HACCP體系在發(fā)酵醬油生產(chǎn)中的應用研究.pdf

1、背景和目的:HACCP(即危害分析與關鍵控制點)是目前國際上廣泛認可的最具有權威性的食品安全質量保證體系，可充分保障“從田野到餐桌”的全過程食品鏈的食品安全。 醬油是我國的傳統(tǒng)調味品，生產(chǎn)歷史悠久。我國是醬油生產(chǎn)和消費的大國，各類醬油調味品的市場非常大。醬油與人們的生活息息相關，醬油的衛(wèi)生安全問題已經(jīng)越來越受到人們的關注。HACCP方法在國際上被認為是控制由食品引起疾患的最有效方法。而我國醬油企業(yè)要想全面脫離陳舊的管理模式，提高

2、產(chǎn)品安全質量，增加市場占有率，就要堅持實施國際上通用的HACCP管理體系，只有這樣，才能更好地使醬油這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化與國際化。 在發(fā)酵醬油企業(yè)中實施HACCP管理體系，將研究結果提供給經(jīng)營者及相關決策、監(jiān)管部門，既提高經(jīng)營者決策的科學性，又提高執(zhí)法效率和提高執(zhí)法的科學性。 方法:本課題選擇本市一家醬油廠作為研究試點單位，該醬油廠符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，參照國際食品法典委員會(CAC)《HACCP系統(tǒng)及其應用

3、準則》推薦的原理和程序，在查閱有關文獻資料和收集相關檢測資料的基礎上，對生產(chǎn)過程進行危害分析，確定關鍵控制點，制定預防和糾偏措施，建立發(fā)酵醬油生產(chǎn)的HACCP體系。對實施HACCP管理前、后產(chǎn)品相應指標進行采樣、檢驗和比較。 結果:確定原料脫脂大豆、小麥、麩皮驗收；蒸煮；壓榨(自壓)、重壓；淋頭油、淋二油、淋三油；滅菌、沉淀等為發(fā)酵醬油生產(chǎn)的關鍵控制點，制定每個關鍵環(huán)節(jié)的控制標準、監(jiān)控程序和糾偏措施并付諸實施，通過生產(chǎn)監(jiān)控表明H