(biāo)的相關(guān)性與濕面條的相似，但與面粉粘度指標(biāo)卻沒(méi)有相似性。濕面條和掛面的蒸煮損失除與起始糊化溫度無(wú)顯著相關(guān)性外，均與面粉粘度其他指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值與濕面條的拉斷力和拉伸距離呈極顯著正相關(guān)。拉斷力與除拉伸面積外的拉伸指標(biāo)呈極顯著相關(guān)；除與起始糊化溫度無(wú)顯著相關(guān)性外，與其他粘度指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)。拉伸距離與除吸水率外的粉質(zhì)指標(biāo)呈顯著正相關(guān)。濕面條和掛面的TPA試驗(yàn)參數(shù)在兩種蒸煮條件

3、下都與蛋白質(zhì)含量關(guān)系密切。最佳蒸煮時(shí)間條件下的濕面條和掛面的粘結(jié)性和回復(fù)性與穩(wěn)定時(shí)間和弱化度呈顯著相關(guān)。拉伸指標(biāo)和粉質(zhì)指標(biāo)與兩種蒸煮時(shí)間條件下的TPA試驗(yàn)參數(shù)有密切關(guān)系。蛋白質(zhì)含量與面條表面硬度呈極顯著正相關(guān)，穩(wěn)定時(shí)間與表面硬度呈顯著相關(guān)，拉伸特性各指標(biāo)與表面硬度有顯著相關(guān)性。濕面條在兩種蒸煮條件下，表面硬度與峰值粘度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、冷卻結(jié)束糊化阻力呈顯著正相關(guān)。掛面在最佳蒸煮時(shí)間時(shí)的表面硬度與面粉粘度指標(biāo)無(wú)顯著相